HACCPの7原則12手順をやさしく解説｜CCP・管理基準・2021年義務化（特定技能 飲食料品製造）
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HACCPは、原材料の入荷から出荷までの工程の中で、特に重要な工程を決めて管理し、食品の安全を守る方法です（厚生労働省）。12の手順のうち、手順6〜12が「7原則」です。改正食品衛生法で、2021年（令和3年）6月1日から、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理をすることになりました。
HACCPとは？
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字で、日本語では「危害要因分析重要管理点」といいます。読み方は「ハサップ」です。
事業者が自分で、食中毒菌や異物などの危害要因を調べます。そして、危害要因をなくしたり減らしたりするために特に大事な工程を、しっかり管理します。HACCPは、国連のFAOとWHOの合同機関であるコーデックス委員会が示し、各国に勧めている国際的な方法です。
最後の製品だけを抜き取って検査する方法とくらべて、問題のある製品の出荷を防ぎやすく、問題が起きたときに原因も調べやすい、とされています。
| 日本語 | よみ |
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| HACCP | はさっぷ |
| 危害要因（ハザード） | きがいよういん（はざーど） |
| 危害要因分析 | きがいよういんぶんせき |
| 重要管理点（CCP） | じゅうようかんりてん |
12手順と7原則はどうちがう？
手順1〜5は、危害要因分析を正しくするための「準備」です。手順6〜12が、HACCPの「7原則」です。
HACCPの12手順と7原則（厚生労働省）| 手順 | 原則 | すること |
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| 1 | — | HACCPチームをつくる |
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| 2 | — | 製品説明書をつくる |
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| 3 | — | 使い方と、食べる人を確認する |
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| 4 | — | 製造工程一覧図をつくる |
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| 5 | — | 工程図を現場で確認する |
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| 6 | 原則1 | 危害要因の分析 |
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| 7 | 原則2 | 重要管理点（CCP）を決める |
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| 8 | 原則3 | 管理基準（CL）を決める |
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| 9 | 原則4 | モニタリングの方法を決める |
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| 10 | 原則5 | 改善措置を決める |
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| 11 | 原則6 | 検証の方法を決める |
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| 12 | 原則7 | 記録と保存の方法を決める |
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「原則3は手順何番？」のように、手順と原則の番号はまちがえやすいところです。「手順の番号 − 5 ＝ 原則の番号」と覚えると便利です。
準備の手順のポイント
- HACCPチーム：原材料・製造・設備・品質管理など、各部門の実務をよく知る人を選ぶ。専門家がいなければ外部の専門家や本を参考にしてよい
- 製品説明書：製品の名前と種類、原材料、添加物、規格、保存方法、消費期限または賞味期限、対象者などを書く
- 現場確認（手順5）：工程図を持って、入荷から出荷まで現場で確かめる。従業員が作業している時間がよい。実際とちがう工程図では、危害要因の分析が正しくできないため
| 日本語 | よみ |
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| 7原則12手順 | ななげんそくじゅうにてじゅん |
| HACCPチーム | はさっぷちーむ |
| 製品説明書 | せいひんせつめいしょ |
| 製造工程一覧図 | せいぞうこうていいちらんず |
| 現場確認 | げんばかくにん |
CCPと管理基準（CL）とは？例は？
重要管理点（CCP）は、危害要因を防ぐ・なくす・許せるレベルまで減らすために、管理がどうしても必要な工程です（食品衛生法施行規則）。その工程のあとに、危害要因を減らす工程がない場合、その工程をCCPにします。あとの工程や、一般衛生管理で管理できるものはCCPにしません。
管理基準（CL）は、CCPがきちんと管理できているかを判断する限界の値です。温度・時間・速度などで決めます。数字でなくても、色や形など目で見て確認できるものでもかまいません。
CCPと管理基準の例（厚生労働省の資料）| CCPの例 | 管理基準の例 |
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| 加熱殺菌 | ヨーグルトの原料乳：130℃以上で2〜3秒間（手引書の例） |
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| 肉などの加熱 | 中心部が75℃で1分間以上（加熱の目安） |
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| 冷却 | 30分以内に中心温度20℃付近（冷却の目安） |
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| 金属異物の検出 | 金属探知機で確認する |
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加熱殺菌・冷却・金属異物の検出がCCPの例であることは、厚生労働省のリーフレット「ご存知ですか？HACCP」にあります。75℃で1分間以上は厚生労働省が示す肉などの加熱の目安、30分以内に20℃付近は大量調理施設衛生管理マニュアルの冷却の目安です。工場ごとの管理基準は、その工場のHACCPプランで決めます。
| 日本語 | よみ |
