HACCPの
HACCP 7项原则12个步骤通俗讲解｜CCP·关键限值·2021年起义务化（特定技能食品饮料制造业）
更新: 官方信息确认日期:
HACCP是在从原材料进货到出货的工序中，确定特别重要的工序并加以管理，从而保障食品安全的方法（厚生劳动省）。12个步骤中，第6～12步就是“7项原则”。根据修订后的《食品卫生法》，从2021年（令和3年）6月1日起，原则上所有食品等经营者都要实施遵循HACCP的卫生管理。
什么是HACCP？
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母缩写，日语叫做「危害要因分析重要管理点」，中文一般叫“危害分析与关键控制点”。日语读作「ハサップ」。
由经营者自己调查食物中毒菌、异物等危害因素（危害要因）。然后，对消除或减少危害因素特别重要的工序进行严格管理。HACCP是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的联合机构——国际食品法典委员会（コーデックス委員会）提出，并向各国推荐的国际通用方法。
与只抽取最终产品进行检查的方法相比，HACCP被认为更容易防止有问题的产品出货，出现问题时也更容易查明原因。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| HACCP | HACCP（危害分析与关键控制点） |
| 危害要因（ハザード） | 危害因素（危害，hazard） |
| 危害要因分析 | 危害分析 |
| 重要管理点（CCP） | 关键控制点（CCP） |
12个步骤和7项原则有什么不同？
第1～5步是为了正确进行危害分析而做的“准备”。第6～12步是HACCP的“7项原则”。
| 步骤 | 原则 | 要做的事 |
|---|---|---|
| 1 | — | 组建HACCP小组 |
| 2 | — | 编写产品描述（製品説明書） |
| 3 | — | 确认产品的用途和食用者 |
| 4 | — | 绘制工艺流程图（製造工程一覧図） |
| 5 | — | 在现场确认流程图 |
| 6 | 原则1 | 危害分析 |
| 7 | 原则2 | 确定关键控制点（CCP） |
| 8 | 原则3 | 确定关键限值（CL） |
| 9 | 原则4 | 确定监控（モニタリング）方法 |
| 10 | 原则5 | 确定纠偏措施（改善措置） |
| 11 | 原则6 | 确定验证（検証）方法 |
| 12 | 原则7 | 确定记录和保存的方法 |
像“原则3是第几步？”这样，步骤和原则的编号很容易弄混。记住“步骤编号 − 5 ＝ 原则编号”就很方便。
准备步骤的要点
- HACCP小组：选出原材料、生产、设备、质量管理等各部门中熟悉实际工作的人。如果公司内没有专家，可以参考外部专家或书籍
- 产品描述：写明产品名称和种类、原材料、添加剂、规格、保存方法、消费期限或赏味期限、适用对象等
- 现场确认（第5步）：拿着流程图，在现场从进货到出货逐一确认。最好在员工作业的时间进行。因为流程图与实际不符，就无法正确进行危害分析
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 7原則12手順 | 7项原则12个步骤 |
| HACCPチーム | HACCP小组 |
| 製品説明書 | 产品描述 |
| 製造工程一覧図 | 工艺流程图 |
| 現場確認 | 现场确认（流程图现场验证） |
什么是CCP和关键限值（CL）？有哪些例子？
关键控制点（重要管理点 / CCP）是为了防止、消除危害因素，或把它减少到可接受的水平，而必须加以管理的工序（《食品卫生法施行规则》）。如果某道工序之后没有能减少危害因素的工序，就把这道工序定为CCP。能在后面的工序或通过一般卫生管理来控制的，不定为CCP。
关键限值（管理基準 / CL）是判断CCP是否得到妥善管理的界限值，用温度、时间、速度等来确定。不一定是数字，也可以是颜色、形状等用眼睛就能确认的东西。OTAFF中文课本把它译作“管理标准”。
| CCP的例子 | 关键限值的例子 |
|---|---|
| 加热杀菌 | 酸奶的原料乳：130℃以上，2～3秒（指南中的例子） |
| 肉类等的加热 | 中心部位75℃，1分钟以上（加热的参考标准） |
| 冷却 | 30分钟以内使中心温度降到20℃左右（冷却的参考标准） |
| 检出金属异物 | 用金属探测器确认 |
加热杀菌、冷却、检出金属异物是CCP的例子，这一点写在厚生劳动省的宣传单「ご存知ですか？HACCP」中。75℃、1分钟以上是厚生劳动省给出的肉类等加热的参考标准，30分钟以内降到20℃左右是《大规模烹饪设施卫生管理手册》（大量調理施設衛生管理マニュアル）中冷却的参考标准。每家工厂的关键限值，由该工厂的HACCP计划来确定。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 管理基準（CL） | 关键限值（CL） |
| 中心温度 | 中心温度 |
| 金属探知機 | 金属探测器 |
| 管理措置 | 控制措施 |
什么是监控、纠偏措施和验证？
| 用语 | 意思 | 例子 |
|---|---|---|
| 监控（モニタリング，原则4） | 观察、测量CCP是否处于管理之下 | 用温度计和钟表等当场就能知道结果的方法。结果当场记录 |
| 纠偏措施（改善措置，原则5） | 超出关键限值（偏离）时要做的事。事先确定好 | 把产品隔离区分、修理机器、校准温度计、废弃 |
| 验证（検証，原则6） | 确认是否按计划执行、是否需要修改 | 每天确认加热记录、温度计每年校准1次、计划每年重新审查1次 |
