5Sと一般衛生管理の基本｜洗浄と殺菌・交差汚染（特定技能 飲食料品製造）
更新: · 公式情報の確認日:
5Sは「整理・整頓・清掃・清潔・習慣（しつけ）」の5つで、目的は食品に悪い影響を与えない「清潔」な状態を作ることです（厚生労働省 HACCP入門の手引書）。一般衛生管理は、HACCPがうまく動くための土台で、HACCPと「車の両輪」と言われます。
5Sとは？5つの意味は？
5Sは、5つの言葉のローマ字の頭文字がSなので、この名前です。厚生労働省の手引書では、5Sの目的は「清潔」です。つまり、食品に悪い影響を与えない状態を作ることです。
5Sの意味（厚生労働省 HACCP入門の手引書）| 言葉 | 読み | 意味 |
|---|
| 整理 | せいり | 要らない物を片付ける（撤去する） |
|---|
| 整頓 | せいとん | 置き場所を決めて管理する |
|---|
| 清掃 | せいそう | 汚れがない状態にする |
|---|
| 清潔 | せいけつ | きれいな状態を保つ |
|---|
| 習慣（しつけ） | しゅうかん | ルールを伝え、ルールどおりにすることを習慣にする |
|---|
5つ目のSは、資料によって名前がちがいます。厚生労働省のHACCPの手引書は「習慣」、職場のあんぜんサイト（労働安全）は「しつけ」です。職場のあんぜんサイトでは、整理・整頓・清掃・清潔の4つを「4S」、4Sに「しつけ」を足したものを「5S」と説明しています。
労働安全の資料では、清掃は転倒などのけがを防ぐことにもつながる、と書かれています。5Sは、食品の衛生と、働く人の安全の両方に役立ちます。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 5S | ごえす |
| 整理 | せいり |
| 整頓 | せいとん |
| 清掃 | せいそう |
| 清潔 | せいけつ |
| しつけ（習慣） | しつけ（しゅうかん） |
一般衛生管理とは？どんなルールがある？
一般衛生管理（一般的衛生管理プログラム、前提条件プログラムともいいます）は、HACCPを効果的に動かすための土台になる衛生管理です。厚生労働省の手引書では、HACCPといっしょに「車の両輪」と言われています。
一般衛生管理のおもなルール（数字は公的資料の例）| 項目 | ルール |
|---|
| 清掃の回数 | 床・排水溝・床から1mまでの壁は1日1回以上。天井と1mより上の壁は1か月に1回以上 |
|---|
| ねずみ・昆虫 | 駆除は1年に2回以上。記録は1年間保存 |
|---|
| ゴキブリのトラップ | 週1回以上確認する |
|---|
| 水 | 水道水か、飲用に適する水を使う |
|---|
| 保管 | 容器に入れ、床や壁から離して置く |
|---|
| 床からの高さ | 食品や動かせる器具は床から60cm以上で扱う |
|---|
| 冷蔵庫・冷凍庫 | 冷蔵庫10℃以下、冷凍庫−15℃以下を始業前に確認 |
|---|
| 使う順番 | 先入れ先出し（先に入れた物から先に使う） |
|---|
出典：清掃の回数・60cmは大量調理施設衛生管理マニュアル、ねずみ・昆虫・水・保管は食品衛生法施行規則、トラップは東京都の講習資料、冷蔵庫の温度は小規模な飲食店向けの手引書、先入れ先出しは菓子製造業の手引書です。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 一般衛生管理 | いっぱんえいせいかんり |
| 一般的衛生管理プログラム | いっぱんてきえいせいかんりぷろぐらむ |
| 先入れ先出し | さきいれさきだし |
| ねずみ・昆虫 | ねずみ・こんちゅう |
| 飲用に適する水 | いんようにてきするみず |
洗浄と殺菌はどうちがう？順番は？
洗浄は、水と洗剤で汚れを落とし、洗剤をよく流すことです。殺菌は、そのあとに熱や薬（次亜塩素酸ナトリウム）を使って菌を減らすことです。順番は「洗ってから殺菌」です。
- 40℃くらいのぬるま湯で3回水洗いする
- 中性または弱アルカリ性の洗剤で洗う
- 洗剤をよく洗い流す
- 80℃で5分間以上の加熱などで殺菌する
- よく乾かす
- 清潔な保管庫にしまう
これは、大量調理施設衛生管理マニュアルにある、まな板・包丁の洗い方です。器具に汚れや洗剤が残っていたら、洗い直すか、すすぎ直してから消毒します（小規模な飲食店向けの手引書）。
殺菌・消毒の目安（厚生労働省の資料）| 対象 | 目安 |
|---|
| 器具・容器 | 80℃で5分間以上の加熱 |
|---|
| ふきん・タオル | 洗って、100℃で5分間以上煮沸 |
|---|
| ノロウイルスのおそれがあるまな板など | 85℃以上の熱湯で1分以上、または約200ppmの次亜塩素酸ナトリウム |
|---|
| 加熱しない野菜・果物 | 次亜塩素酸ナトリウム200mg/Lで5分間、または100mg/Lで10分間 |
|---|
手洗いとアルコールの関係
石けんそのものに、ウイルスをこわす力はありません。でも、汚れを落として、ウイルスを手からはがれやすくします。消毒用エタノールは、石けんと流水の手洗いの代わりにはなりません（厚生労働省 ノロウイルスに関するQ&A）。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 洗浄 | せんじょう |
| 殺菌 | さっきん |
