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食品工厂的温度管理｜中心温度75℃1分钟·冷却30分钟·保存温度·温度计校准（特定技能食品饮料制造业）
更新: 官方信息确认日期:
加热要求中心部位75℃、1分钟以上（双壳贝类等可能有诺如病毒的食品为85～90℃、90秒以上）；冷却要求30分钟以内使中心温度降到20℃左右（或60分钟以内降到10℃左右）；不马上供应的食品要在10℃以下或65℃以上管理（日本厚生劳动省《大量调理设施卫生管理手册》，确认日 2026年10月23日）。
为什么要管理温度？什么是危险温度带？
温度条件合适时，细菌会在食品中繁殖。10～60℃是有害微生物容易繁殖的“危险温度带”，重要的是不要让食品长时间处于这个温度（日本厚生劳动省 面向小规模一般餐饮店的指南）。
《大量调理设施卫生管理手册》把食物中毒菌最容易生长的温度带定为约20～50℃。冷却时，要尽量缩短通过这个温度带的时间。
各种细菌的特征（耐热的芽孢、毒素等）在食物中毒的细菌与病毒中说明。本文着重讲工厂里怎样测量温度、怎样记录。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 危険温度帯 | 危险温度带（10–60℃） |
| 細菌 | 细菌 |
| 芽胞 | 芽孢（芽胞） |
加热要多少℃、多少分钟？中心温度怎么测？
| 食品 | 标准 |
|---|---|
| 肉类等需要加热烹饪的食品 | 中心部位75℃、1分钟以上 |
| 双壳贝类等可能有诺如病毒的食品 | 中心部位85～90℃、90秒以上 |
| 使用鸡蛋的烹饪（餐饮店的烹饪标准） | 70℃、1分钟以上 |
| 剩余食品的再加热 | 标准为75℃以上 |
按照手册，油炸·烧烤·蒸制食品在烹饪过程中，要用经过校准的温度计测量3个点以上（炖煮食品1个点以上）的中心温度。所有点都达到75℃以上后，记录该温度，从那时起再继续加热1分钟以上。最后记录加热时间。
即使表面已经烤上颜色，里面也可能还是生的（中心温度为65℃时的题目）。标准数字也可以用肉类加热的题目来确认。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 中心温度 | 中心温度 |
| 加熱 | 加热 |
| 加熱不足 | 加热不足（未烧熟） |
| 温度計 | 温度计 |
加热后怎么冷却？怎么保管？
冷却加热后的食品时，要使用冷却机，或分装到干净的容器中，想办法在30分钟以内使中心温度降到20℃左右（或60分钟以内降到10℃左右）。要记录开始冷却和结束冷却的时刻（计算冷却时刻的题目）。
| 情况 | 规则 |
|---|---|
| 不马上供应的食品 | 在10℃以下或65℃以上管理 |
| 到供应需要30分钟以上（热着供应的食品） | 马上移入保温食桶等，并记录移入的时刻 |
| 到供应需要30分钟以上（其他食品） | 在10℃以下保存，记录放入冷藏设备的时刻·库内温度·取出的时刻 |
| 到食用为止的时间 | 烹饪结束后2小时以内为宜 |
时间计算和选出“偏离标准的记录”的题目，可以在制定计划题（计算题）的解法中详细练习。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 冷却 | 冷却 |
| 記録 | 记录 |
| 保管 | 贮存（保管） |
冷藏库·冷冻库和原材料的保存温度是多少？
开工前，用温度计确认冷藏库是否在10℃以下、冷冻库是否在−15℃以下。如有异常，要调查原因，调整设定或请人修理，根据食材的状态决定是否不再使用（面向小规模一般餐饮店的指南）。
| 原材料 | 保存温度 |
|---|---|
| 食用肉·带壳鸡蛋 | 10℃以下 |
| 生鲜鱼贝类 | 5℃以下 |
| 液态蛋 | 8℃以下 |
| 冷冻食品 | −15℃以下 |
| 冷冻蛋 | −18℃以下 |
| 生鲜水果·蔬菜 | 10℃左右 |
即使放进冷藏库，细菌也会慢慢繁殖。冷藏只是“让繁殖变慢”，并不能杀死细菌（日本政府广报在线）。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 冷蔵 | 冷藏 |
| 冷凍 | 冷冻 |
| 原材料 | 原材料 |
温度计怎么确认？（校准）
