Mối nguy thực phẩm sinh học, hóa học, vật lý: vật lạ và chất gây dị ứng (thi tokutei thực phẩm)

Mối nguy (ハザード) là gì? 3 nhóm sinh học – hóa học – vật lý

Mối nguy là chất hoặc tình trạng trong thực phẩm có thể trở thành nguyên nhân gây hại cho sức khỏe (Sổ tay nhập môn HACCP). Trong HACCP, việc đầu tiên là tìm ra và phân tích các mối nguy.

Trong ví dụ cá thu (saba), histamine và chất gây dị ứng được xếp vào nhóm hóa học, còn vi khuẩn như Vibrio và ký sinh trùng thuộc nhóm sinh học (Sổ tay nhập môn HACCP – thủy sản).

Chống lẫn vật lạ (異物混入) như thế nào?

Vật lạ (異物) là mọi thứ có trong thực phẩm mà không phải thành phần vốn có của thực phẩm đó (Sở Y tế Tokyo).

Trong 561 khiếu nại về vật lạ năm tài chính 2021 ở Tokyo, côn trùng (gián, ruồi…) nhiều nhất với 31%, tiếp theo là nhựa tổng hợp (ni lông, cao su…) 17%.

4 góc nhìn để chống vật lạ

1. Không mang vào (持ち込まない): tháo đồng hồ, khuyên tai, kẹp tóc; không mang đồ cá nhân; hạn chế dùng dao rọc giấy, dập ghim, kẹp giấy, dây thun
2. Không để xâm nhập (侵入させない): ví dụ chống gián thì bịt các lối vào như quạt thông gió, cửa ra vào, vết nứt tường
3. Không tạo ra (作らない)
4. Loại bỏ (取り除く)

Khi dùng máy dò kim loại (金属探知機), cho mẫu thử (test piece) chạy qua trước và sau khi dùng, và sau mỗi số lượng sản phẩm đã quy định, để kiểm tra máy chạy đúng rồi ghi lại (sổ tay HACCP ngành bánh kẹo). Quy tắc về tóc xem thêm bài vệ sinh thực phẩm cơ bản.

Ngăn chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn lẫn vào thực phẩm

Hóa chất như chất tẩy rửa, chất khử trùng phải dùng cẩn thận; khi cần thì ghi tên chất lên đồ đựng để không lẫn vào thực phẩm (Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm).

• Khi chia nhỏ chất tẩy rửa, cho vào đồ đựng chuyên dụng
• Nhãn bị mờ thì ghi lại
• Dụng cụ còn bẩn hoặc còn sót chất tẩy thì rửa lại bằng chất tẩy hoặc xả lại, rồi mới khử trùng

Histamine có bị phá hủy khi nấu không?

Không. Cá thịt đỏ như cá thu (saba), cá ngừ, cá mòi nếu để ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản kém thì vi khuẩn sinh sôi và tạo ra histamine. Histamine chịu nhiệt, đã hình thành thì nấu cũng không phân hủy được (Ủy ban An toàn Thực phẩm Nhật).

Ăn cá nhiều histamine, sau vài phút đến khoảng 30 phút mặt (nhất là quanh miệng, dái tai) đỏ lên, có thể nhức đầu, nổi mề đay. Trông giống dị ứng nhưng đây là ngộ độc thực phẩm, không phải dị ứng.

Có bao nhiêu nguyên liệu bắt buộc ghi nhãn dị ứng?

Dị ứng thực phẩm (食物アレルギー) là khi cơ thể coi protein… trong thức ăn (chất gây dị ứng – アレルゲン) là vật lạ và phản ứng quá mức. Nặng có thể gây sốc phản vệ: mất ý thức, tụt huyết áp (Cơ quan Tiêu dùng Nhật).

Nhiễm chéo chất gây dị ứng (コンタミネーション)

Sản phẩm không dùng nguyên liệu gây dị ứng vẫn có thể bị lẫn trên cùng dây chuyền. Cách phòng:

• Dùng dụng cụ chuyên dụng nếu có thể; nếu dùng chung thì rửa thật sạch trước khi dùng
• Sản xuất sản phẩm không chứa nguyên liệu gây dị ứng trước
• Đã phòng kỹ mà vẫn không loại trừ được khả năng lẫn thì nên ghi cảnh báo; nhưng ghi kiểu “có thể có” đơn thuần là không được phép

Độc tố tự nhiên và ký sinh trùng cần chú ý gì?