纠偏措施要事先定好“由谁、对什么、怎样处理、记录在哪里”。另外，在制定计划时，收集“这份计划正确且有效”的证据，叫做确认（妥当性確認）。它和验证不是一回事，要注意区分。
温度计不准会怎样？
如果温度计的显示偏差5℃，即使以为是按关键限值90℃以上加热的，实际上可能只有85℃，有加热不足的风险。校准的方法之一，是确认温度计在沸水中是否显示100℃、在碎冰中是否显示0℃（厚生劳动省《HACCP入门指南》）。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| モニタリング | 监控 |
| 改善措置 | 纠偏措施 |
| 検証 | 验证 |
| 妥当性確認 | 确认（有效性确认） |
| 逸脱 | 偏离 |
| 校正 | 校准 |
记录为什么重要？要保存多久？
记录是按计划执行的证据。出现问题时，也可以追溯记录查明原因，找出有问题的批次。原则7要求制作写明原则1～6内容的书面文件，以及实施记录。
面向小规模一般餐饮店的指南中规定，记录要保存1年左右，保健所（日本地方公共卫生机构）的食品卫生监督员要求查看时，要立即出示。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 記録 | 记录 |
| 記録の保存 | 记录保存 |
| ロット | 批次（批号） |
HACCP从什么时候开始成为义务？哪些人适用？
| 项目 | 内容 |
|---|---|
| 施行 | 2020年（令和2年）6月1日。有1年的过渡期 |
| 全面开始的日期 | 从2021年（令和3年）6月1日起，原则上所有食品等经营者 |
| 两种类型 | 基于HACCP的卫生管理（大型经营者等）／引入HACCP理念的卫生管理（小规模经营者等） |
| 小规模的例子 | 从事食品处理的人员不满50人的经营场所等 |
| 不适用 | 农业、水产业中的食品采集业 |
| 设备 | 不需要新设备。第三方认证也不是义务 |
经营者要做的有4件事：①制定卫生管理计划并告知员工；②必要时编写作业指导书（手順書）；③记录并保存实施情况；④定期（工序变更时也要）重新审查计划。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| HACCPに基づく衛生管理 | 基于HACCP的卫生管理 |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | 引入HACCP理念的卫生管理（小规模企业适用） |
| 衛生管理計画 | 卫生管理计划 |
| 手順書 | 作业指导书（操作规程） |
练习题：试做3题
以下是Tokugi Pass的原创练习题（不是真题）。
按正式考试的形式试做一下
日语标注假名，三选一。选择答案后会显示中文解析。
CCPにする
あなたは
HACCP的题目可以在HACCP专项练习中集中练习。用到关键限值数字的计算题，请看制定计划题的文章；作为基础的一般卫生管理，请看5S与一般卫生管理。
本分类的题目（附解析）
- HACCP的日语译名，哪一项是正确的？
- 原则上所有食品等经营者（食品等事業者）都要实施依照HACCP的卫生管理。是从什么时候开始的？
- 和HACCP一起被称为“车之两轮”（车的两个轮子，缺一不可）的是哪一项？
- HACCP的12个步骤中，最初的5个步骤是为了什么？
- 原则3“设定关键限值（CL）”（管理基準の設定）是12个步骤中的第几步？
- 7项原则的顺序，哪一项是正确的？
- 关于关键限值（CL）的说明，哪一项是正确的？
- 关于纠偏措施的说明，哪一项是正确的？
- 温度计校准（精度确认）的方法，哪一项是正确的？
- 您的同事测量了加热温度却不记录，说“傍晚再一起写”。您应该怎么做？
- 加热工序的关键限值是“中心温度75℃、1分钟以上”。记录为A：76℃、1分30秒；B：78℃、50秒；C：75℃、2分钟。发生偏离的是哪一项？
常见问题
有没有简单记住HACCP 7项原则的方法？
顺序是“分析→CCP→限值→监控→纠偏措施→验证→记录”。12个步骤中的第6～12步就是原则1～7，所以步骤编号减去5就是原则编号。
CCP和关键限值有什么区别？
CCP是“必须加以管理的工序”（例：加热杀菌），关键限值是“判断这道工序是否合格的数值”（例：130℃以上，2～3秒）。
超出关键限值时该怎么办？
执行事先确定好的纠偏措施。例如把该产品隔离区分、查明原因并修理机器、未达到标准的产品予以废弃等。
小工厂也需要HACCP吗？
需要。从2021年6月1日起，原则上所有食品等经营者都适用。小规模经营者等参考行业团体的指南，实施“引入HACCP理念的卫生管理”。
相关指南
来源
数字和手续已根据以下官方信息确认（确认日期 2026-10-22）。信息可能变更，报名前请到官方网站再次确认。
- 厚生劳动省「HACCP（ハサップ）」
- 厚生劳动省宣传单「ご存知ですか？HACCP」
- 厚生劳动省「HACCPに沿った衛生管理の制度化」（遵循HACCP的卫生管理的制度化）
- 厚生劳动省《食品生产HACCP入门指南［乳・乳制品篇］第3版》
- 《食品卫生法施行规则》（e-Gov法令检索）
- 厚生劳动省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」（在家就能做到的预防食物中毒6要点）
- 引入HACCP理念的卫生管理指南（面向小规模一般餐饮店经营者）
- 厚生劳动省《大规模烹饪设施卫生管理手册》
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