Tokugi Pass5Sの
5S与一般卫生管理的基础｜清洗与杀菌·交叉污染（特定技能食品饮料制造业）
更新: 官方信息确认日期:
5S是“整理·整顿·清扫·清洁·素养（習慣・しつけ）”这5项，目的是营造不对食品造成不良影响的“清洁”状态（日本厚生劳动省HACCP入门指南）。一般卫生管理是让HACCP顺利运行的基础，被称为与HACCP是“车的两个轮子”。
什么是5S？5项分别是什么意思？
5S这个名称，是因为这5个日语词的罗马字首字母都是S。在日本厚生劳动省的指南中，5S的目的是“清洁”，也就是营造不对食品造成不良影响的状态。
| 词语 | 日语读音 | 含义 |
|---|---|---|
| 整理 | 「せいり」 | 清除不需要的东西（撤走） |
| 整顿（整頓） | 「せいとん」 | 确定放置地点并进行管理 |
| 清扫（清掃） | 「せいそう」 | 使其处于没有污垢的状态 |
| 清洁（清潔） | 「せいけつ」 | 保持干净的状态 |
| 素养（習慣・しつけ） | 「しゅうかん」 | 传达规定，养成按规定去做的习惯 |
第5个S的名称因资料而不同。日本厚生劳动省的HACCP指南叫“习惯”（習慣），“职场安全网站”（職場のあんぜんサイト，劳动安全）叫“素养”（しつけ）。职场安全网站把整理·整顿·清扫·清洁这4项称为“4S”，把4S加上“素养”称为“5S”。
劳动安全的资料中写道，清扫也有助于防止跌倒等受伤。5S对食品卫生和员工安全两方面都有帮助。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 5S | 5S |
| 整理 | 整理（Seiri） |
| 整頓 | 整顿（Seiton） |
| 清掃 | 清扫（Seiso） |
| 清潔 | 清洁（Seiketsu） |
| しつけ（習慣） | 素养（Shitsuke，养成遵守规定的习惯） |
什么是一般卫生管理？有哪些规定？
一般卫生管理（一般衛生管理；也叫一般卫生管理计划（一般的衛生管理プログラム）、前提方案（前提条件プログラム））是让HACCP有效运行的基础卫生管理。在日本厚生劳动省的指南中，它和HACCP被称为“车的两个轮子”。
| 项目 | 规定 |
|---|---|
| 清扫的次数 | 地面、排水沟、距地面1m以内的墙壁每天1次以上。天花板和1m以上的墙壁每月1次以上 |
| 鼠类、昆虫 | 灭除每年2次以上。记录保存1年 |
| 蟑螂诱捕器 | 每周检查1次以上 |
| 水 | 使用自来水或符合饮用标准的水 |
| 贮存 | 装入容器，离开地面和墙壁放置 |
| 距地面的高度 | 食品和可移动的器具在距地面60cm以上的位置处理 |
| 冷藏库·冷冻库 | 开工前确认冷藏库10℃以下、冷冻库−15℃以下 |
| 使用顺序 | 先进先出（先入れ先出し，先放进去的东西先用） |
出处：清扫的次数和60cm来自《大规模烹饪设施卫生管理手册》，鼠类·昆虫、水、贮存来自日本《食品卫生法实施规则》，诱捕器来自东京都的讲习资料，冷藏库的温度来自面向小规模餐饮店的指南，先进先出来自糕点制造业的指南。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 一般衛生管理 | 一般卫生管理（良好卫生规范，GHP） |
| 一般的衛生管理プログラム | 前提方案（PRP） |
| 先入れ先出し | 先进先出（FIFO） |
| ねずみ・昆虫 | 鼠类、昆虫 |
| 飲用に適する水 | 符合饮用标准的水（生活饮用水） |
