5S & Higiene Umum – Materi SSW Pengolahan Makanan

Apa itu 5S? Apa arti tiap S?

Namanya 5S karena lima kata Jepang ini, kalau ditulis dengan huruf Latin, semuanya diawali huruf S. Menurut buku panduan HACCP MHLW, tujuan 5S adalah Seiketsu (清潔) – menjaga kondisi agar tidak berdampak buruk pada makanan.

Arti 5S (buku panduan HACCP MHLW)
Bahasa Jepang	Bacaan	Arti
整理	seiri	Menyingkirkan barang yang tidak perlu
整頓	seiton	Menentukan tempat barang dan mengelolanya
清掃	seisō	Membuat kondisi bebas kotoran
清潔	seiketsu	Mempertahankan kondisi bersih itu
習慣 (しつけ)	shūkan / shitsuke	Menyampaikan aturan dan membiasakan diri bekerja sesuai aturan

Nama S kelima berbeda tergantung sumbernya. Buku panduan HACCP MHLW memakai “習慣” (kebiasaan), sedangkan situs keselamatan kerja MHLW memakai “しつけ” (disiplin). Situs keselamatan kerja menyebut empat yang pertama “4S”, lalu 4S + “しつけ” = “5S”.

Materi keselamatan kerja juga menyebut bahwa membersihkan (清掃) ikut mencegah kecelakaan seperti terpeleset. Jadi 5S berguna untuk higiene pangan dan keselamatan pekerja sekaligus.

Bahasa Jepang	Bahasa Indonesia
5S(ごえす)	5S (5R)
整理(せいり)	Ringkas (Seiri)
整頓(せいとん)	Rapi (Seiton)
清掃(せいそう)	Resik (Seiso)
清潔(せいけつ)	Rawat (Seiketsu)
しつけ（習慣）(しつけ（しゅうかん）)	Rajin (Shitsuke) – membiasakan patuh aturan

Apa saja aturan manajemen higiene umum?

Manajemen higiene umum (一般衛生管理), disebut juga program prasyarat/PRP (一般的衛生管理プログラム), adalah dasar agar HACCP bekerja efektif. Buku panduan MHLW menyebut PRP dan HACCP sebagai “dua roda kendaraan”.

Aturan utama (angka dari dokumen pemerintah Jepang)
Hal	Aturan
Frekuensi bersih-bersih	Lantai, saluran air, dinding sampai 1m: minimal 1×/hari. Langit-langit dan dinding di atas 1m: minimal 1×/bulan
Tikus dan serangga	Pembasmian minimal 2×/tahun, catatan disimpan 1 tahun
Perangkap kecoak	Dicek minimal 1×/minggu
Air	Pakai air keran atau air layak minum
Penyimpanan	Masukkan wadah, jauhkan dari lantai dan dinding
Tinggi dari lantai	Makanan dan alat yang bisa dipindah ditangani minimal 60cm dari lantai
Kulkas dan freezer	Cek sebelum kerja: kulkas ≤10℃, freezer ≤−15℃
Urutan pemakaian	FIFO – masuk pertama keluar pertama (先入れ先出し)

Sumber: frekuensi bersih-bersih dan 60cm dari Manual Higiene Fasilitas Masak Skala Besar (大量調理施設衛生管理マニュアル); tikus-serangga, air, dan penyimpanan dari Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan; perangkap kecoak dari materi pelatihan Pemda Tokyo; suhu kulkas dari panduan untuk restoran kecil; FIFO dari panduan industri kue.

Bahasa Jepang	Bahasa Indonesia
一般衛生管理(いっぱんえいせいかんり)	Manajemen higiene umum (GHP)
一般的衛生管理プログラム(いっぱんてきえいせいかんりぷろぐらむ)	Program prasyarat (PRP)
先入れ先出し(さきいれさきだし)	Masuk pertama keluar pertama (FIFO)
ねずみ・昆虫(ねずみ・こんちゅう)	Tikus dan serangga
飲用に適する水(いんようにてきするみず)	Air layak minum

Apa beda pencucian (洗浄) dan sterilisasi (殺菌)? Urutannya bagaimana?

Pencucian (洗浄) artinya menghilangkan kotoran dengan air dan deterjen, lalu membilas deterjen sampai bersih. Sterilisasi (殺菌) dilakukan sesudahnya, memakai panas atau bahan kimia (natrium hipoklorit) untuk mengurangi bakteri. Urutannya selalu: cuci dulu, baru sterilisasi.

