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食物中毒的细菌与病毒：种类·特征｜致病菌一览表与温度标准（特定技能食品饮料制造业）
更新: 官方信息确认日期:
令和7年（2025年）日本共发生食物中毒1,172起、患者24,727人，其中诺如病毒占患者数的75.1%（18,566人）（日本厚生劳动省《关于诺如病毒的Q&A》，2026年6月30日更新）。细菌会在食品中增殖，而病毒不会在食品中增殖。这一区别，决定了预防方法的不同。
细菌和病毒有什么不同？
食物中毒（食中毒）的原因有细菌、病毒、天然毒素（自然毒）、化学物质、寄生虫等。原因不同，发病所需的时间、症状和预防方法也不同（日本厚生劳动省《食物中毒》）。
| 细菌（細菌） | 病毒（ウイルス） | |
|---|---|---|
| 在食品中 | 温度、湿度等条件齐备时会增殖 | 不会增殖 |
| 在哪里增殖 | 食品中 | 人的肠道内 |
| 多发季节 | 从梅雨季节前后开始增多 | 冬季（11月〜3月） |
| 预防原则 | 不附着·不增殖·杀灭 | 不带入·不扩散·不附着·杀灭 |
病毒在低温或干燥的地方也能长时间存活（日本政府广报在线）。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 細菌 | 细菌 |
| ウイルス | 病毒 |
| 自然毒 | 天然毒素 |
| 寄生虫 | 寄生虫 |
主要食物中毒菌有哪些特征？（一览表）
本站建议抓住“容易引起中毒的食品”“发病所需时间”“是否耐热”这3点来记忆。
| 菌 | 主要原因食品·存在场所 | 发病所需时间 | 要点 |
|---|---|---|---|
| 弯曲菌（カンピロバクター） | 生的或加热不足的鸡肉料理（生鸡肉片、表面炙烤的鸡肉、鸡肝） | 2–7天 | 只有几百个菌也会感染 |
| 沙门氏菌属（サルモネラ属菌） | 肉类、鸡蛋；也可来自宠物或老鼠 | 半天–2天 | 剧烈的肠胃炎 |
| 金黄色葡萄球菌（黄色ブドウ球菌） | 人的鼻腔、喉咙，手上化脓的伤口 | 0.5–6小时（平均3小时） | 毒素耐热。一定会出现恶心、呕吐 |
| 肠出血性大肠杆菌（腸管出血性大腸菌，如O157） | 家畜的肠道；生的或加热不足的肉 | — | 产生Vero毒素（ベロ毒素）。出现带血的腹泻。儿童和老年人容易重症化 |
| 产气荚膜梭菌（ウエルシュ菌） | 大量制作的咖喱、炖菜、煮菜 | 6–18小时（平均10小时） | 形成耐热的芽孢。在没有氧气的地方增殖 |
| 蜡样芽孢杆菌（セレウス菌） | 呕吐型：炒饭、炒面／腹泻型：肉、蔬菜 | — | 呕吐型的毒素在126℃加热90分钟后仍然残留 |
| 肉毒梭菌（ボツリヌス菌） | 瓶装食品、罐头、真空包装食品 | — | 毒素在80℃加热20分钟或100℃加热1–2分钟后失去毒性 |
| 副溶血性弧菌（腸炎ビブリオ） | 鱼贝类 | — | 喜欢盐分，怕淡水。在37℃左右约10分钟数量就翻倍 |
| 李斯特菌（リステリア） | 天然奶酪、生火腿等 | — | 在4℃以下或含盐12%的环境中也能增殖 |
注意“耐热的毒素”
金黄色葡萄球菌的毒素（肠毒素，エンテロトキシン）和蜡样芽孢杆菌（呕吐型）的毒素，用一般的加热无法使其失去毒性。毒素一旦在食品中产生，再加热也来不及了。相反，肉毒梭菌的毒素在80℃加热20分钟或100℃加热1–2分钟后就会失去毒性。
