HACCP 7 nguyên tắc 12 bước dễ hiểu – CCP, giới hạn tới hạn, bắt buộc từ 2021 (ôn thi tokutei thực phẩm)

Cập nhật: 2026-10-22Ngày kiểm tra nguồn chính thức: 2026-10-22

HACCP là phương pháp quản lý vệ sinh trong đó doanh nghiệp tự xác định và kiểm soát chặt những công đoạn đặc biệt quan trọng, từ lúc nhập nguyên liệu đến khi xuất hàng, để bảo đảm an toàn thực phẩm (MHLW). Trong 12 bước, bước 6–12 chính là “7 nguyên tắc”. Theo Luật Vệ sinh thực phẩm sửa đổi, từ ngày 1/6/2021 về nguyên tắc mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm ở Nhật đều phải quản lý vệ sinh theo HACCP.

HACCP là gì?

HACCP viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point”, tiếng Nhật là 危害要因分析重要管理点, đọc là “hasappu” (ハサップ).

Doanh nghiệp tự tìm ra các mối nguy như vi khuẩn gây ngộ độc, dị vật…, rồi quản lý chặt những công đoạn quan trọng để loại bỏ hoặc giảm mối nguy đó. HACCP là phương pháp quốc tế do Ủy ban Codex (cơ quan chung của FAO và WHO) đưa ra và khuyến nghị các nước áp dụng.

So với cách chỉ lấy mẫu kiểm tra thành phẩm, HACCP ngăn hàng có vấn đề xuất xưởng hiệu quả hơn và dễ truy tìm nguyên nhân khi có sự cố.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
HACCP(はさっぷ)	HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)
危害要因（ハザード）(きがいよういん（はざーど）)	Mối nguy
危害要因分析(きがいよういんぶんせき)	Phân tích mối nguy
重要管理点（CCP）(じゅうようかんりてん)	Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

12 bước và 7 nguyên tắc HACCP khác nhau thế nào?

Bước 1–5 là phần chuẩn bị để phân tích mối nguy cho đúng. Bước 6–12 là 7 nguyên tắc.

12 bước và 7 nguyên tắc HACCP (MHLW)
Bước	Nguyên tắc	Nội dung
1	—	Lập đội HACCP
2	—	Viết bản mô tả sản phẩm
3	—	Xác định mục đích sử dụng và người tiêu dùng
4	—	Vẽ lưu đồ quy trình sản xuất
5	—	Xác nhận lưu đồ tại hiện trường
6	NT 1	Phân tích mối nguy
7	NT 2	Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
8	NT 3	Thiết lập giới hạn tới hạn (CL)
9	NT 4	Thiết lập cách giám sát
10	NT 5	Thiết lập hành động khắc phục
11	NT 6	Thiết lập cách thẩm tra
12	NT 7	Thiết lập cách ghi chép và lưu hồ sơ

Mẹo nhớ: số bước − 5 = số nguyên tắc. Ví dụ nguyên tắc 3 (CL) là bước 8. Đề hay hỏi đảo kiểu này.

Điểm chính của các bước chuẩn bị

Đội HACCP: chọn người hiểu rõ thực tế từng bộ phận (nguyên liệu, sản xuất, thiết bị, quản lý chất lượng). Nếu không có chuyên gia, có thể tham khảo chuyên gia bên ngoài hoặc sách chuyên môn
Bản mô tả sản phẩm: tên và loại sản phẩm, nguyên liệu, phụ gia, quy cách, cách bảo quản, hạn sử dụng/hạn dùng tốt nhất, đối tượng sử dụng…
Xác nhận tại hiện trường (bước 5): mang lưu đồ đi dọc từ nhập hàng đến xuất hàng, tốt nhất khi công nhân đang làm việc – vì lưu đồ sai thực tế thì không phân tích mối nguy đúng được

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
7原則12手順(ななげんそくじゅうにてじゅん)	7 nguyên tắc 12 bước
HACCPチーム(はさっぷちーむ)	Đội HACCP
製品説明書(せいひんせつめいしょ)	Bản mô tả sản phẩm
製造工程一覧図(せいぞうこうていいちらんず)	Lưu đồ (sơ đồ quy trình sản xuất)
現場確認(げんばかくにん)	Xác nhận tại chỗ (lưu đồ)

CCP và giới hạn tới hạn (CL) là gì? Ví dụ?