Bilas 3 kali dengan air hangat sekitar 40℃
Cuci dengan deterjen netral atau basa lemah
Bilas deterjen sampai bersih
Sterilisasi, misalnya dipanaskan 80℃ minimal 5 menit
Keringkan dengan baik
Simpan di lemari penyimpanan yang bersih

Ini adalah langkah mencuci talenan dan pisau menurut Manual Higiene Fasilitas Masak Skala Besar. Kalau alat masih kotor atau masih ada sisa deterjen, cuci ulang atau bilas ulang dulu, baru disinfeksi (panduan untuk restoran kecil).

Patokan sterilisasi dan disinfeksi (dokumen MHLW)
Objek	Patokan
Peralatan, wadah	Dipanaskan 80℃ minimal 5 menit
Lap, handuk	Dicuci, lalu direbus 100℃ minimal 5 menit
Talenan dll. yang mungkin terkena norovirus	Setelah dicuci dengan deterjen: air panas ≥85℃ minimal 1 menit, atau dilap dengan natrium hipoklorit sekitar 200ppm
Sayur dan buah yang dimakan mentah	Natrium hipoklorit 200mg/L selama 5 menit atau 100mg/L selama 10 menit

Cuci tangan dan alkohol

Sabun sendiri tidak bisa mematikan virus, tetapi sabun mengangkat kotoran dan membuat virus lebih mudah lepas dari tangan. Alkohol disinfektan tidak bisa menggantikan cuci tangan dengan sabun dan air mengalir (MHLW, Tanya Jawab Norovirus).

Bahasa Jepang	Bahasa Indonesia
洗浄(せんじょう)	Pencucian (pembersihan)
殺菌(さっきん)	Sterilisasi (membunuh bakteri)
消毒(しょうどく)	Disinfeksi
次亜塩素酸ナトリウム(じあえんそさんなとりうむ)	Natrium hipoklorit
消毒用アルコール(しょうどくようあるこーる)	Alkohol disinfektan

Bagaimana mencegah kontaminasi silang (交差汚染)?

Kontaminasi silang adalah perpindahan bakteri dan sebagainya dari daging mentah atau benda kotor ke makanan atau alat lain. Dokumen Jepang juga memakai istilah “kontaminasi sekunder” (二次汚染). Cara mudah mengingatnya (ringkasan kami): pisahkan – ganti – taruh paling bawah.

Pisau dan talenan khusus per fungsi dan jenis makanan. Untuk persiapan: khusus seafood, daging, sayur. Untuk pengolahan: khusus makanan matang, sayur mentah, seafood mentah
Alat yang dipakai untuk bahan mentah tidak boleh langsung dipakai untuk makanan yang sudah dipanaskan
Di kulkas, daging dan ikan mentah dimasukkan wadah bertutup dan ditaruh di rak paling bawah (supaya cairannya tidak menetes ke makanan lain)
Setelah memegang bahan mentah dengan sarung tangan sekali pakai, ganti sarung tangan
Jangan membawa kardus pengiriman ke area kerja bersih – pindahkan bahan ke wadah khusus

Pembagian area kerja (Manual Fasilitas Masak Skala Besar)
Area	Contoh
Area kerja kotor (汚染作業区域)	Tempat penerimaan, gudang bahan baku, tempat persiapan
Area bersih – semi-bersih (準清潔作業区域)	Tempat memasak
Area bersih – bersih (清潔作業区域)	Tempat pendinginan dan porsi, gudang produk

Saat pindah dari area kotor ke area bersih, atau setelah memegang daging, ikan, atau cangkang telur mentah, cuci tangan dengan sabun dan air mengalir 2 kali.