| 消毒 | しょうどく |
| 次亜塩素酸ナトリウム | じあえんそさんなとりうむ |
| 消毒用アルコール | しょうどくようあるこーる |
交差汚染はどうやって防ぐ？
交差汚染は、生の肉や汚れた物から、菌などがほかの食品や器具に移ることです。資料では「二次汚染」という言葉も使われます。防ぎ方のポイントは「分ける」「替える」「下に置く」です。
- 包丁・まな板は用途別・食品別に専用の物を使う。下処理用は魚介類用・食肉類用・野菜類用、調理用は加熱済み食品用・生食野菜用・生食魚介類用に分ける
- 生の原材料に使った器具を、そのまま加熱後の食品に使わない
- 冷蔵庫では、生肉や生の魚をふた付きの容器に入れて最下段に置く（肉汁がほかの食品にかからないように）
- 使い捨て手袋で生の原材料をさわったら、手袋を替える
- 配送用の段ボール箱のまま非汚染作業区域に持ち込まない。専用の容器に入れ替える
作業区域の分け方（大量調理施設衛生管理マニュアル）| 区域 | 例 |
|---|
| 汚染作業区域 | 検収場、原材料の保管場、下処理場 |
|---|
| 準清潔作業区域（非汚染） | 調理場 |
|---|
| 清潔作業区域（非汚染） | 放冷・調製場、製品の保管場 |
|---|
汚染作業区域から非汚染作業区域に移るときや、生の肉・魚・卵の殻にさわった後は、流水と石けんで手洗いを2回します。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 交差汚染 | こうさおせん |
| 二次汚染 | にじおせん |
| 汚染作業区域 | おせんさぎょうくいき |
| 非汚染作業区域 | ひおせんさぎょうくいき |
| まな板 | まないた |
| 使い捨て手袋 | つかいすててぶくろ |
体調・服装のルールは？
- 毎日、作業の前に自分の健康状態を報告する
- 下痢・嘔吐・発熱があるとき、手に化膿した傷があるときは、食品を扱う作業をしない
- 家族に下痢や嘔吐の人がいるときも、責任者に報告して指示を受ける（自分に症状がなくても菌を持っていることがあるため）
- 爪は短く切る。指輪などの装飾品は持ち込まない
- 作業用の外衣・帽子・履物のままトイレに入らない
出典は、大量調理施設衛生管理マニュアル、食品衛生法施行規則、厚生労働省のHACCP入門の手引書です。
よくあるまちがいは？
| まちがい | 正しい考え方 |
|---|
| アルコールがあれば手洗いはいらない | アルコールは手洗いの代わりにならない |
|---|
| 殺菌すれば洗わなくてよい | 先に洗浄、そのあと殺菌 |
|---|
| 5Sの目的は見た目をきれいにすること | 目的は食品に悪い影響を与えない「清潔」 |
|---|
| 自分が元気なら家族の下痢は関係ない | 責任者に報告して指示を受ける |
|---|
| 生肉は冷蔵庫の空いている段に入れる | ふた付き容器で最下段 |
|---|
数字（60cm、80℃で5分間など）は、この記事の公的資料にある例です。試験の範囲はOTAFFの学習用テキスト第1〜3章なので、公式テキスト（無料PDF）もあわせて読んでください。 練習問題：3問ためしてみよう
Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・学科
5Sの「整理」の説明として正しいものはどれですか。
第2問 / 3食品衛生・学科
まな板の洗浄と殺菌の順番で正しいものはどれですか。
第3問 / 3食品衛生・判断
あなたは生の鶏肉をまな板で切りました。次に、加熱済みのハムを切るように言われました。どうしますか。
もっと解きたい人は衛生管理の分野の練習や、無料の40問模試へどうぞ。HACCPのしくみはHACCPの7原則12手順で説明しています。
よくある質問
5Sの5つ目は「しつけ」と「習慣」のどちらですか？
資料によってちがいます。厚生労働省のHACCPの手引書は「習慣」、職場のあんぜんサイトは「しつけ」です。どちらも「決めたルールを守ること」という意味です。
一般衛生管理とHACCPはどんな関係ですか？
一般衛生管理は、HACCPを効果的に動かすための土台です。厚生労働省の手引書では、2つを「車の両輪」と言っています。くわしくはHACCPの記事を見てください。
まな板は何種類に分けますか？
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、下処理用（魚介類・食肉類・野菜類）と調理用（加熱済み食品・生食野菜・生食魚介類）に分けて、専用の物を使います。
冷蔵庫と冷凍庫は何℃ですか？
小規模な飲食店向けの手引書では、冷蔵庫10℃以下、冷凍庫−15℃以下かどうかを始業前に温度計で確認します。異常があれば原因を調べ、食材の状態によっては使いません。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-22）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
Tokugi Pass は、OTAFF（外国人食品産業技能評価機構）・プロメトリック・日本政府とは関係のない独自の学習サイトです。問題は公開されている行政資料をもとに独自に作っています。本番の問題ではありません。
ほかの言語: Tiếng Việt · မြန်မာဘာသာ · Bahasa Indonesia · नेपाली · 简体中文
Tokugi Pass