食品衛生の基本｜手洗いの手順と時間・服装・体調不良のルール（特定技能 飲食料品製造業）
更新: · 公式情報の確認日:
手洗いは「石けんで指と腕を30秒くらい洗う → 20秒くらい流す → ペーパータオルでふく → アルコールをすり込む」が基本です（厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」）。下痢・嘔吐・発熱があるときや、手に化膿した傷があるときは、食品を扱う作業をしません。
食品衛生とは？ 何のためにあるの？
食品衛生法の目的は、飲食が原因で起きる危害を防いで、人々の健康を守ることです（食品衛生法 第1条）。
法律でいう「食品衛生」は、食品だけではありません。添加物・器具・容器包装も対象です（第4条）。工場で使う包丁や容器、包むフィルムも、食品と同じように清潔にする必要があります。
食品衛生法のポイント（覚えておきたい所）| ことがら | 内容 |
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| 目的 | 飲食による危害を防ぎ、健康を守る |
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| 「食品」に入らない物 | 医薬品・医薬部外品など |
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| 売ってはいけない食品 | 腐った物、有害な物、病原微生物で汚れた物、異物が入った物など |
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| 食中毒の届出 | 医師が保健所長にすぐ届け出る |
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| 日本語 | よみ |
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| 食品衛生 | しょくひんえいせい |
| 食品取扱者 | しょくひんとりあつかいしゃ |
| 食品衛生責任者 | しょくひんえいせいせきにんしゃ |
手洗いの手順と時間は？
手洗いは、食品に菌やウイルスを「つけない」ための、とても大切な作業です。厚生労働省のマニュアルでは、次の順番で洗います。
手洗いの手順（大量調理施設衛生管理マニュアル）| 順番 | すること | 時間の目安 |
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| 1 | 水でぬらして、石けんをつける | — |
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| 2 | 指・腕を洗う。指の間と指先は特によく洗う | 30秒くらい |
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| 3 | 石けんを流水でよく流す | 20秒くらい |
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| 4 | 使い捨てのペーパータオルなどでふく | — |
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| 5 | 消毒用アルコールをすり込む | — |
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洗い残しが多いのは、指先・爪、指の付け根、手のしわ、親指、手首です（厚生労働省 HACCP入門手引書）。
手洗いを2回するのはいつ？
次のときは、流水と石けんで手洗いを2回します。使い捨て手袋も、原則このときに交換します。
- 作業を始める前、トイレの後
- 汚染作業区域から非汚染作業区域に移るとき
- 食品に直接さわる作業の直前
- 生の肉・魚・卵の殻などにさわった後
- 配膳の前
石けんそのものにはウイルスを殺す力はありません。でも、汚れを落として、ウイルスを手からはがれやすくします。消毒用エタノールは、石けんと流水の手洗いの代わりにはなりません（厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」）。
| 日本語 | よみ |
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| 手洗い | てあらい |
| 消毒用アルコール | しょうどくようあるこーる |
| 使い捨て手袋 | つかいすててぶくろ |
服装と髪のルールは？
作業のときは、目的に合った専用の作業着を着て、必要なら帽子とマスクを着けます。作業場では専用の履物をはき、その履物のまま決められた場所の外に出ません（食品衛生法施行規則）。
- トイレには、作業用の外衣・帽子・履物のまま入らない
- 帽子と外衣は毎日、清潔なものに替える
- 帽子から髪が出ていないか、鏡で確認する
- 粘着ローラーで服についた毛を取る
- 作業中に髪や頭をさわらない
- 毎日髪を洗い、ブラッシングをする
| 日本語 | よみ |
|---|
| 作業着 | さぎょうぎ |
| 帽子 | ぼうし |
| マスク | ますく |
| 専用の履物 | せんようのはきもの |
作業場に持ち込んではいけない物は？
腕時計・ピアス・ヘアピンなどは外します。指輪などの装飾品は、手洗いのじゃまになり、食品に入るおそれもあるので、施設に持ち込みません。爪は短く切ります。
