Vệ sinh thực phẩm cơ bản cho thi tokutei thực phẩm: rửa tay mấy giây, trang phục, khi bị ốm

Cập nhật: 2026-10-22Ngày kiểm tra nguồn chính thức: 2026-10-22

Theo Sổ tay quản lý vệ sinh cơ sở nấu ăn số lượng lớn của Bộ Y tế Nhật (厚生労働省), rửa tay (手洗い) đúng là: xoa xà phòng rửa ngón tay và cẳng tay khoảng 30 giây → xả sạch khoảng 20 giây → lau bằng khăn giấy dùng một lần → xoa cồn sát khuẩn. Khi bị tiêu chảy, nôn, sốt hoặc tay có vết thương mưng mủ, bạn không được làm việc trực tiếp với thực phẩm.

Vệ sinh thực phẩm (食品衛生) là gì, để làm gì?

Mục đích của Luật Vệ sinh thực phẩm (食品衛生法) là ngăn ngừa các tác hại do ăn uống gây ra và bảo vệ sức khỏe người dân (Điều 1).

Theo luật, “vệ sinh thực phẩm” không chỉ nói về thực phẩm mà còn bao gồm phụ gia, dụng cụ, bao bì và đồ đựng (Điều 4). Vì vậy dao, khay, màng bọc trong nhà máy cũng phải sạch như chính thực phẩm.

Những điểm hay ra thi trong Luật Vệ sinh thực phẩm
Nội dung	Ghi nhớ
Mục đích	Ngăn tác hại do ăn uống, bảo vệ sức khỏe
Không phải “thực phẩm”	Thuốc (医薬品), sản phẩm gần thuốc…
Thực phẩm cấm bán	Đồ ôi thiu, có chất độc, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, lẫn vật lạ…
Báo cáo ngộ độc	Bác sĩ báo ngay cho trưởng trung tâm y tế công cộng (保健所長)

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
食品衛生(しょくひんえいせい)	Vệ sinh thực phẩm
食品取扱者(しょくひんとりあつかいしゃ)	Người xử lý thực phẩm
食品衛生責任者(しょくひんえいせいせきにんしゃ)	Người chịu trách nhiệm vệ sinh thực phẩm

Rửa tay mấy bước, mấy giây?

Rửa tay là việc cơ bản để “không để dính” vi khuẩn, vi rút vào thực phẩm (với Norovirus, Bộ Y tế Nhật coi đây là cách hiệu quả nhất). Sổ tay của Bộ Y tế Nhật hướng dẫn theo thứ tự sau.

Các bước rửa tay (Sổ tay quản lý vệ sinh cơ sở nấu ăn số lượng lớn)
Bước	Việc cần làm	Thời gian
1	Làm ướt tay, xoa xà phòng	—
2	Rửa ngón tay, cẳng tay; kỹ kẽ ngón và đầu ngón	Khoảng 30 giây
3	Xả sạch xà phòng dưới vòi nước chảy	Khoảng 20 giây
4	Lau khô bằng khăn giấy dùng một lần	—
5	Xoa cồn sát khuẩn (消毒用アルコール)	—

Những chỗ hay bị sót khi rửa: đầu ngón tay và móng, gốc ngón tay, nếp nhăn lòng bàn tay, ngón cái, cổ tay (Sổ tay nhập môn HACCP của Bộ Y tế Nhật).

Khi nào phải rửa tay 2 lần?

Trong các trường hợp sau, phải rửa tay bằng xà phòng và nước chảy 2 lần. Găng tay dùng một lần về nguyên tắc cũng thay vào lúc này.

Trước khi bắt đầu làm việc và sau khi đi vệ sinh
Khi chuyển từ khu vực bẩn (汚染作業区域) sang khu vực sạch (非汚染作業区域)
Ngay trước khi chạm trực tiếp vào thực phẩm
Sau khi chạm vào thịt, cá sống, vỏ trứng…
Trước khi chia, bày thức ăn

Bản thân xà phòng không giết được vi rút, nhưng nó làm sạch bẩn và giúp vi rút dễ trôi khỏi tay. Cồn ethanol không thay thế được việc rửa tay bằng xà phòng và nước chảy (Hỏi đáp về Norovirus, Bộ Y tế Nhật).

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
手洗い(てあらい)	Rửa tay
消毒用アルコール(しょうどくようあるこーる)	Cồn sát khuẩn
使い捨て手袋(つかいすててぶくろ)	Găng tay dùng một lần

Quy định về trang phục và tóc

Khi làm việc, bạn mặc quần áo lao động chuyên dụng, đội mũ và đeo khẩu trang khi cần. Trong xưởng dùng giày dép chuyên dụng và không mang giày đó ra ngoài khu vực quy định (Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm).

Không mặc áo khoác ngoài, mũ, giày làm việc vào nhà vệ sinh
Mũ và áo ngoài thay đồ sạch mỗi ngày
Soi gương xem tóc có lòi ra khỏi mũ không
Dùng con lăn dính để lấy tóc trên quần áo
Không chạm tay lên tóc, đầu trong lúc làm
Gội đầu và chải tóc hằng ngày

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
作業着(さぎょうぎ)	Quần áo bảo hộ (trang phục lao động)
帽子(ぼうし)	Mũ
マスク(ますく)	Khẩu trang
専用の履物(せんようのはきもの)	Giày dép chuyên dụng

Những đồ không được mang vào xưởng

Tháo đồng hồ, khuyên tai, kẹp tóc. Đồ trang sức như nhẫn làm cản trở việc rửa tay và có thể rơi vào thực phẩm, nên không mang vào cơ sở. Móng tay cắt ngắn.