温度计如果不准，即使以为加热得当，也会加热不足。例如显示偏差5℃时，以为是在90℃以上加热，实际上可能只有85℃（日本厚生劳动省 HACCP入门指南）。
- 确认在电热水壶烧开的水中显示100℃，在碎冰中显示0℃
- 把几支温度计放在相同条件下比较，不使用有偏差的温度计
- 作为验证的例子，每年确认1次温度计的校准
2支温度计的显示不同时该怎么办，可以用温度计显示不同的题目来思考。加热工序常常是HACCP的关键控制点（CCP）。关键限值和监控在HACCP的7项原则12个步骤中说明。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 校正 | 校准 |
| 重要管理点（CCP） | 关键控制点（CCP） |
| 管理基準（CL） | 关键限值（CL） |
| モニタリング | 监控 |
常见的错误
- ✕“表面烤上颜色，加热就足够了” → ○ 要测量中心温度
- ✕“到75℃就可以马上停止” → ○ 到75℃以后，再加热1分钟以上
- ✕“趁热时不放进冷藏库，在室温下慢慢冷却” → ○ 分装等快速冷却，30分钟以内降到20℃左右
- ✕“放进冷藏库细菌就不会繁殖” → ○ 在冷藏库中也会慢慢繁殖
- ✕“温度计按买来时的样子用就行” → ○ 要定期校准（确认精度）
练习题（3道）
这些是Tokugi Pass的原创题目（不是正式考试的题目）。
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本分类的题目（附解析）
- 有害微生物容易增殖的“危险温度带”是哪一项？
- 加热肉类等食品时的标准，哪一项是正确的？
- 您正在烤肉。测量中心温度后，是65℃。您应该怎么做？
- 您要把前一天做好并冷藏的汤重新加热后使用。您应该怎么做？
- 开工前要确认的冷藏库和冷冻库的温度标准是哪一项？
- 按照《大规模烹饪设施卫生管理手册》中的例子，生鲜鱼贝类的保存温度是哪一项？
- 烹饪后不马上提供的食品，应在什么温度下管理？
- 按照《大规模烹饪设施卫生管理手册》的标准冷却炖菜。11点40分开始冷却。要在30分钟内使中心温度降到20℃左右，最晚到几点几分？
- 您负责加热工序的监控。关键限值是中心温度75℃、1分钟以上，但测量结果是72℃。您应该怎么做？
- 您用2支温度计测量同一个产品，显示相差5℃。您应该怎么做？
- 以《大规模烹饪设施卫生管理手册》（大量調理施設衛生管理マニュアル）的“30分钟以内使中心温度降到20℃左右”为标准进行冷却。A：10:00→10:25，B：13:10→13:35，C：15:40→16:20（开始→20℃左右）。不符合标准的是哪一项？
- 把双壳贝类（二枚貝）的加热标准设为“中心温度85〜90℃、90秒以上”。记录为A：88℃、100秒；B：86℃、60秒；C：90℃、95秒。发生偏离的是哪一项？
常见问题
中心温度75℃、1分钟，要怎么测？
按照《大量调理设施卫生管理手册》，用经过校准的温度计测量3个点以上（炖煮食品1个点以上）的中心温度，所有点都达到75℃以上后，再继续加热1分钟以上。温度和时间要记录下来。
可能有诺如病毒的食品要加热到多少℃？
双壳贝类等可能被诺如病毒污染的食品，中心部位要在85～90℃加热90秒以上（大量调理设施卫生管理手册）。
做好的食品要在多长时间内冷却？
想办法在30分钟以内使中心温度降到20℃左右，或在60分钟以内降到10℃左右，并记录冷却的开始时刻和结束时刻（大量调理设施卫生管理手册）。
冷藏库和冷冻库是多少℃？
冷藏库的标准是10℃以下，冷冻库是−15℃以下。开工前用温度计确认。有些原材料规定了更低的温度，例如生鲜鱼贝类为5℃以下。
相关指南
来源
数字和手续已根据以下官方信息确认（确认日期 2026-10-23）。信息可能变更，报名前请到官方网站再次确认。
- 日本厚生劳动省《大量调理设施卫生管理手册》
- 日本厚生劳动省《引入HACCP理念的卫生管理指南（面向小规模一般餐饮店经营者）》
- 日本厚生劳动省《家庭中能做到的预防食物中毒6要点》
- 日本厚生劳动省《食品制造HACCP入门指南［乳·乳制品篇］》
- 日本政府广报在线《预防食物中毒的3原则·6要点》
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