Điểm kiểm soát tới hạn – CCP (重要管理点) là công đoạn bắt buộc phải có biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được (Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm). Nếu sau công đoạn đó không còn công đoạn nào loại bỏ/giảm mối nguy, thì công đoạn đó là CCP. Những gì kiểm soát được ở công đoạn sau, hoặc bằng vệ sinh chung, thì không chọn làm CCP.

Giới hạn tới hạn – CL (管理基準) là giá trị giới hạn để phán đoán CCP có đang được kiểm soát hay không, đặt bằng nhiệt độ, thời gian, tốc độ… CL không nhất thiết là con số – có thể là màu sắc, hình dạng nhìn bằng mắt.

Ví dụ CCP và CL (tài liệu MHLW)
Ví dụ CCP	Ví dụ CL
Gia nhiệt diệt khuẩn	Sữa nguyên liệu làm sữa chua: từ 130℃ trong 2–3 giây (ví dụ trong sổ tay)
Nấu thịt…	Tâm thực phẩm 75℃ trong ít nhất 1 phút (mức tham khảo khi nấu)
Làm nguội	Trong 30 phút hạ nhiệt độ tâm xuống khoảng 20℃ (mức tham khảo khi làm nguội)
Phát hiện dị vật kim loại	Kiểm tra bằng máy dò kim loại

Gia nhiệt diệt khuẩn, làm nguội, phát hiện kim loại là ví dụ CCP trong tờ rơi “Bạn có biết HACCP?” của MHLW. Mốc 75℃ trong 1 phút là mức MHLW khuyến cáo khi nấu thịt; 30 phút xuống khoảng 20℃ là mức trong Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn. CL cụ thể của từng nhà máy do kế hoạch HACCP của nhà máy đó quy định.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
管理基準（CL）(かんりきじゅん)	Giới hạn tới hạn (CL)
中心温度(ちゅうしんおんど)	Nhiệt độ tâm (nhiệt độ ở giữa thực phẩm)
金属探知機(きんぞくたんちき)	Máy dò kim loại
管理措置(かんりそち)	Biện pháp kiểm soát

Giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra là gì?

Thuật ngữ	Ý nghĩa	Ví dụ
Giám sát (モニタリング) – NT 4	Quan sát, đo xem CCP có trong tầm kiểm soát	Dùng nhiệt kế, đồng hồ, biết kết quả ngay; ghi chép tại chỗ
Khắc phục (改善措置) – NT 5	Việc phải làm khi vượt CL (sai lệch), quyết định trước	Tách riêng sản phẩm, sửa máy, hiệu chuẩn nhiệt kế, hủy bỏ
Thẩm tra (検証) – NT 6	Xác nhận có làm đúng kế hoạch, kế hoạch có cần sửa	Xem hồ sơ gia nhiệt hằng ngày, hiệu chuẩn nhiệt kế mỗi năm, rà soát kế hoạch mỗi năm

Hành động khắc phục phải quyết định đến mức “ai – làm gì – xử lý ra sao – ghi vào đâu”. Còn việc thu thập bằng chứng khi lập kế hoạch rằng “kế hoạch này đúng và hiệu quả” gọi là xác nhận giá trị sử dụng (妥当性確認) – khác với thẩm tra.

Nhiệt kế lệch thì sao?

Nếu nhiệt kế lệch 5℃, bạn tưởng đã nấu từ 90℃ theo CL nhưng thực tế chỉ 85℃ – có thể nấu chưa đủ. Cách hiệu chuẩn: xem nhiệt kế có chỉ 100℃ trong nước sôi và 0℃ trong đá đập vụn không (sổ tay HACCP của MHLW).

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
モニタリング(もにたりんぐ)	Giám sát
改善措置(かいぜんそち)	Hành động khắc phục
検証(けんしょう)	Kiểm tra xác nhận (thẩm tra)
妥当性確認(だとうせいかくにん)	Xác nhận giá trị sử dụng
逸脱(いつだつ)	Sai lệch
校正(こうせい)	Hiệu chuẩn

Vì sao hồ sơ quan trọng? Lưu bao lâu?

Hồ sơ là bằng chứng đã làm đúng kế hoạch. Khi có sự cố, có thể lần ngược hồ sơ để tìm nguyên nhân và xác định lô hàng có vấn đề. Nguyên tắc 7 yêu cầu có văn bản ghi nội dung nguyên tắc 1–6 và hồ sơ thực hiện.

Sổ tay cho nhà hàng nhỏ hướng dẫn lưu hồ sơ khoảng 1 năm, và xuất trình ngay khi thanh tra vệ sinh thực phẩm của Hokenjo yêu cầu.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
記録(きろく)	Hồ sơ (ghi chép)
記録の保存(きろくのほぞん)	Lưu giữ hồ sơ
ロット(ろっと)	Lô (sản xuất)

HACCP bắt buộc từ khi nào? Áp dụng cho ai?