Giấm, muối, xì dầu, wasabi dùng trong nấu ăn thông thường không giết được Anisakis. Chọn cá tươi, bỏ nội tạng sớm, không dùng nội tạng sống và nhìn kỹ để gắp bỏ ấu trùng.

Phát hiện vật lạ hay bất thường khi đang làm thì sao?

Khi thấy bất thường hoặc mắc lỗi trong lúc sản xuất, dừng ngay công việc và báo cáo cấp trên hoặc người phụ trách để xin ý kiến (sổ tay HACCP ngành bánh kẹo). Không tự ý quyết định cho sản phẩm đi tiếp. Đây cũng là cách nghĩ hay gặp trong câu hỏi tình huống (cách làm câu hỏi tình huống).

Những lỗi sai hay gặp

• ✕ “Histamine nướng kỹ là hết” → ○ Nấu cũng không phân hủy
• ✕ “Triệu chứng histamine là dị ứng” → ○ Giống dị ứng nhưng là ngộ độc thực phẩm
• ✕ “Chất gây dị ứng là mối nguy sinh học” → ○ Là mối nguy hóa học
• ✕ “Nguyên liệu bắt buộc ghi nhãn là 8 loại” → ○ 9 loại tính đến 4/2026 (thêm hạt điều)
• ✕ “Ngâm giấm là Anisakis chết” → ○ Giấm, muối, xì dầu, wasabi đều không giết được
• ✕ “Ghi ‘có thể có’ là an toàn” → ○ Chỉ ghi khả năng đơn thuần là không được phép

Bài tập (3 câu)

Luyện thêm: câu hỏi về mối nguy. Kiểm tra tổng thể với đề thi thử 40 câu miễn phí. Đặc điểm từng vi khuẩn xem bài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

• Giải thích về mối nguy (hazard), câu nào đúng?
• 3 loại phân loại mối nguy, câu nào đúng?
• Mảnh kim loại có trong sản phẩm được phân loại vào mối nguy nào?
• Chất tẩy rửa còn sót lại trên dụng cụ được phân loại vào mối nguy nào?
• Trong phân loại mối nguy, ký sinh trùng như Anisakis thuộc loại nào?
• Hành động để không mang vật lạ vào, câu nào đúng?
• Dụng cụ bạn định dùng còn sót chất tẩy rửa. Cách xử lý nào đúng?
• Về histamin, câu nào đúng?
• Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Anisakis, câu nào đúng?
• Thứ nào thuộc “nguyên liệu bắt buộc ghi nhãn dị ứng”?
• Cách phòng ngừa lẫn chất gây dị ứng, câu nào đúng?
• Bạn đang đóng sản phẩm vào thùng. Bạn phát hiện một mảnh kim loại nhỏ trong sản phẩm. Bạn sẽ làm gì?

• Luyện phần: Các mối nguy →

Câu hỏi thường gặp

Bài viết liên quan

• Vi khuẩn & vi rút ngộ độcTổng hợp các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và norovirus cho kỳ thi tokutei thực phẩm: thực phẩm gây bệnh, thời gian ủ bệnh, độc tố chịu nhiệt, nhiệt độ 75℃ 1 phút, 3 nguyên tắc phòng ngừa và thống kê năm 2025 của Bộ Y tế Nhật.
• HACCP 7 nguyên tắc 12 bướcHACCP là gì, bảng 12 bước và 7 nguyên tắc, ví dụ CCP và giới hạn tới hạn, hành động khắc phục khi sai lệch, hồ sơ và thẩm tra, quy định bắt buộc từ 6/2021 – giải thích theo tài liệu MHLW Nhật Bản.
• Vệ sinh thực phẩm cơ bảnKiến thức vệ sinh thực phẩm cơ bản cho kỳ thi tokutei thực phẩm (kỹ năng đặc định chế biến thực phẩm): các bước rửa tay và thời gian (30 giây + 20 giây), quần áo, tóc, đồ cấm mang vào và quy tắc khi bị tiêu chảy, nôn — tổng hợp từ tài liệu Bộ Y tế Nhật.
• Câu hỏi phán đoánPhần thực hành thi tokutei thực phẩm có 8 câu phán đoán = 40 điểm: đọc tình huống, chọn cách xử lý đúng. Nguyên tắc khi phân vân: dừng máy – báo cáo – ưu tiên vệ sinh, dựa trên tài liệu nhà nước Nhật.