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| 管理基準（CL） | かんりきじゅん |
| 中心温度 | ちゅうしんおんど |
| 金属探知機 | きんぞくたんちき |
| 管理措置 | かんりそち |
モニタリング・改善措置・検証とは？
| 言葉 | 意味 | 例 |
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| モニタリング（原則4） | CCPが管理できているか見る・測る | 温度計と時計で、その場でわかる方法。結果はその場で記録 |
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| 改善措置（原則5） | 管理基準から外れた（逸脱した）ときにすること。前もって決める | 製品を区分けする、機械を直す、温度計を校正する、廃棄する |
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| 検証（原則6） | プランどおりにできているか、直す必要があるかの確認 | 加熱記録を毎日確認、温度計を年1回校正、プランを年1回見直す |
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改善措置では「だれが・何を・どう処理し・何に記録するか」まで決めておきます。また、プランを作るときに「このプランは正しく効果がある」という証拠を集めることを妥当性確認といいます。検証とはちがうので注意しましょう。
温度計がずれているとどうなる？
温度計の表示が5℃ずれていると、管理基準90℃以上で加熱したつもりでも、実際は85℃しかなく、加熱不足になるおそれがあります。校正は、沸騰したお湯で100℃、砕いた氷で0℃を示すかで確認する方法があります（厚生労働省 HACCP入門の手引書）。
| 日本語 | よみ |
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| モニタリング | もにたりんぐ |
| 改善措置 | かいぜんそち |
| 検証 | けんしょう |
| 妥当性確認 | だとうせいかくにん |
| 逸脱 | いつだつ |
| 校正 | こうせい |
記録はなぜ大事？どのくらい保存する？
記録は、計画どおりにしたことの証拠になります。問題が起きたときも、記録をさかのぼって原因を調べ、問題のロットを見つけることができます。原則7では、原則1〜6の内容を書いた書面と、実施の記録を作ります。
小規模な一般飲食店向けの手引書では、記録を1年間程度保管し、保健所の食品衛生監視員に求められたらすぐに見せる、としています。
| 日本語 | よみ |
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| 記録 | きろく |
| 記録の保存 | きろくのほぞん |
| ロット | ろっと |
HACCPはいつから義務？だれが対象？
HACCPの制度化（厚生労働省）| 項目 | 内容 |
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| 施行 | 2020年（令和2年）6月1日。1年間の経過措置あり |
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| 完全に始まった日 | 2021年（令和3年）6月1日から、原則すべての食品等事業者 |
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| 2つの種類 | HACCPに基づく衛生管理（大きな事業者など）／HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模な営業者など） |
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| 小規模の例 | 食品を扱う従事者が50人未満の事業場など |
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| 対象外 | 農業・水産業での食品の採取業 |
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| 設備 | 新しい設備は不要。第三者認証も義務ではない |
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営業者がすることは、①衛生管理計画を作って従業員に知らせる、②必要なら手順書を作る、③実施を記録して保存する、④計画を定期的に（工程が変わったときも）見直す、の4つです。
| 日本語 | よみ |
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| HACCPに基づく衛生管理 | はさっぷにもとづくえいせいかんり |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | はさっぷのかんがえかたをとりいれたえいせいかんり |
| 衛生管理計画 | えいせいかんりけいかく |
| 手順書 | てじゅんしょ |
練習問題：3問ためしてみよう
Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・学科
HACCPの7原則の原則1はどれですか。
第2問 / 3食品衛生・学科
CCPにする工程として正しいものはどれですか。
第3問 / 3食品衛生・判断
あなたは加熱工程のモニタリング担当です。管理基準は中心温度75℃で1分間以上ですが、測ると72℃でした。どうしますか。
HACCPの問題はHACCPの分野の練習でまとめて解けます。管理基準の数字を使う計算は計画立案の記事、土台になる一般衛生管理は5Sと一般衛生管理で説明しています。
よくある質問
HACCPの7原則を簡単に覚える方法は？
「分析→CCP→基準→モニタリング→改善措置→検証→記録」の順です。12手順の6〜12番が原則1〜7なので、手順の番号から5を引くと原則の番号になります。
CCPと管理基準のちがいは？
CCPは「管理がどうしても必要な工程」（例：加熱殺菌）、管理基準は「その工程でOKかどうかを分ける値」（例：130℃以上で2〜3秒間）です。
管理基準から外れたらどうしますか？
前もって決めておいた改善措置をします。例として、その製品を区分けする、原因を調べて機械を直す、基準を満たせなかった物は廃棄する、などがあります。
HACCPは小さい工場でも必要ですか？
はい。2021年6月1日から原則すべての食品等事業者が対象です。小規模な営業者などは、業界団体の手引書を参考にした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で行います。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-22）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
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