Thể chế hóa HACCP ở Nhật (MHLW)
Mục	Nội dung
Có hiệu lực	1/6/2020, có 1 năm chuyển tiếp
Áp dụng đầy đủ	Từ 1/6/2021, về nguyên tắc mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm
2 loại	Quản lý theo HACCP (cơ sở lớn) / Quản lý áp dụng tư duy HACCP (cơ sở nhỏ)
Cơ sở nhỏ	Ví dụ: dưới 50 người trực tiếp xử lý thực phẩm
Không áp dụng	Khai thác thực phẩm trong nông nghiệp, thủy sản
Thiết bị	Không cần xây mới; chứng nhận bên thứ ba không bắt buộc

Chủ cơ sở phải: ① lập kế hoạch quản lý vệ sinh và phổ biến cho nhân viên, ② lập quy trình (vệ sinh, rửa, khử trùng…) khi cần, ③ ghi chép và lưu hồ sơ, ④ định kỳ (và khi đổi quy trình) thẩm tra, rà soát kế hoạch.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
HACCPに基づく衛生管理(はさっぷにもとづくえいせいかんり)	Quản lý vệ sinh dựa trên HACCP
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(はさっぷのかんがえかたをとりいれたえいせいかんり)	Quản lý vệ sinh áp dụng tư duy HACCP
衛生管理計画(えいせいかんりけいかく)	Kế hoạch quản lý vệ sinh
手順書(てじゅんしょ)	Quy trình thao tác (văn bản)

Thử làm 3 câu luyện tập

Đây là câu hỏi do Tokugi Pass tự biên soạn (không phải đề thi thật).

Thử làm câu hỏi giống đề thi

Tiếng Nhật có furigana, 3 lựa chọn. Chọn đáp án để xem giải thích và bản dịch.

Câu 1 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

HACCPの7原則(げんそく)の原則(げんそく)1はどれですか。

Câu 2 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

CCPにする工程(こうてい)として正(ただ)しいものはどれですか。

Câu 3 / 3Vệ sinh thực phẩm・Phán đoán

あなたは加熱(かねつ)工程(こうてい)のモニタリング担当(たんとう)です。管理(かんり)基準(きじゅん)は中心温度(ちゅうしんおんど)75℃で1分(ぷん)間(ま)以上(いじょう)ですが、測(はか)ると72℃でした。どうしますか。

Làm thêm ở luyện tập phần HACCP. Bài tính dùng con số CL có ở bài lập kế hoạch – bài tính; phần nền vệ sinh chung có ở bài 5S và vệ sinh chung.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

Câu hỏi thường gặp

Cách nhớ nhanh 7 nguyên tắc HACCP?

Theo thứ tự: phân tích → CCP → CL → giám sát → khắc phục → thẩm tra → hồ sơ. Bước 6–12 là nguyên tắc 1–7, nên lấy số bước trừ 5.

CCP và CL khác nhau thế nào?

CCP là “công đoạn bắt buộc phải kiểm soát” (ví dụ gia nhiệt diệt khuẩn); CL là “giá trị chia ranh giới đạt/không đạt” ở công đoạn đó (ví dụ từ 130℃ trong 2–3 giây).

Vượt giới hạn tới hạn thì làm gì?

Thực hiện hành động khắc phục đã quyết định trước, ví dụ tách riêng sản phẩm, tìm nguyên nhân và sửa máy, hủy sản phẩm không đạt.

Xưởng nhỏ có phải làm HACCP không?

Có. Từ 1/6/2021 về nguyên tắc mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm đều thuộc diện áp dụng. Cơ sở nhỏ làm theo kiểu “áp dụng tư duy HACCP” dựa trên sổ tay của hiệp hội ngành.

Nguồn

Các con số và thủ tục được kiểm tra từ các nguồn chính thức dưới đây (ngày 2026-10-22). Thông tin có thể thay đổi — hãy kiểm tra lại trên trang chính thức trước khi đăng ký.

Tokugi Pass là trang luyện thi độc lập, không liên quan đến OTAFF, Prometric hay Chính phủ Nhật Bản. Câu hỏi do chúng tôi tự soạn dựa trên tài liệu công khai của cơ quan nhà nước Nhật, không phải đề thi thật.

Ngôn ngữ khác: 日本語 · မြန်မာဘာသာ · Bahasa Indonesia · नेपाली · 简体中文