食品の危害要因とは？ 生物的・化学的・物理的の3分類と異物・アレルゲン（特定技能 飲食料品製造業）
更新: · 公式情報の確認日:
危害要因（ハザード）は「生物的」「化学的」「物理的」の3つに分けて考えます（厚生労働省 HACCP入門手引書）。アレルギー表示が義務の特定原材料は、2026年4月時点で、えび・カシューナッツ・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生の9品目です（消費者庁）。
危害要因（ハザード）とは？
危害要因とは、健康に悪い影響を与える原因になるかもしれない、食品の中の物質や食品の状態のことです（厚生労働省 HACCP入門手引書）。HACCPでは、まず危害要因を見つけて分析します。
危害要因の3分類と例| 分類 | 例 |
|---|
| 生物的 | 有害な微生物（食中毒菌など）、寄生虫（アニサキスなど） |
|---|
| 化学的 | 洗剤・殺菌剤などの化学物質、ヒスタミン、アレルゲン |
|---|
| 物理的 | 硬い異物（金属片・ガラス片・石など） |
|---|
サバの例では、ヒスタミンとアレルゲンが「化学的」、腸炎ビブリオなどの細菌と寄生虫が「生物的」に分類されています（厚生労働省 HACCP入門手引書［水産加工品編］）。
寄生虫は、危害要因の3分類では「生物的」です。東京都の異物の分け方では「動物性異物」に入りますが、これは別の分け方なので、まぜないようにしましょう。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 危害要因（ハザード） | きがいよういん（はざーど） |
| 生物的危害要因 | せいぶつてききがいよういん |
| 化学的危害要因 | かがくてききがいよういん |
| 物理的危害要因 | ぶつりてききがいよういん |
異物混入はどう防ぐ？
異物とは、食品の中にある「その食品の本来の成分ではないもの」すべてです（東京都保健医療局）。
異物の種類（東京都保健医療局）| 種類 | 例 |
|---|
| 硬い異物 | 石・骨片・ガラス片・プラスチック片・金属片・針 |
|---|
| 動物性異物 | 昆虫・寄生虫・体毛 |
|---|
| 植物性異物 | 原料でない種・繊維片・木片 |
|---|
東京都の令和3年度（2021年度）の異物混入の苦情561件では、虫（ゴキブリ・ハエなど）が31%で一番多く、次がビニール・ゴムなどの合成樹脂類で17%でした。
対策の4つの視点
- 持ち込まない：腕時計・ピアス・ヘアピンを外す。私物を持ち込まない。カッター・ホチキス・クリップ・輪ゴムなどもできるだけ使わない
- 侵入させない：たとえばゴキブリ対策では、換気扇・出入口・壁のひび割れなどの入り口をふさぐ
- 作らない
- 取り除く
金属探知機は、使う前と後、そして決めた製品の数ごとにテストピースを通し、正しく動くか確認して記録します（菓子製造業の手引書）。髪の毛の対策は食品衛生の基本にもまとめています。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 異物 | いぶつ |
| 異物混入 | いぶつこんにゅう |
| 金属探知機 | きんぞくたんちき |
洗剤や殺菌剤の混入を防ぐには？
洗浄剤や消毒剤などの化学物質は、取り扱いに注意し、必要なら入れ物に中身の名前を書いて、食品に入らないようにします（食品衛生法施行規則）。
- 洗剤を小分けするときは専用の容器に入れる
- 表示が読みにくくなったら書き直す
- 使う器具に汚れや洗剤が残っていたら、洗剤で洗い直すか、すすぎ直してから消毒する
| 日本語 | よみ |
|---|
| 洗剤 | せんざい |
| 化学物質 | かがくぶっしつ |
ヒスタミンは加熱で防げる？
防げません。サバ・マグロ・イワシなどの赤身魚を常温に置くなど管理が悪いと、細菌が増えてヒスタミンができます。ヒスタミンは熱に強く、一度できると加熱しても分解されません（食品安全委員会）。
ヒスタミンが多い魚を食べると、数分〜30分くらいで顔（特に口のまわりや耳たぶ）が赤くなり、頭痛やじんましんが出ることがあります。アレルギーに似ていますが、アレルギーではなく食中毒です。
アレルギー表示の特定原材料は何品目？
食物アレルギーは、食物のたんぱく質など（アレルゲン）を体が異物と考え、強く反応して症状が出ることです。重いときは意識がなくなったり血圧が下がったりするアナフィラキシーショックが起きます（消費者庁）。
アレルギー表示の対象（消費者庁、2026年4月時点）| 区分 | 品目 |
|---|
| 特定原材料（表示が義務）9品目 | えび・カシューナッツ・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生 |
|---|
| 特定原材料に準ずるもの（表示を推奨）20品目 | アーモンド・あわび・いか・いくら・オレンジ・キウイフルーツ・牛肉・ごま・さけ・さば・大豆・鶏肉・バナナ・ピスタチオ・豚肉・マカダミアナッツ・もも・やまいも・りんご・ゼラチン |
|---|
