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什么是食品的危害因素？生物性·化学性·物理性3类与异物·过敏原（特定技能食品饮料制造业）
更新: 官方信息确认日期:
危害因素（危害要因，hazard）分为“生物性”“化学性”“物理性”3类来考虑（日本厚生劳动省HACCP入门指南）。截至2026年4月，必须标示过敏的特定原材料有虾、腰果、蟹、核桃、小麦、荞麦、鸡蛋、乳、花生这9种（日本消费者厅）。
什么是危害因素（hazard）？
危害因素，是指食品中可能对健康造成不良影响的物质或食品的状态（日本厚生劳动省HACCP入门指南）。在HACCP中，首先要找出危害因素并进行分析。
| 分类 | 举例 |
|---|---|
| 生物性（生物的） | 有害微生物（食物中毒菌等）、寄生虫（异尖线虫等） |
| 化学性（化学的） | 洗涤剂、杀菌剂等化学物质，组胺（ヒスタミン），过敏原 |
| 物理性（物理的） | 坚硬的异物（金属片、玻璃片、石子等） |
在鲭鱼的例子中，组胺和过敏原被归为“化学性”，副溶血性弧菌等细菌和寄生虫被归为“生物性”（日本厚生劳动省HACCP入门指南［水产加工品篇］）。
在危害因素的3个分类中，寄生虫属于“生物性”。在东京都对异物的分类中，寄生虫属于“动物性异物”，但这是另一种分类方法，请不要混淆。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 危害要因（ハザード） | 危害因素（危害，hazard） |
| 生物的危害要因 | 生物性危害 |
| 化学的危害要因 | 化学性危害 |
| 物理的危害要因 | 物理性危害 |
怎样防止异物混入？
异物（異物），是指食品中所有“不是该食品本来成分的东西”（东京都保健医疗局）。
| 种类 | 举例 |
|---|---|
| 坚硬的异物 | 石子、骨头碎片、玻璃片、塑料片、金属片、针 |
| 动物性异物 | 昆虫、寄生虫、体毛 |
| 植物性异物 | 不是原料的种子、纤维碎片、木片 |
在东京都令和3年度（2021年度）561件异物混入投诉中，虫子（蟑螂、苍蝇等）占31%，最多；其次是塑料袋、橡胶等合成树脂类，占17%。
对策的4个角度
- 不带入：摘下手表、耳钉、发夹。不带入私人物品。美工刀、订书机、回形针、橡皮筋等也尽量不使用
- 不让进入：例如防蟑螂，要堵住换气扇、出入口、墙壁裂缝等入口
- 不产生
- 去除
金属探测器（金属探知機）要在使用前、使用后，以及每生产规定数量的产品时，让测试块（テストピース）通过，确认是否正常工作并做记录（糕点制造业指南）。防止头发混入的对策，也整理在食品卫生的基础中。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 異物 | 异物 |
| 異物混入 | 异物混入 |
| 金属探知機 | 金属探测器 |
怎样防止洗涤剂和杀菌剂混入？
洗涤剂、消毒剂等化学物质，要注意使用方法，必要时在容器上写明内容物的名称，防止进入食品（日本《食品卫生法实施规则》）。
- 分装洗涤剂时，装入专用容器
- 标示变得难以看清时，重新写
- 要使用的器具上残留污垢或洗涤剂时，先用洗涤剂重新清洗或重新冲洗，然后再消毒
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 洗剤 | 洗涤剂 |
| 化学物質 | 化学物质 |
加热能防止组胺吗？
不能。如果把鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼等红肉鱼放在常温下等管理不当，细菌就会增殖并产生组胺。组胺耐热，一旦产生，即使加热也不会分解（日本食品安全委员会）。
吃了组胺含量高的鱼，几分钟–30分钟左右，脸（特别是嘴巴周围和耳垂）可能会变红，出现头痛或荨麻疹。症状像过敏，但不是过敏，而是食物中毒。
过敏标示的特定原材料有几种？
食物过敏，是指身体把食物中的蛋白质等（过敏原）当作异物，产生强烈反应而出现症状。严重时会发生失去意识、血压下降的过敏性休克（アナフィラキシーショック）（日本消费者厅）。
| 区分 | 品种 |
|---|---|
| 特定原材料（必须标示）9种 | 虾、腰果、蟹、核桃、小麦、荞麦、鸡蛋、乳、花生 |
| 准特定原材料（特定原材料に準ずるもの，推荐标示）20种 | 杏仁、鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼子、橙子、猕猴桃、牛肉、芝麻、鲑鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、香蕉、开心果、猪肉、夏威夷果、桃、山药、苹果、明胶 |
标示对象的品种有时会被重新调整。阅读资料时，请注意“是什么时间点的信息”。