产气荚膜梭菌会形成耐热的芽孢（芽胞）。引起食物中毒的菌的芽孢，在100℃加热1–6小时后仍能存活。大锅里的菜慢慢冷却时，从约55℃开始会快速增殖。保存时要分成小份，放在10℃以下或55℃以上。蜡样芽孢杆菌也是会形成芽孢的菌，如果要保存，应尽快放在55℃以上或8℃以下。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| カンピロバクター | 弯曲菌（空肠弯曲菌） |
| サルモネラ | 沙门氏菌 |
| 黄色ブドウ球菌 | 金黄色葡萄球菌 |
| 腸管出血性大腸菌 | 肠出血性大肠杆菌（EHEC，如O157） |
| ウエルシュ菌 | 产气荚膜梭菌（魏氏梭菌） |
| セレウス菌 | 蜡样芽孢杆菌 |
| 芽胞 | 芽孢（芽胞） |
| 潜伏期間 | 潜伏期 |
诺如病毒有什么特征？
诺如病毒（ノロウイルス）通过手或食品从口进入人体，在人的肠道内增殖。发病需要24–48小时，恶心、呕吐、腹泻、腹痛会持续1–2天（日本厚生劳动省《关于诺如病毒的Q&A》）。
- 很少量的病毒也会感染
- 症状消失后，一般约1周、长的约1个月，粪便中仍会排出病毒
- 近年来诺如病毒食物中毒约8成来自做菜的人，约5成来自没有出现症状的人（面向小规模一般餐饮店的指南）
- 双壳贝类（二枚貝）会把海水中的病毒积累在体内。要将中心部加热到85–90℃并保持90秒以上
- 消毒用乙醇（消毒用エタノール）和阳离子表面活性剂（逆性石けん）效果不大。次氯酸钠（次亜塩素酸ナトリウム）、亚氯酸水（亜塩素酸水）和加热有效
- 呕吐物变干后，病毒会飘散到空气中。要在变干之前处理，并充分通风
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| ノロウイルス | 诺如病毒 |
| 二枚貝 | 双壳贝类（牡蛎、蛤蜊等） |
| 次亜塩素酸ナトリウム | 次氯酸钠 |
需要记住哪些温度？
大多数引起食物中毒的细菌在室温（约20℃）开始增殖，在接近人体温度时增殖最快。例如O157等从7–8℃左右开始增殖，在35–40℃时最活跃（日本政府广报在线）。
| 项目 | 温度 |
|---|---|
| 危险温度带（危険温度帯，细菌容易增殖） | 10–60℃ |
| 肉类等的加热 | 中心部75℃，1分钟以上 |
| 可能带有诺如病毒的双壳贝类 | 中心部85–90℃，90秒以上 |
| 使用鸡蛋的烹饪 | 70℃，1分钟以上 |
| 剩余食品的再加热 | 75℃以上 |
| 大多数细菌增殖变慢 | 10℃以下 |
| 大多数细菌停止增殖 | −15℃以下 |
即使在冰箱里，细菌也会慢慢增殖。不要过分相信冰箱，请尽早使用。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 危険温度帯 | 危险温度带（10–60℃） |
| 中心温度 | 中心温度 |
| 加熱不足 | 加热不足（未烧熟） |
预防三原则与病毒的四原则
细菌引起的食物中毒，三原则是“不附着·不增殖·杀灭”（つけない・増やさない・やっつける）（日本厚生劳动省《食物中毒》）。病毒不会在食品中增殖，所以“不增殖”不适用。病毒的四原则是“不带入·不扩散·不附着·杀灭”（持ち込まない・ひろげない・つけない・やっつける）（日本政府广报在线）。
| 原则 | 现场要做的事（举例） |
|---|---|
| 不附着 | 洗手；器具分开使用 |
| 不增殖（细菌） | 冷藏在10℃以下；不长时间放在危险温度带 |
| 杀灭 | 中心部75℃加热1分钟以上 |
| 不带入（病毒） | 身体不舒服的人不参加作业 |
| 不扩散（病毒） | 正确处理呕吐物 |
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 食中毒予防の3原則 | 预防食物中毒三原则 |
