食品卫生基础｜洗手的步骤与时间·着装·身体不适时的规定（特定技能食品饮料制造业）

什么是食品卫生？目的是什么？

食品卫生法（食品衛生法）的目的是防止因饮食引起的危害，保护人们的健康（食品卫生法 第1条）。

法律上所说的“食品卫生（食品衛生）”不只针对食品。添加剂·器具·容器包装也包括在内（第4条）。工厂里使用的刀具、容器和包装用的薄膜，也需要和食品一样保持清洁。

洗手的步骤和时间

洗手是为了“不附着（つけない）”——不让细菌和病毒沾到食品上——而进行的非常重要的作业。按照日本厚生劳动省的手册，按以下顺序洗手。

容易洗不干净的地方是指尖·指甲、手指根部、手掌纹路、拇指、手腕（日本厚生劳动省 HACCP入门指南）。

什么时候要洗2遍手？

以下情况，要用流动水和肥皂洗手2遍。一次性手套原则上也在这些时候更换。

• 开始作业之前、上厕所之后
• 从污染作业区（汚染作業区域）进入非污染作业区（非汚染作業区域）时
• 即将进行直接接触食品的作业之前
• 接触生肉·生鱼·蛋壳等之后
• 配餐之前

着装和头发的规定

作业时，要穿符合用途的专用工作服，必要时戴工作帽和口罩。在作业场所穿专用工作鞋，并且不穿着这双鞋走出规定的区域（食品卫生法施行规则（食品衛生法施行規則））。

• 不穿着作业用的外衣·工作帽·工作鞋进厕所
• 工作帽和外衣每天换成干净的
• 用镜子确认头发有没有露出工作帽
• 用粘毛滚筒去除衣服上的毛发
• 作业中不摸头发和头部
• 每天洗头、梳头

哪些东西不能带进作业场所？

手表·耳环·发夹等要摘下来。戒指等饰品会妨碍洗手，也可能掉进食品里，所以不带进设施。指甲要剪短。

这是为了防止异物混入的规定。关于异物的详细内容，请阅读食品的危害因素。

身体不适或有伤口时怎么办？

每天作业前，要把自己的身体状况告诉负责人。负责人会做记录。身体不适的人直接接触食品，可能成为食物中毒的原因。

家人身体不适时，即使自己没有症状，也可能带有细菌或病毒。所以需要报告（日本厚生劳动省 HACCP入门指南）。

接触生的原材料后要更换手套。戴手套时也需要洗手。

常见的错误

• ✕“有酒精就不用肥皂洗手” → ○ 酒精不能代替洗手
• ✕“戴着手套，所以不用洗手” → ○ 戴手套时也需要洗手
• ✕“自己没事，家人腹泻与我无关” → ○ 向负责人报告，听从指示
• ✕“化脓的伤口只要贴上创可贴就没问题” → ○ 有化脓的伤口时不接触食品。创可贴＋手套只适用于未化脓的伤口
• ✕“可以穿着工作服去厕所” → ○ 脱下外衣·工作帽·工作鞋后再进去

练习题（3道）

用三选一的题目来确认本文的内容。这些是Tokugi Pass的原创练习题（不是正式考试的题目）。

想多练习的人，请去做食品卫生基础的题目和一般卫生管理的题目。整体实力可以用免费的40题模拟考试来确认。

本分类的题目（附解析）

• 关于《食品卫生法》（食品衛生法）的目的，哪一项是正确的？
• 在什么时候要用流动的水和肥皂洗手2次？
• 关于处理食品的人的仪容，哪一项是正确的？
• 关于一次性手套，哪一项是正确的？
• 让手上有未化脓的小伤口的人作业时，正确的方法是哪一项？
• 关于进入厕所时的着装，哪一项是正确的？
• 您早上起床后发现自己在腹泻。今天的工作是在工厂处理食品。您应该怎么做？
• 您的手指上有流脓的伤口。今天您负责做饭团。您应该怎么做？
• 同一条生产线上的同事一边说“从早上开始腹泻、发烧”，一边在装盘。您应该怎么做？
• 为了不带入异物，哪一种做法是正确的？
• 关于防止毛发混入的方法，哪一项是错误的？

• 练习“食品卫生一般知识” →
• 练习“一般卫生管理·5S” →

常见问题

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