Bài tính tokutei thực phẩm: cách làm câu lập kế hoạch (pha nồng độ, tính giờ, đọc tiêu chuẩn)

Câu lập kế hoạch là gì? Mấy điểm?

Thông tin chính thức chỉ cho biết: phần thực hành gồm phán đoán và lập kế hoạch, câu lập kế hoạch có 2 câu thuộc vệ sinh thực phẩm, mỗi câu 5 điểm. Đề thi không được công bố nên không ai biết chắc đề thật dùng công thức hay con số nào.

Câu lập kế hoạch trên Tokugi Pass là câu tự biên soạn: dùng các con số trong tài liệu của MHLW (nồng độ dung dịch khử trùng, thời gian diệt khuẩn, tiêu chuẩn nhiệt độ…) để tính toán, lập kế hoạch hoặc kiểm tra công việc.

Thi có được dùng máy tính không?

Trang thi ngành chế biến thực phẩm của Prometric ghi là được dùng máy tính. Còn máy tính dạng nào (trên màn hình hay máy cầm tay) và cách dùng ra sao, hãy kiểm tra hướng dẫn của Prometric trước ngày thi.

Dù có máy tính, phép cộng giờ phút (60 phút = 1 giờ) vẫn khó bấm máy. Hãy luyện cả cách tính tay qua các ví dụ dưới đây.

Dạng 1: Pha loãng dung dịch khử trùng (tính nồng độ)

Tờ rơi của MHLW cho biết: cho lượng natri hypoclorit (次亜塩素酸ナトリウム) sau vào 3L nước sẽ được khoảng 200ppm hoặc 1000ppm.

Khoảng 200ppm dùng để khử trùng, lau bát đĩa, rèm…; khoảng 1000ppm dùng để ngâm chất nôn trong túi khi đem bỏ.

Công thức

Lượng dung dịch gốc (mL) = lượng nước (mL) × ppm cần pha ÷ ppm của dung dịch gốc. Vì 1% = 10.000ppm nên 6% = 60.000ppm, 12% = 120.000ppm. Tính theo công thức này sẽ ra đúng các số trong bảng trên.

Ví dụ (câu hỏi của Tokugi Pass)

• Loại 6%, pha ~200ppm với 6L nước: 6.000 × 200 ÷ 60.000 = 20mL (hoặc: 3L cần 10mL, nước gấp đôi thì gấp đôi)
• Loại 12%, ~200ppm với 9L: 9.000 × 200 ÷ 120.000 = 15mL
• Loại 6%, ~1000ppm với 6L: 6.000 × 1.000 ÷ 60.000 = 100mL
• Pha loại 6% thành ~200ppm thì loãng bao nhiêu lần?: 60.000 ÷ 200 = khoảng 300 lần

Dạng 2: Tính thời gian (diệt khuẩn, làm nguội, giờ ăn)

Ví dụ (câu hỏi của Tokugi Pass)

• Ngâm rau 100mg/L, bắt đầu 10:05 → cộng 10 phút = 10:15
• Ngâm 200mg/L, bắt đầu 13:48 → cộng 5 phút = 13:53
• Thớt đạt 80℃ lúc 15:57 → cộng 5 phút = 15:62 = 16:02 (đủ 60 phút thì lên 1 giờ)
• Bắt đầu làm nguội 11:40 → cộng 30 phút = 12:10
• Súp nấu xong 11:40 → cộng 2 giờ = 13:40

Dạng 3: Đọc bản ghi, chọn cái “vượt tiêu chuẩn”

Dạng này cho vài bản ghi nhiệt độ, thời gian; bạn chọn cái không đạt tiêu chuẩn (sai lệch – 逸脱). Mấu chốt: hiểu đúng “以上・以下・未満” và xem cả nhiệt độ lẫn thời gian.

Lô B nhiệt độ cao nhưng chưa đủ 1 phút. Đừng nghĩ “nóng hơn là được”. Mốc 75℃ trong 1 phút là mức MHLW khuyến cáo khi nấu; 130℃ trong 2–3 giây là ví dụ CL trong sổ tay HACCP của MHLW.

Tính độ lệch nhiệt kế

Nhiệt kế hiển thị cao hơn thực tế 5℃, khi màn hình chỉ 90℃ thì nhiệt độ thật là 90 − 5 = 85℃. Sổ tay HACCP của MHLW cũng cảnh báo lệch 5℃ có thể khiến nấu chưa đủ.

Những lỗi hay gặp

• Chia thẳng % cho ppm (phải đổi 6% thành 60.000ppm trước)
• Quên nhớ sang giờ (trả lời 15:62)
• Chỉ nhìn nhiệt độ, bỏ qua thời gian (78℃ trong 50 giây vẫn là sai lệch)
• Nhầm “以下” với “未満” (≤10℃ thì 10℃ vẫn đạt, 12℃ là vượt)
• Tin ngay số hiển thị (phải trừ độ lệch của nhiệt kế)

Thử làm 3 câu luyện tập

Đây là câu hỏi do Tokugi Pass tự biên soạn (không phải đề thi thật).