清洗和杀菌有什么不同？顺序是什么？
清洗（洗浄），是用水和洗涤剂去除污垢，并把洗涤剂充分冲掉。杀菌（殺菌），是在那之后用热或药剂（次氯酸钠）减少细菌。顺序是“先清洗，再杀菌”。
- 用40℃左右的温水冲洗3次
- 用中性或弱碱性的洗涤剂清洗
- 把洗涤剂充分冲洗干净
- 用80℃、5分钟以上的加热等方法杀菌
- 充分晾干
- 放入清洁的保管柜
这是《大规模烹饪设施卫生管理手册》中砧板、菜刀的清洗方法。器具上残留污垢或洗涤剂时，要重新清洗或重新冲洗后再消毒（面向小规模餐饮店的指南）。
| 对象 | 标准 |
|---|---|
| 器具·容器 | 80℃、5分钟以上的加热 |
| 抹布·毛巾 | 清洗后，100℃煮沸5分钟以上 |
| 可能沾有诺如病毒的砧板等 | 用85℃以上的热水1分钟以上，或约200ppm的次氯酸钠 |
| 不加热的蔬菜·水果 | 次氯酸钠200mg/L浸泡5分钟，或100mg/L浸泡10分钟 |
洗手与酒精的关系
肥皂本身没有破坏病毒的能力。但是，肥皂能去除污垢，让病毒更容易从手上脱落。消毒用乙醇（消毒用エタノール）不能代替用肥皂和流水洗手（日本厚生劳动省《关于诺如病毒的Q&A》）。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 洗浄 | 清洗 |
| 殺菌 | 杀菌 |
| 消毒 | 消毒 |
| 次亜塩素酸ナトリウム | 次氯酸钠 |
| 消毒用アルコール | 消毒用酒精 |
怎样防止交叉污染？
交叉污染（交差汚染），是指细菌等从生肉或脏东西转移到其他食品或器具上。资料中也会使用“二次污染”（二次汚染）这个词。防止的要点是“分开”“更换”“放在下面”。
- 菜刀、砧板按用途、按食品使用专用的。预处理用的分为鱼贝类用、肉类用、蔬菜类用；烹饪用的分为已加热食品用、生食蔬菜用、生食鱼贝类用
- 用于生原材料的器具，不要直接用于加热后的食品
- 在冰箱里，把生肉、生鱼装进带盖的容器，放在最下层（以免肉汁滴到其他食品上）
- 戴着一次性手套接触生的原材料后，要更换手套
- 不要把配送用的纸箱直接带入非污染作业区。要换装到专用容器中
| 区域 | 举例 |
|---|---|
| 污染作业区（汚染作業区域） | 验收场所、原材料的保管场所、预处理场所 |
| 准清洁作业区（準清潔作業区域，非污染） | 烹饪场所 |
| 清洁作业区（清潔作業区域，非污染） | 冷却·调制场所、产品的保管场所 |
从污染作业区移动到非污染作业区时，或者接触生肉、生鱼、蛋壳之后，要用流水和肥皂洗手2次。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 交差汚染 | 交叉污染 |
| 二次汚染 | 二次污染 |
| 汚染作業区域 | 污染作业区（一般作业区） |
| 非汚染作業区域 | 非污染作业区（清洁作业区、准清洁作业区） |
| まな板 | 砧板（切菜板） |
| 使い捨て手袋 | 一次性手套 |
身体状况和着装有哪些规定？
- 每天作业前报告自己的健康状况
- 有腹泻、呕吐、发烧，或手上有化脓的伤口时，不做接触食品的作业
- 家人中有腹泻或呕吐的人时，也要向负责人报告并听从指示（因为即使自己没有症状，也可能带菌）
- 指甲要剪短。不带入戒指等饰品
- 不要穿着作业用的外衣、工作帽、鞋进入厕所
出处是《大规模烹饪设施卫生管理手册》、日本《食品卫生法实施规则》和日本厚生劳动省的HACCP入门指南。
常见的错误理解有哪些？
| 错误理解 | 正确的想法 |