Ví dụ đồ không mang vào / hạn chế dùng
Loại	Ví dụ
Đồ đeo trên người	Đồng hồ, khuyên tai, kẹp tóc, nhẫn
Đồ cá nhân	Không mang đồ riêng vào xưởng
Văn phòng phẩm…	Dao rọc giấy, dập ghim, kẹp giấy, dây thun, nam châm (hạn chế dùng)

Đây là quy tắc để chống lẫn vật lạ (異物混入). Xem thêm bài mối nguy thực phẩm.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
装飾品(そうしょくひん)	Đồ trang sức
異物混入(いぶつこんにゅう)	Lẫn tạp chất (vật lạ) vào thực phẩm

Bị ốm hoặc có vết thương thì làm thế nào?

Mỗi ngày, trước khi làm việc, bạn báo tình trạng sức khỏe cho người phụ trách, và người phụ trách ghi lại. Người đang ốm mà vẫn làm với thực phẩm có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Tình huống và cách xử lý đúng
Tình huống	Cách xử lý đúng
Tiêu chảy, nôn, sốt	Báo người phụ trách, không làm việc với thực phẩm; tiêu chảy, nôn thì đi khám ngay
Tay có vết thương mưng mủ	Báo người phụ trách, không làm việc với thực phẩm
Vết thương nhỏ không mưng mủ	Dán băng cá nhân chống nước, đeo găng tay bên ngoài
Người nhà bị tiêu chảy, nôn (mình khỏe)	Báo người phụ trách và làm theo chỉ dẫn

Dù bạn không có triệu chứng, nếu người nhà bị ốm thì bạn vẫn có thể mang mầm bệnh. Vì vậy phải báo cáo (Sổ tay nhập môn HACCP).

Găng tay phải thay sau khi cầm nguyên liệu sống. Đeo găng vẫn phải rửa tay.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
健康状態の報告(けんこうじょうたいのほうこく)	Báo cáo tình trạng sức khỏe
下痢(げり)	Tiêu chảy
嘔吐(おうと)	Nôn mửa
責任者(せきにんしゃ)	Người có trách nhiệm (người phụ trách)

Những lỗi sai hay gặp

✕ “Có cồn rồi thì không cần rửa tay bằng xà phòng” → ○ Cồn không thay được việc rửa tay
✕ “Đeo găng thì không cần rửa tay” → ○ Đeo găng vẫn phải rửa tay
✕ “Mình khỏe nên người nhà tiêu chảy cũng không sao” → ○ Báo người phụ trách và chờ chỉ dẫn
✕ “Vết thương mưng mủ dán băng là được” → ○ Có vết mưng mủ thì không làm với thực phẩm; băng + găng chỉ dành cho vết thương không mưng mủ
✕ “Mặc nguyên đồ làm việc vào nhà vệ sinh” → ○ Cởi áo ngoài, mũ, giày trước khi vào

Bài tập (3 câu)

Hãy kiểm tra lại kiến thức bằng câu hỏi giống dạng đề thi (đề tự soạn từ tài liệu công khai, không phải đề thật).

Thử làm câu hỏi giống đề thi

Tiếng Nhật có furigana, 3 lựa chọn. Chọn đáp án để xem giải thích và bản dịch.

Câu 1 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

手洗(てあら)いで、石(せっ)けんで指(ゆび)や腕(うで)を洗(あら)う時間(じかん)の目安(めやす)はどれですか。

Câu 2 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

手洗(てあら)いについて、まちがっているものはどれですか。

Câu 3 / 3Vệ sinh thực phẩm・Phán đoán

あなたの家族(かぞく)が、きのうから下痢(げり)と嘔吐(おうと)をしています。あなたは元気(げんき)です。どうしますか。

Luyện thêm: câu hỏi vệ sinh thực phẩm cơ bản và câu hỏi quản lý vệ sinh chung. Kiểm tra tổng thể với đề thi thử 40 câu miễn phí.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

Câu hỏi thường gặp

Rửa tay bao nhiêu giây là đủ?

Theo sổ tay của Bộ Y tế Nhật: rửa ngón tay và cẳng tay bằng xà phòng khoảng 30 giây, xả sạch khoảng 20 giây. Sau đó lau bằng khăn giấy và xoa cồn sát khuẩn.

Sáng dậy bị tiêu chảy thì có được đi làm không?

Trước tiên hãy báo người phụ trách. Khi bị tiêu chảy, nôn hoặc sốt thì không làm việc với thực phẩm, và nên đi khám ngay khi tiêu chảy hoặc nôn.

Đeo găng tay dùng một lần thì có cần rửa tay không?

Có. Đeo găng vẫn phải rửa tay. Sau khi cầm thịt, cá sống phải rửa tay và thay găng mới.

Có phải tháo nhẫn khi làm việc không?

Có. Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm yêu cầu không mang đồ trang sức vào cơ sở vì chúng cản trở việc rửa tay và có thể thành vật lạ trong thực phẩm.

Nguồn

Các con số và thủ tục được kiểm tra từ các nguồn chính thức dưới đây (ngày 2026-10-22). Thông tin có thể thay đổi — hãy kiểm tra lại trên trang chính thức trước khi đăng ký.

Tokugi Pass là trang luyện thi độc lập, không liên quan đến OTAFF, Prometric hay Chính phủ Nhật Bản. Câu hỏi do chúng tôi tự soạn dựa trên tài liệu công khai của cơ quan nhà nước Nhật, không phải đề thi thật.

Ngôn ngữ khác: 日本語 · မြန်မာဘာသာ · Bahasa Indonesia · नेपाली · 简体中文