Bahaya Biologi, Kimia, Fisik pada Makanan: Benda Asing dan Alergen (Ujian SSW Pengolahan Makanan)

Apa itu bahaya (ハザード)? 3 kelompok biologi – kimia – fisik

Bahaya adalah zat atau kondisi pada makanan yang bisa menjadi penyebab gangguan kesehatan (buku panduan pengantar HACCP). Dalam HACCP, langkah awalnya adalah menemukan dan menganalisis bahaya.

Pada contoh ikan saba (makarel), histamin dan alergen digolongkan sebagai bahaya kimia, sedangkan bakteri seperti Vibrio dan parasit sebagai bahaya biologi (buku panduan pengantar HACCP – produk olahan hasil laut).

Bagaimana mencegah kontaminasi benda asing (異物混入)?

Benda asing (異物) adalah segala sesuatu di dalam makanan yang bukan komponen asli makanan itu (Dinas Kesehatan Tokyo).

Dari 561 keluhan benda asing di Tokyo pada tahun fiskal 2021, serangga (kecoak, lalat, dll.) paling banyak dengan 31%, disusul resin sintetis (plastik, karet, dll.) 17%.

4 sudut pandang pencegahan benda asing

1. Jangan bawa masuk (持ち込まない): lepas jam tangan, anting, jepit rambut; jangan bawa barang pribadi; sebisa mungkin jangan pakai cutter, stapler, klip, karet gelang
2. Jangan biarkan masuk (侵入させない): misalnya untuk kecoak, tutup jalan masuk seperti kipas ventilasi, pintu, dan retakan dinding
3. Jangan ciptakan (作らない)
4. Singkirkan (取り除く)

Saat memakai detektor logam (金属探知機), lewatkan test piece sebelum dan sesudah pemakaian serta setiap jumlah produk yang sudah ditentukan, cek mesin bekerja dengan benar, lalu catat (panduan HACCP industri kue). Aturan soal rambut juga ada di dasar kebersihan makanan.

Mencegah deterjen dan disinfektan masuk ke makanan

Bahan kimia seperti deterjen dan disinfektan harus ditangani dengan hati-hati; bila perlu tulis nama isinya di wadah supaya tidak tercampur ke makanan (Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan).

• Saat membagi deterjen ke wadah kecil, gunakan wadah khusus
• Kalau label sudah sulit dibaca, tulis ulang
• Kalau alat masih kotor atau masih ada sisa deterjen, cuci ulang dengan deterjen atau bilas ulang, lalu disinfeksi

Apakah histamin hilang kalau dimasak?

Tidak. Ikan berdaging merah seperti saba, tuna, dan sarden yang dibiarkan di suhu ruang atau penanganannya buruk akan ditumbuhi bakteri yang menghasilkan histamin. Histamin tahan panas; sekali terbentuk, tidak terurai walau dipanaskan (Komisi Keamanan Pangan Jepang).

Setelah makan ikan dengan histamin tinggi, dalam beberapa menit sampai sekitar 30 menit wajah (terutama sekitar mulut dan daun telinga) bisa memerah, disertai sakit kepala atau biduran. Mirip alergi, tetapi ini keracunan makanan, bukan alergi.

Ada berapa bahan alergen yang wajib dicantumkan?

Alergi makanan (食物アレルギー) terjadi saat tubuh menganggap protein dll. dalam makanan (alergen – アレルゲン) sebagai benda asing dan bereaksi berlebihan. Kalau berat, bisa terjadi syok anafilaksis seperti hilang kesadaran dan tekanan darah turun (Badan Urusan Konsumen Jepang).

Kontaminasi alergen (コンタミネーション)

Produk yang tidak memakai bahan alergen pun bisa tercampur di jalur produksi yang sama. Cara mencegahnya:

• Sebisa mungkin pakai alat khusus; kalau alat dipakai bersama, cuci sampai bersih dulu
• Produksi dulu produk yang tidak memakai bahan alergen
• Kalau sudah dicegah dengan baik tetapi kemungkinan tercampur tetap ada, dianjurkan memberi label peringatan; tetapi label “mungkin mengandung” yang hanya menyebut kemungkinan tidak diperbolehkan

Apa yang perlu diwaspadai dari racun alami dan parasit?