|---|---|
| 有酒精就不需要洗手 | 酒精不能代替洗手 |
| 杀菌了就不用清洗 | 先清洗，然后再杀菌 |
| 5S的目的是让外观干净 | 目的是不对食品造成不良影响的“清洁” |
| 只要自己身体好，家人腹泻没关系 | 向负责人报告并听从指示 |
| 生肉放在冰箱里空着的那一层 | 装入带盖容器，放在最下层 |
数字（60cm、80℃加热5分钟等）是本文所引公共资料中的例子。考试范围是OTAFF学习用课本的第1–3章，所以也请一起阅读官方课本（免费PDF）。
练习题：试做3题
以下是Tokugi Pass的原创练习题（不是正式考试的试题）。
按正式考试的形式试做一下
日语标注假名，三选一。选择答案后会显示中文解析。
まな
あなたは
想多做题的话，请到卫生管理分类的练习或免费的40题模拟考试。HACCP的机制在HACCP的7项原则12个步骤中说明。
本分类的题目（附解析）
- 关于5S活动的目的，哪一项是正确的？
- 关于5S中“整顿（整頓）”的说明，哪一项是正确的？
- 关于5S中“清扫（清掃）”的说明，哪一项是正确的？
- 用加热的方法对器具和容器进行杀菌时，标准是哪一项？
- 关于用于生的原材料的器具，哪一项处理方法是正确的？
- 关于菜刀和砧板的使用方法，哪一项是正确的？
- 属于污染作业区的场所是哪一项？
- 关于洗手，哪一项是错误的？
- 在冰箱里贮存生肉时，哪一个位置是正确的？
- 您正要和同事开始作业。同事说“因为赶时间”，打算只用酒精给手消毒。您应该怎么做？
- 您正要把送到的原材料放到非污染作业区的架子上。原材料还装在纸箱里。您应该怎么做？
- 您要把装在带盖容器里的生鱼放进冰箱。上面一层放着沙拉。您应该怎么做？
常见问题
5S的第5项是“素养”（しつけ）还是“习惯”（習慣）？
因资料而不同。日本厚生劳动省的HACCP指南叫“习惯”，职场安全网站叫“素养”。两者都是“遵守规定的规则”的意思。
一般卫生管理和HACCP是什么关系？
一般卫生管理是让HACCP有效运行的基础。日本厚生劳动省的指南把两者称为“车的两个轮子”。详情请看HACCP的文章。
砧板要分成几种？
在《大规模烹饪设施卫生管理手册》中，分为预处理用（鱼贝类·肉类·蔬菜类）和烹饪用（已加热食品·生食蔬菜·生食鱼贝类），各自使用专用的砧板。
冷藏库和冷冻库是多少℃？
在面向小规模餐饮店的指南中，开工前要用温度计确认冷藏库是否在10℃以下、冷冻库是否在−15℃以下。如有异常要调查原因，根据食材的状态决定是否不再使用。
相关指南
来源
数字和手续已根据以下官方信息确认（确认日期 2026-10-22）。信息可能变更，报名前请到官方网站再次确认。
- 日本厚生劳动省《食品制造HACCP入门指南［乳·乳制品篇］第3版》
- 日本厚生劳动省《大规模烹饪设施卫生管理手册》
- 职场安全网站《4S·5S》（日本厚生劳动省）
- 日本《食品卫生法实施规则》（e-Gov法令检索）
- 引入HACCP理念的卫生管理指南（面向小规模一般餐饮店经营者）
- 糕点制造业卫生管理计划编制指南（经日本厚生劳动省确认）
- 日本厚生劳动省《关于诺如病毒的Q&A》
- 东京都保健医疗局《关于异物混入》（食品卫生实务讲习会）
Tokugi Pass 是与OTAFF（外国人食品产业技能评价机构）、Prometric和日本政府均无关的独立学习网站。题目根据公开的行政资料原创编写，不是正式考试的真题。
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