計画立案（計算問題）の解き方｜消毒液の濃度・時間・基準の読み方（特定技能 飲食料品製造）
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計画立案は、実技の食品衛生にある問題で、2問×5点＝10点です（OTAFF公開の配点表）。プロメトリックの案内では、試験で電卓を使えます。この記事では、Tokugi Passのオリジナル計算問題を例に、消毒液の濃度・時間・基準の3つのタイプの解き方を説明します。
計画立案はどんな問題？何点？
実技の配点（OTAFF公開の配点表）| 分野 | 問題 | 点数 |
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| 食品衛生 | 判断試験4問 | 20点 |
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| 食品衛生 | 計画立案2問 | 10点 |
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| 労働安全 | 判断試験4問 | 20点 |
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公式に公開されているのは「実技は判断試験と計画立案」「計画立案は食品衛生で2問」「1問5点」ということまでです。本番でどんな式や数字が出るかは、試験問題が公表されていないのでわかりません。
Tokugi Passの計画立案の問題は、厚生労働省の資料にある数字（消毒液の濃度、殺菌の時間、温度の基準など）を使って、作業の計画や確認を計算するオリジナル問題です。
2問・10点は150点中の小さい部分です。ただ、このサイトの考えでは、計算は練習すればするほど点にしやすい問題です。合格ラインは98点以上なので、取りやすい問題を落とさないことが大切です。配点と出題範囲もあわせて見てください。 電卓は使える？
プロメトリックの飲食料品製造業の試験ページには、電卓を使えると書かれています。電卓の形（画面の中の電卓か、机の上の電卓か）や使い方は、受験する前にプロメトリックの案内で確認してください。
電卓があっても、時間の計算（60分で1時間くり上がる）は電卓ではしにくいです。下の例題で、手で計算するやり方にも慣れておきましょう。
タイプ1：消毒液のうすめ方（濃度の計算）
厚生労働省のリーフレットでは、水3Lに次の量の次亜塩素酸ナトリウムを入れると、約200ppm・約1000ppmになるとしています。
水3Lに入れる量（厚生労働省 ノロウイルスのリーフレット）| 製品の濃度 | 約200ppm | 約1000ppm |
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| 12% | 5mL | 25mL |
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| 6% | 10mL | 50mL |
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| 1% | 60mL | 300mL |
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約200ppmは食器やカーテンの消毒・ふき取り、約1000ppmは吐いた物を捨てるときに袋の中で浸すのに使います。
式
原液の量（mL）＝ 水の量（mL）× 作りたいppm ÷ 原液のppm。1%＝10,000ppmなので、6%＝60,000ppm、12%＝120,000ppmです。この式で計算すると、上の表と同じ数字になります。
例題（Tokugi Passの問題）
- 6%で約200ppmを水6L：6,000 × 200 ÷ 60,000 ＝ 20mL（水3Lで10mLなので、水が2倍なら2倍、と考えても同じ）
- 12%で約200ppmを水9L：9,000 × 200 ÷ 120,000 ＝ 15mL
- 6%で約1000ppmを水6L：6,000 × 1,000 ÷ 60,000 ＝ 100mL
- 6%を約200ppmにするには何倍にうすめる？：60,000 ÷ 200 ＝ 約300倍
次亜塩素酸ナトリウムは金属をさびさせます。吐いた物など酸性の物に原液を直接かけると、有毒なガスが出ることがあります（厚生労働省）。計算だけでなく、使い方のルールも覚えましょう。
| 日本語 | よみ |
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| 次亜塩素酸ナトリウム | じあえんそさんなとりうむ |
| 濃度 | のうど |
| 薄める（希釈） | うすめる（きしゃく） |
タイプ2：時間の計算（殺菌・冷却・食べる時間）
時間の基準（厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル）| 作業 | 基準 |
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| 加熱しない野菜の殺菌 | 200mg/Lで5分間、または100mg/Lで10分間 |
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| 器具の加熱殺菌 | 80℃で5分間以上 |
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| 加熱後の冷却 | 30分以内に中心温度20℃付近（または60分以内に10℃付近） |
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| 調理後に食べるまで | 調理終了から2時間以内が望ましい |
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例題（Tokugi Passの問題）
- 100mg/Lで野菜を殺菌、10時05分に開始 → 10分足して 10時15分