Cuka, garam, kecap asin, dan wasabi yang biasa dipakai memasak tidak membunuh Anisakis. Pilih ikan segar, buang jeroan secepatnya, jangan sajikan jeroan mentah, dan periksa dengan mata untuk membuang larvanya.

Kalau menemukan benda asing atau keanehan saat bekerja?

Kalau kamu menemukan keanehan atau melakukan kesalahan saat produksi, segera hentikan pekerjaan dan lapor ke atasan atau penanggung jawab untuk meminta keputusan (panduan HACCP industri kue). Jangan memutuskan sendiri dan meloloskan produk. Pola pikir ini juga penting untuk soal penilaian situasi (cara menjawab soal situasi).

Salah paham yang perlu dihindari

• ✕ “Histamin hilang kalau dipanggang matang” → ○ Tidak terurai walau dipanaskan
• ✕ “Gejala histamin itu alergi” → ○ Mirip alergi, tetapi keracunan makanan
• ✕ “Alergen termasuk bahaya biologi” → ○ Termasuk bahaya kimia
• ✕ “Kacang mete tidak termasuk bahan alergen wajib” → ○ Per April 2026, yang wajib ada 9 jenis, termasuk kacang mete
• ✕ “Direndam cuka, Anisakis mati” → ○ Cuka, garam, kecap, wasabi tidak membunuhnya
• ✕ “Cukup tulis ‘mungkin mengandung’” → ○ Label yang hanya menyebut kemungkinan tidak diperbolehkan

Latihan soal (3 soal)

Latihan lagi: soal bahaya pada makanan. Cek kemampuan keseluruhan dengan simulasi gratis 40 soal. Ciri-ciri tiap bakteri ada di bakteri penyebab keracunan makanan.

Soal bidang ini (dengan pembahasan)

• Manakah yang benar sebagai penjelasan tentang bahaya (hazard)?
• Manakah yang benar sebagai 3 klasifikasi bahaya?
• Potongan logam yang ada di dalam produk termasuk klasifikasi bahaya yang mana?
• Deterjen yang tersisa pada peralatan termasuk klasifikasi bahaya yang mana?
• Dalam klasifikasi bahaya, parasit seperti anisakis termasuk yang mana?
• Manakah tindakan yang benar agar tidak membawa masuk benda asing?
• Ada deterjen yang tersisa pada peralatan yang akan Anda gunakan. Manakah tindakan yang benar?
• Manakah yang benar tentang histamin?
• Manakah cara yang benar untuk mencegah keracunan makanan akibat anisakis?
• Manakah yang termasuk “bahan alergen wajib dicantumkan”?
• Manakah cara yang benar untuk mencegah tercampurnya zat alergen?
• Anda sedang memasukkan produk ke dalam kardus. Anda menemukan potongan logam kecil di dalam produk. Apa yang akan Anda lakukan?

• Latihan bidang: Faktor bahaya →

Pertanyaan yang sering diajukan

Panduan terkait

• Bakteri & virus keracunanRangkuman bakteri penyebab keracunan makanan dan norovirus untuk ujian SSW pengolahan makanan (SSW PM): makanan penyebab, masa inkubasi, racun tahan panas, suhu 75℃ 1 menit, 3 prinsip pencegahan, dan statistik tahun 2025 dari Kemenkes Jepang.
• 7 prinsip 12 langkah HACCPApa itu HACCP, tabel 12 langkah dan 7 prinsip, contoh CCP dan batas kritis, tindakan korektif saat menyimpang, pencatatan dan verifikasi, serta kewajiban sejak Juni 2021 – berdasarkan dokumen MHLW Jepang.
• Dasar kebersihan makananMateri dasar higiene pangan untuk ujian SSW pengolahan makanan (tokutei ginou pengolahan makanan dan minuman): langkah dan waktu cuci tangan (30 + 20 detik), pakaian kerja, rambut, barang terlarang, dan aturan saat diare atau muntah — dari dokumen Kemenkes Jepang.
• Soal penilaian situasiUjian praktik SSW pengolahan makanan punya 8 soal penilaian situasi = 40 poin: baca situasi, pilih tindakan yang benar. Prinsip saat ragu: hentikan mesin, lapor, utamakan higiene – berdasarkan dokumen pemerintah Jepang.