Bahasa Jepang	Bahasa Indonesia
交差汚染(こうさおせん)	Kontaminasi silang
二次汚染(にじおせん)	Kontaminasi sekunder
汚染作業区域(おせんさぎょうくいき)	Area kerja kotor
非汚染作業区域(ひおせんさぎょうくいき)	Area kerja bersih
まな板(まないた)	Talenan
使い捨て手袋(つかいすててぶくろ)	Sarung tangan sekali pakai

Aturan kesehatan dan pakaian kerja

Setiap hari sebelum kerja, laporkan kondisi kesehatanmu
Kalau diare, muntah, demam, atau ada luka bernanah di tangan: jangan mengerjakan pekerjaan yang menyentuh makanan
Kalau ada keluarga yang diare atau muntah: lapor ke penanggung jawab dan ikuti instruksinya (kamu bisa membawa kuman walau tanpa gejala)
Potong kuku pendek, jangan membawa cincin atau perhiasan ke area kerja
Jangan masuk toilet dengan jas, topi, dan alas kaki kerja

Sumber: Manual Fasilitas Masak Skala Besar, Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan, buku panduan HACCP MHLW.

Salah paham yang perlu dihindari

Salah paham	Yang benar
Ada alkohol, jadi tidak perlu cuci tangan	Alkohol tidak menggantikan cuci tangan
Sudah disterilisasi, jadi tidak perlu dicuci	Cuci dulu, baru sterilisasi
5S tujuannya supaya tempat kerja terlihat rapi	Tujuannya “bersih” agar tidak berdampak pada makanan
Aku sehat, jadi keluarga diare tidak masalah	Lapor ke penanggung jawab
Daging mentah boleh di rak mana saja yang kosong	Wadah bertutup, rak paling bawah

Angka-angka (60cm, 80℃ selama 5 menit, dst.) adalah contoh dari dokumen pemerintah yang dikutip di artikel ini. Cakupan ujian adalah bab 1–3 buku teks OTAFF – baca juga buku teks resmi (PDF gratis, ada versi bahasa Indonesia).

Coba 3 soal latihan

Ini soal buatan Tokugi Pass sendiri (bukan soal asli ujian).

Coba soal dengan format ujian

Bahasa Jepang dengan furigana, 3 pilihan. Pilih jawaban untuk melihat pembahasan dan terjemahan.

Soal 1 / 3Higiene pangan・Teori

5Sの「整理(せいり)」の説明(せつめい)として正(ただ)しいものはどれですか。

Soal 2 / 3Higiene pangan・Teori

まな板(いた)の洗浄(せんじょう)と殺菌(さっきん)の順番(じゅんばん)で正(ただ)しいものはどれですか。

Soal 3 / 3Higiene pangan・Penilaian situasi

あなたは生(なま)の鶏肉(けいにく)をまな板(いた)で切(き)りました。次(つぎ)に、加熱(かねつ)済(ず)みのハムを切(き)るように言(い)われました。どうしますか。

Mau latihan lagi? Buka latihan bidang manajemen higiene atau tryout gratis 40 soal. Cara kerja HACCP dijelaskan di artikel 7 prinsip 12 langkah HACCP.

Soal bidang ini (dengan pembahasan)

Pertanyaan yang sering diajukan

S kelima itu “shitsuke” atau “shūkan”?

Tergantung sumber. Buku panduan HACCP MHLW memakai “習慣” (kebiasaan), situs keselamatan kerja memakai “しつけ” (disiplin). Keduanya berarti selalu mematuhi aturan yang sudah ditetapkan.

Apa hubungan higiene umum dengan HACCP?

Higiene umum adalah fondasi agar HACCP bekerja efektif; MHLW menyebut keduanya “dua roda”. Lihat juga artikel HACCP.

Talenan dibagi menjadi berapa jenis?

Menurut Manual Fasilitas Masak Skala Besar: untuk persiapan (seafood, daging, sayur) dan untuk pengolahan (makanan matang, sayur mentah, seafood mentah), masing-masing khusus.

Berapa suhu kulkas dan freezer?

Menurut panduan untuk restoran kecil: sebelum kerja, cek dengan termometer apakah kulkas ≤10℃ dan freezer ≤−15℃. Kalau tidak normal, cari penyebabnya; tergantung kondisi bahan, jangan dipakai.

Panduan terkait

Sumber

Angka dan prosedur dicek dari sumber resmi berikut (tanggal 2026-10-22). Informasi bisa berubah — cek lagi di situs resmi sebelum mendaftar.

Tokugi Pass adalah situs latihan independen, tidak berhubungan dengan OTAFF, Prometric, maupun Pemerintah Jepang. Soal dibuat sendiri berdasarkan dokumen resmi pemerintah Jepang yang dipublikasikan, bukan soal ujian asli.

Bahasa lain: 日本語 · Tiếng Việt · မြန်မာဘာသာ · नेपाली · 简体中文