持ち込まない・使わない物の例| 種類 | 例 |
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| 身に着ける物 | 腕時計・ピアス・ヘアピン・指輪 |
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| 私物 | 自分の持ち物は持ち込まない |
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| 文房具など | カッター・ホチキス・クリップ・輪ゴム・マグネット（できるだけ使わない） |
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これは異物混入を防ぐためのルールです。異物について、くわしくは食品の危害要因を読んでください。
| 日本語 | よみ |
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| 装飾品 | そうしょくひん |
| 異物混入 | いぶつこんにゅう |
体調が悪いとき・傷があるときはどうする？
毎日、作業の前に自分の体調を責任者に伝えます。責任者はそれを記録します。体調が悪い人がそのまま食品を扱うと、食中毒の原因になることがあります。
体調・傷と正しい行動| こんなとき | 正しい行動 |
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| 下痢・嘔吐・発熱がある | 責任者に報告し、食品を扱う作業はしない。下痢や嘔吐はすぐ病院へ |
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| 手に化膿した（うみが出ている）傷がある | 責任者に報告し、食品を扱う作業はしない |
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| 化膿していない小さな傷がある | 耐水性のばんそうこうで覆い、その上に手袋を着ける |
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| 家族が下痢・嘔吐をしている（自分は元気） | 責任者に報告して指示を受ける |
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家族が具合が悪いときは、自分に症状がなくても、菌やウイルスを持っていることがあります。だから報告が必要です（厚生労働省 HACCP入門手引書）。
手袋は、生の原材料をさわったら交換します。手袋を着けるときも、手洗いは必要です。
| 日本語 | よみ |
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| 健康状態の報告 | けんこうじょうたいのほうこく |
| 下痢 | げり |
| 嘔吐 | おうと |
| 責任者 | せきにんしゃ |
よくある間違い
- ✕「アルコールがあれば石けんの手洗いはいらない」→ ○ アルコールは手洗いの代わりにならない
- ✕「手袋をしているから手は洗わなくてよい」→ ○ 手袋を着けるときも手洗いが必要
- ✕「自分は元気だから、家族の下痢は関係ない」→ ○ 責任者に報告して指示を受ける
- ✕「化膿した傷でもばんそうこうを貼れば大丈夫」→ ○ 化膿した傷があるときは食品を扱わない。ばんそうこう＋手袋は化膿していない傷の場合
- ✕「作業着のままトイレに行ってよい」→ ○ 外衣・帽子・履物をはずしてから入る
練習問題（3問）
この記事の内容を、3択の問題で確認しましょう。Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・学科
手洗いで、石けんで指や腕を洗う時間の目安はどれですか。
第2問 / 3食品衛生・学科
手洗いについて、まちがっているものはどれですか。
第3問 / 3食品衛生・判断
あなたの家族が、きのうから下痢と嘔吐をしています。あなたは元気です。どうしますか。
もっと練習したい人は、食品衛生の基本の問題と一般衛生管理の問題へ。全体の力は無料の40問模試で確認できます。
よくある質問
手洗いは何秒すればいいですか？
厚生労働省のマニュアルでは、石けんで指と腕を洗うのが30秒くらい、石けんを流すのが20秒くらいです。そのあとペーパータオルでふき、アルコールをすり込みます。
朝、下痢をしていたら仕事に行ってもいいですか？
まず責任者に報告します。下痢・嘔吐・発熱があるときは、食品を扱う作業はしません。下痢や嘔吐があるときは、すぐに病院で診てもらいます。
使い捨て手袋をしていれば手洗いはいりませんか？
いいえ。手袋を着けるときも手洗いが必要です。生の肉や魚を扱ったあとは、手を洗って新しい手袋に替えます。
指輪も外さなければいけませんか？
食品衛生法施行規則では、手洗いのじゃまになったり異物になったりする装飾品は、施設に持ち込まないことになっています。指輪も装飾品なので、外して作業します。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-22）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
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