表示の対象になる品目は、見直されることがあります。資料を読むときは「いつの時点の情報か」に注意しましょう。
コンタミネーション（意図しない混入）
特定原材料を使っていない食品でも、同じ製造ラインで混ざることがあります。対策は次のとおりです。
- 器具はできるだけ専用のものを使う。共用するときは十分に洗ってから使う
- 特定原材料を使わない製品から先に製造する
- 十分に対策しても混入の可能性をなくせないときは注意喚起の表示をする。ただし「入っているかもしれない」だけの表示は認められない
| 日本語 | よみ |
|---|
| 食物アレルギー | しょくもつあれるぎー |
| アレルゲン | あれるげん |
| 特定原材料 | とくていげんざいりょう |
| 特定原材料に準ずるもの | とくていげんざいりょうにじゅんずるもの |
| コンタミネーション | こんたみねーしょん |
自然毒と寄生虫で気をつけることは？
自然毒・寄生虫のポイント| 原因 | ポイント |
|---|
| じゃがいも（ソラニン・チャコニン） | 芽はまわりも取る。緑色の部分は皮を厚くむく。未熟な小さいいもは食べない（農林水産省） |
|---|
| フグ毒（テトロドトキシン） | 塩もみ・水にさらす・加熱では弱くならない。認められた専門の人が処理する（厚生労働省） |
|---|
| アニサキス | 長さ2〜3cmの白い糸のよう。魚が死ぬと内臓から身に移る。−20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱で防ぐ（厚生労働省） |
|---|
アニサキスは、ふつうの料理で使う酢・塩漬け・しょうゆ・わさびでは死にません。新鮮な魚を選んで早く内臓を取り、内臓を生で出さず、目で見て取り除きます。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 自然毒 | しぜんどく |
| フグ毒 | ふぐどく |
| アニサキス | あにさきす |
| 寄生虫 | きせいちゅう |
作業中に異物や異常を見つけたら？
作業中に異変を見つけたり、ミスをしたりしたら、すぐに作業をやめて、上司か責任者に報告し、判断を聞きます（菓子製造業の手引書）。自分だけで判断して、製品をそのまま流してはいけません。判断の問題を解くときにも大切な考え方です（判断試験の解き方）。
| 日本語 | よみ |
|---|
| 上司に報告 | じょうしにほうこく |
| 責任者 | せきにんしゃ |
よくある間違い
- ✕「ヒスタミンはよく焼けば大丈夫」→ ○ 加熱しても分解されない
- ✕「ヒスタミンの症状はアレルギー」→ ○ アレルギーに似ているが食中毒
- ✕「アレルゲンは生物的危害要因」→ ○ 化学的危害要因
- ✕「特定原材料は8品目」→ ○ 2026年4月時点では9品目（カシューナッツをふくむ）
- ✕「酢でしめればアニサキスは死ぬ」→ ○ 酢・塩・しょうゆ・わさびでは死なない
- ✕「入っているかもしれない」と書けば安心 → ○ 単なる可能性表示は認められない
練習問題（3問）
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・学科
魚の中でできたヒスタミンは、どの危害要因に分類されますか。
第2問 / 3食品衛生・学科
異物混入対策の4つの視点として正しいものはどれですか。
第3問 / 3食品衛生・判断
あなたの工場では、今日、同じラインで「えび入り」と「えびなし」のせんべいを作ります。どうしますか。
もっと練習したい人は危害要因の問題へ。全体の力は無料の40問模試で確認できます。食中毒菌の特徴は食中毒の細菌とウイルスにまとめています。
よくある質問
危害要因の3つの分類は何ですか？
生物的（有害な微生物・寄生虫）、化学的（洗剤などの化学物質・ヒスタミン・アレルゲン）、物理的（金属片などの硬い異物）の3つです。
アレルギーの特定原材料は今いくつですか？
消費者庁によると、2026年4月時点で9品目です。えび・カシューナッツ・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生です。
金属探知機のテストピースはいつ使いますか？
使う前と後、そして決めた製品の数ごとに通して、正しく動くか確認し、記録します。
製品に金属片を見つけたらどうしますか？
すぐに作業を止めて、上司か責任者に報告し、判断を聞きます。自分だけで判断して出荷してはいけません。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-22）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
Tokugi Pass は、OTAFF（外国人食品産業技能評価機構）・プロメトリック・日本政府とは関係のない独自の学習サイトです。問題は公開されている行政資料をもとに独自に作っています。本番の問題ではありません。
ほかの言語: Tiếng Việt · မြန်မာဘာသာ · Bahasa Indonesia · नेपाली · 简体中文
Tokugi Pass