交叉接触（コンタミネーション，非故意混入）
即使是没有使用特定原材料的食品，也可能在同一条生产线上混入。对策如下。
- 器具尽量使用专用的。共用时要充分清洗后再使用
- 先生产不使用特定原材料的产品
- 采取了充分的对策仍无法消除混入可能性时，要做提醒性标示。但是，只写“可能含有”的标示是不被允许的
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 食物アレルギー | 食物过敏 |
| アレルゲン | 过敏原（致敏物质） |
| 特定原材料 | 特定原材料（日本强制标示的过敏原，9种） |
| 特定原材料に準ずるもの | 准特定原材料（日本推荐标示的过敏原，20种） |
| コンタミネーション | （过敏原）交叉接触・意外混入 |
天然毒素和寄生虫要注意什么？
| 原因 | 要点 |
|---|---|
| 土豆（龙葵素·卡茄碱，ソラニン・チャコニン） | 芽要连周围一起去掉。绿色的部分要把皮削厚一些。未成熟的小土豆不要吃（日本农林水产省） |
| 河豚毒素（フグ毒，テトロドトキシン） | 用盐揉、用水漂洗、加热都不会使毒性减弱。由获得认可的专业人员处理（日本厚生劳动省） |
| 异尖线虫（アニサキス） | 长2–3cm，像白色的线。鱼死后会从内脏移到鱼肉中。用−20℃冷冻24小时以上，或70℃以上（60℃时1分钟）加热来预防（日本厚生劳动省） |
异尖线虫用一般烹饪中使用的醋、盐腌、酱油、芥末都杀不死。要选新鲜的鱼并尽早去除内脏，不要生吃内脏，并用眼睛检查去除。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 自然毒 | 天然毒素 |
| フグ毒 | 河豚毒素 |
| アニサキス | 异尖线虫 |
| 寄生虫 | 寄生虫 |
作业中发现异物或异常时怎么办？
作业中发现异常或出现失误时，要立即停止作业，向上级或负责人报告，听取判断（糕点制造业指南）。不能自己一个人判断，让产品照样流到下一道工序。这在做判断题时也是很重要的思路（判断题的解题方法）。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 上司に報告 | 向上级报告 |
| 責任者 | 负责人 |
常见的错误理解
- ✕“组胺只要烤透就没问题”→ ○ 加热也不会分解
- ✕“组胺的症状是过敏”→ ○ 像过敏，但属于食物中毒
- ✕“过敏原是生物性危害”→ ○ 是化学性危害
- ✕“特定原材料是8种”→ ○ 截至2026年4月是9种（包括腰果）
- ✕“用醋腌过，异尖线虫就会死”→ ○ 醋、盐、酱油、芥末都杀不死
- ✕ 写上“可能含有”就放心了 → ○ 单纯的可能性标示是不被允许的
练习题（3题）
按正式考试的形式试做一下
日语标注假名，三选一。选择答案后会显示中文解析。
異物混入対策の
あなたの
想多练习的话，请做危害因素的练习题。整体水平可以用免费的40题模拟考试来确认。食物中毒菌的特征整理在食物中毒的细菌与病毒中。
本分类的题目（附解析）
常见问题
危害因素的3个分类是什么？
是生物性（有害微生物·寄生虫）、化学性（洗涤剂等化学物质·组胺·过敏原）、物理性（金属片等坚硬的异物）这3类。
过敏的特定原材料现在有几种？
根据日本消费者厅的资料，截至2026年4月有9种：虾、腰果、蟹、核桃、小麦、荞麦、鸡蛋、乳、花生。
金属探测器的测试块什么时候用？
在使用前、使用后，以及每生产规定数量的产品时让它通过，确认是否正常工作并做记录。
在产品中发现金属片时怎么办？
立即停止作业，向上级或负责人报告，听取判断。不能自己一个人判断后出货。
相关指南
来源
数字和手续已根据以下官方信息确认（确认日期 2026-10-22）。信息可能变更，报名前请到官方网站再次确认。
- 日本厚生劳动省《食品制造HACCP入门指南［乳·乳制品篇］》
- 日本厚生劳动省《食品制造HACCP入门指南［水产加工品篇］》
- 东京都保健医疗局《关于异物混入》（食品卫生实务讲习会资料）
- 东京都保健医疗局《关于异物混入》（投诉件数）
- 引入HACCP理念的糕点制造业卫生管理计划编制指南（经日本厚生劳动省确认）
- 日本《食品卫生法实施规则》附表第十七（e-Gov法令检索）
- 引入HACCP理念的卫生管理指南（面向小规模一般餐饮店经营者）
- 日本食品安全委员会情况简介（Fact Sheet）《组胺》
- 日本消费者厅《关于过敏标示》（截至2026年4月）
- 日本农林水产省《如何预防龙葵素和卡茄碱引起的食物中毒》
- 日本厚生劳动省《河豚引起的食物中毒》
- 日本厚生劳动省《预防异尖线虫引起的食物中毒》
- 日本政府广报在线《预防食物中毒的原则与6个要点》
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