- 200mg/Lで殺菌、13時48分に開始 → 5分足して 13時53分
- まな板が15時57分に80℃ → 5分足すと15時62分＝ 16時02分（60分で1時間くり上がる）
- 11時40分に冷却開始 → 30分足して 12時10分
- スープが11時40分にできた → 2時間足して 13時40分
時間の計算は「分を足す → 60以上なら60を引いて時を1つ増やす」の2ステップです。電卓で 57＋5 と計算しても「62分」と出るだけなので、くり上がりは自分でします。
タイプ3：記録を見て「基準から外れたもの」を選ぶ
温度や時間の記録をいくつか見て、基準を満たしていないもの（逸脱）を選ぶタイプです。ポイントは「以上・以下・未満」と、温度と時間の両方を見ることです。
例題と答え（Tokugi Passの問題）| 基準 | 記録 | 答え |
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| 中心温度75℃で1分間以上 | A 76℃・1分30秒／B 78℃・50秒／C 75℃・2分 | B（時間が足りない） |
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| 130℃以上で2〜3秒間 | A 131℃・3秒／B 132℃・2秒／C 128℃・3秒 | C（温度が低い） |
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| 冷蔵庫10℃以下 | 月8℃／火9℃／水12℃／木7℃ | 水曜日 |
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| 温かい保管は65℃以上 | 11時70℃／12時66℃／13時63℃ | 13時 |
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| 遊離残留塩素0.1mg/L以上 | 1日0.3／2日0.2／3日0.08 | 3日 |
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| 30分以内に20℃付近 | C 15時40分→16時20分 | C（40分かかった） |
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Bは温度は高いですが、時間が1分に足りません。「温度が高いから大丈夫」と思わないようにしましょう。75℃で1分間以上は厚生労働省の加熱の目安、130℃以上で2〜3秒間は厚生労働省の手引書にある管理基準の例です。
温度計のずれの計算
温度計が実際より5℃高く表示されるなら、表示90℃のときの実際の温度は90−5＝85℃です。厚生労働省の手引書でも、5℃のずれで加熱不足になるおそれがあると説明しています。
| 日本語 | よみ |
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| 〜以上 | 〜いじょう |
| 〜以下 | 〜いか |
| 〜未満 | 〜みまん |
| 逸脱 | いつだつ |
| 管理基準（CL） | かんりきじゅん |
| 残留塩素 | ざんりゅうえんそ |
よくあるまちがいは？
- %とppmをそのまま割る（6%は60,000ppmに直してから計算）
- 時間のくり上がりを忘れる（15時62分のまま答える）
- 温度だけ見て、時間を見ない（78℃・50秒は逸脱）
- 「以上」と「未満」をとりちがえる（10℃以下なら10℃はOK、12℃は外れ）
- 表示された温度をそのまま信じる（温度計のずれを引く）
練習問題：3問ためしてみよう
Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・計画立案
濃度6%の次亜塩素酸ナトリウムで、約200ppmの消毒液を作ります。水6Lに対して、原液は何mL入れますか。
第2問 / 3食品衛生・計画立案
大量調理施設衛生管理マニュアルの基準で、煮物を冷却します。11時40分に冷却を始めました。30分以内に中心温度を20℃付近にするには、何時何分までですか。
第3問 / 3食品衛生・計画立案
加熱工程の管理基準は「中心温度75℃で1分間以上」です。記録はA：76℃で1分30秒、B：78℃で50秒、C：75℃で2分です。逸脱しているのはどれですか。
計算の問題は衛生管理の分野の練習とHACCPの分野の練習にまとまっています。管理基準の考え方はHACCPの7原則12手順、実技のもう1つは判断試験の解き方で説明しています。
よくある質問
計画立案は何問ですか？
実技の食品衛生の中に2問あり、1問5点・合計10点です（OTAFF公開の配点表）。労働安全には計画立案はなく、判断試験4問です。
試験で電卓は使えますか？
プロメトリックの試験ページに、電卓を使えると書かれています。電卓の形や使い方は、受験前にプロメトリックの案内で確認してください。
本番ではどんな計算が出ますか？
試験問題は公表されていないので、本番の式や数字はわかりません。Tokugi Passでは、厚生労働省の資料にある濃度・時間・温度の基準を使った計算で練習できます。
200ppmの消毒液はどう作りますか？
厚生労働省のリーフレットでは、水3Lに対して12%なら5mL、6%なら10mL、1%なら60mLです。水の量が変わったら、同じ割合で増やしたり減らしたりします。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-22）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
Tokugi Pass は、OTAFF（外国人食品産業技能評価機構）・プロメトリック・日本政府とは関係のない独自の学習サイトです。問題は公開されている行政資料をもとに独自に作っています。本番の問題ではありません。
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