Bài tính có trong luyện tập quản lý vệ sinh và luyện tập HACCP. Cách hiểu giới hạn tới hạn có ở bài HACCP 7 nguyên tắc 12 bước; dạng thực hành còn lại ở bài câu hỏi phán đoán.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

• Dùng natri hypoclorit nồng độ 12% để pha dung dịch khử trùng khoảng 200ppm. Với 9L nước, cần cho bao nhiêu mL dung dịch nguyên chất?
• Dùng natri hypoclorit nồng độ 6% để pha dung dịch khử trùng khoảng 1000ppm. Với 6L nước, cần cho bao nhiêu mL dung dịch nguyên chất?
• Pha loãng natri hypoclorit nồng độ 6% (60,000ppm) thành khoảng 200ppm. Pha loãng khoảng bao nhiêu lần?
• Diệt khuẩn rau không gia nhiệt bằng dung dịch natri hypoclorit 100mg/L. Bắt đầu ngâm lúc 10 giờ 05. Ngâm đến mấy giờ mấy phút?
• Diệt khuẩn thớt bằng gia nhiệt. Lúc 15 giờ 57 đạt 80℃. Giữ ở 80℃ trở lên, sớm nhất là mấy giờ mấy phút có thể kết thúc gia nhiệt?
• Món súp nấu xong lúc 11 giờ 40. Nếu nên ăn trong vòng 2 tiếng kể từ khi nấu xong, thì phải ăn trước mấy giờ mấy phút?
• Đây là hồ sơ nhiệt độ tủ lạnh trước khi bắt đầu làm việc. Thứ Hai 8℃, thứ Ba 9℃, thứ Tư 12℃, thứ Năm 7℃. Tiêu chuẩn là 10℃ trở xuống. Ngày nào cần xử lý?
• Làm nguội theo tiêu chuẩn “trong vòng 30 phút, nhiệt độ tâm xuống khoảng 20℃” của Sổ tay quản lý vệ sinh cơ sở nấu ăn số lượng lớn. A: 10 giờ 00 → 10 giờ 25, B: 13 giờ 10 → 13 giờ 35, C: 15 giờ 40 → 16 giờ 20 (bắt đầu → khoảng 20℃). Lô nào không đạt tiêu chuẩn?
• Nhiệt kế hiển thị cao hơn thực tế 5℃. Khi hiển thị 90℃, nhiệt độ thực tế là bao nhiêu ℃?
• Máy dò kim loại được kiểm tra bằng mẫu thử trước và sau khi sử dụng, và sau mỗi 400 cái sản xuất. Khi sản xuất 1,000 cái, kiểm tra giữa chừng vào lúc làm xong cái thứ mấy?
• Đây là hồ sơ nhiệt độ của thực phẩm được giữ ấm để bảo quản. Tiêu chuẩn là 65℃ trở lên. 11 giờ: 70℃, 12 giờ: 66℃, 13 giờ: 63℃. Thời điểm nào nằm ngoài tiêu chuẩn?

• Luyện phần: Quản lý vệ sinh chung・5S →
• Luyện phần: HACCP (7 nguyên tắc・CCP) →

Câu hỏi thường gặp

Bài viết liên quan

• Câu hỏi phán đoánPhần thực hành thi tokutei thực phẩm có 8 câu phán đoán = 40 điểm: đọc tình huống, chọn cách xử lý đúng. Nguyên tắc khi phân vân: dừng máy – báo cáo – ưu tiên vệ sinh, dựa trên tài liệu nhà nước Nhật.
• Cách tính điểm, điểm đậuThi tokutei thực phẩm đậu từ 98/150 điểm, có câu 3 điểm và 5 điểm. Bảng được sai tối đa mấy câu, ví dụ tính điểm và gợi ý chia 70 phút làm bài.
• HACCP 7 nguyên tắc 12 bướcHACCP là gì, bảng 12 bước và 7 nguyên tắc, ví dụ CCP và giới hạn tới hạn, hành động khắc phục khi sai lệch, hồ sơ và thẩm tra, quy định bắt buộc từ 6/2021 – giải thích theo tài liệu MHLW Nhật Bản.
• 5S và vệ sinh chungGiải thích dễ hiểu 5S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke), các quy tắc vệ sinh chung, khác nhau giữa rửa và diệt khuẩn, cách chống nhiễm chéo – kèm số liệu từ tài liệu của Bộ Y tế Lao động Nhật Bản.
• Ngày thi: mang gì, lưu ý gìNgày thi tokutei thực phẩm (kỹ năng đặc định chế biến thực phẩm) cần mang gì: giấy tờ tùy thân bản gốc, có mặt trước 30 phút, đi trễ không được thi. Quy định tủ đồ, chụp ảnh, máy tính và gian lận.