| つけない | 不附着（不让细菌沾上） |
| 増やさない | 不增殖（不让细菌繁殖） |
| やっつける | 杀灭（杀死细菌） |
| 持ち込まない | 不带入 |
| ひろげない | 不扩散 |
最新的食物中毒统计（令和7年＝2025年）
根据日本厚生劳动省的数据，令和7年（2025年）的食物中毒为1,172起、患者24,727人。其中诺如病毒为462起（39.4%）、患者18,566人（75.1%）（《关于诺如病毒的Q&A》，2026年6月30日更新）。
| 全部 | 诺如病毒 | |
|---|---|---|
| 事件数 | 1,172起 | 462起（39.4%） |
| 患者数 | 24,727人 | 18,566人（75.1%） |
这些数字每年都会更新。做题时，请确认“是哪一年的数字”。
常见的错误理解
- ✕“只要充分加热，什么毒素都没问题”→ ○ 金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌（呕吐型）的毒素耐热
- ✕“病毒也会在食品中增殖”→ ○ 病毒在人的肠道内增殖
- ✕“新鲜的肉生吃也安全”→ ○ 与是否新鲜无关，生的或加热不足都很危险
- ✕“放进冰箱细菌就不会增殖”→ ○ 会慢慢增殖。停止增殖要在−15℃以下
- ✕“酒精消毒对诺如病毒有效”→ ○ 效果不大。要用次氯酸钠或加热
练习题（3题）
按正式考试的形式试做一下
日语标注假名，三选一。选择答案后会显示中文解析。
ウエルシュ菌を
細菌と
想多练习的话，请做危害因素的练习题和食品卫生基础的练习题。整体水平可以用免费的40题模拟考试来确认。洗手和身体状况的规定，整理在食品卫生的基础中。
本分类的题目（附解析）
常见问题
食物中毒最常见的原因是什么？
令和7年（2025年）按患者数计算，诺如病毒最多，占全部的75.1%（18,566人）。按事件数计算，也占全部的39.4%（462起）（日本厚生劳动省）。
有加热也无法预防的食物中毒吗？
有。金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌（呕吐型）产生的毒素，用一般的加热无法使其失去毒性。关于鱼类中产生的组胺（ヒスタミン），请看食品的危害因素。
肉类要在多少度加热几分钟？
标准是食品中心部75℃、1分钟以上。可能带有诺如病毒的双壳贝类，是中心部85–90℃、90秒以上。
咖喱要放到第二天时，需要注意什么？
大量制作的咖喱是产气荚膜梭菌容易增殖的菜。要分成小份，在10℃以下或55℃以上保存，再加热时要充分加热。
相关指南
来源
数字和手续已根据以下官方信息确认（确认日期 2026-10-22）。信息可能变更，报名前请到官方网站再次确认。
- 日本厚生劳动省《关于诺如病毒的Q&A》（2026年6月30日更新）
- 日本厚生劳动省《食物中毒》
- 日本政府广报在线《预防食物中毒的原则与6个要点》
- 日本厚生劳动省《在家可以做到的预防食物中毒6个要点》
- 引入HACCP理念的卫生管理指南（面向小规模一般餐饮店经营者）
- 日本食品安全委员会情况简介（Fact Sheet）《弯曲菌》
- 日本食品安全委员会情况简介（Fact Sheet）《葡萄球菌食物中毒》
- 日本食品安全委员会情况简介（Fact Sheet）《产气荚膜梭菌食物中毒》
- 日本食品安全委员会情况简介（Fact Sheet）《蜡样芽孢杆菌食物中毒》
- 日本食品安全委员会情况简介（Fact Sheet）《肉毒中毒》
- 日本大阪府《副溶血性弧菌》
- 日本厚生劳动省《李斯特菌引起的食物中毒》
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