5S là gì? Quản lý vệ sinh chung, rửa và diệt khuẩn, nhiễm chéo – ôn thi tokutei thực phẩm

5S là gì? Ý nghĩa từng chữ S

Gọi là 5S vì 5 từ tiếng Nhật này khi viết bằng chữ Latinh đều bắt đầu bằng chữ S. Theo sổ tay HACCP của MHLW, mục đích của 5S là Seiketsu (清潔) – giữ cho môi trường không gây ảnh hưởng xấu tới thực phẩm.

Tài liệu an toàn lao động cũng nói rằng dọn dẹp (清掃) giúp phòng tai nạn trượt ngã. Vì vậy 5S có ích cho cả vệ sinh thực phẩm lẫn an toàn của người lao động.

Quản lý vệ sinh chung gồm những quy tắc nào?

Quản lý vệ sinh chung (一般衛生管理), còn gọi là chương trình tiên quyết – PRP (一般的衛生管理プログラム), là phần nền để HACCP hoạt động hiệu quả. Sổ tay của MHLW gọi PRP và HACCP là “hai bánh xe của một chiếc xe”.

Nguồn: tần suất dọn và mốc 60cm theo Sổ tay quản lý vệ sinh cơ sở nấu ăn số lượng lớn (大量調理施設衛生管理マニュアル); chuột – côn trùng, nước, bảo quản theo Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm; bẫy gián theo tài liệu tập huấn của Tokyo; nhiệt độ tủ lạnh theo sổ tay cho nhà hàng nhỏ; FIFO theo sổ tay ngành bánh kẹo.

Rửa (洗浄) và diệt khuẩn (殺菌) khác nhau thế nào? Làm theo thứ tự nào?

Rửa (洗浄) là dùng nước và chất tẩy rửa để làm sạch vết bẩn rồi xả sạch chất tẩy. Diệt khuẩn (殺菌) là bước sau đó, dùng nhiệt hoặc hóa chất (natri hypoclorit) để giảm vi khuẩn. Thứ tự luôn là: rửa trước, diệt khuẩn sau.

1. Xả nước 3 lần bằng nước ấm khoảng 40℃
2. Rửa bằng chất tẩy trung tính hoặc kiềm yếu
3. Xả thật sạch chất tẩy
4. Diệt khuẩn, ví dụ gia nhiệt 80℃ trong ít nhất 5 phút
5. Làm khô hoàn toàn
6. Cất vào tủ bảo quản sạch

Đây là quy trình rửa thớt, dao trong Sổ tay quản lý vệ sinh cơ sở nấu ăn số lượng lớn. Nếu dụng cụ còn bẩn hoặc còn chất tẩy, phải rửa lại hoặc xả lại rồi mới khử trùng (sổ tay cho nhà hàng nhỏ).

Rửa tay và cồn sát khuẩn

Bản thân xà phòng không tiêu diệt được virus, nhưng nó làm sạch vết bẩn và giúp virus dễ bong ra khỏi tay. Cồn sát khuẩn không thay thế được việc rửa tay bằng xà phòng và nước chảy (MHLW, Hỏi đáp về norovirus).

Phòng nhiễm chéo (交差汚染) như thế nào?

Nhiễm chéo là khi vi khuẩn… từ thịt sống hoặc đồ bẩn lan sang thực phẩm, dụng cụ khác. Tài liệu Nhật còn dùng từ “ô nhiễm thứ cấp” (二次汚染). Ba từ khóa cần nhớ: tách riêng – thay mới – để dưới cùng.

• Dao, thớt dùng riêng theo mục đích và loại thực phẩm. Sơ chế: riêng cho hải sản, thịt, rau. Chế biến: riêng cho đồ đã nấu chín, rau ăn sống, hải sản ăn sống
• Dụng cụ đã dùng cho nguyên liệu sống không được dùng ngay cho thực phẩm đã gia nhiệt
• Trong tủ lạnh, thịt sống, cá sống để trong hộp có nắp, ở ngăn dưới cùng (để nước thịt không nhỏ lên thực phẩm khác)
• Đeo găng tay dùng một lần chạm vào nguyên liệu sống xong thì thay găng mới
• Không mang thùng carton giao hàng vào khu vực làm việc sạch – chuyển nguyên liệu sang thùng chứa chuyên dụng

Khi đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch, hoặc sau khi chạm vào thịt, cá, vỏ trứng sống, phải rửa tay bằng xà phòng và nước chảy 2 lần.

Quy tắc về sức khỏe và trang phục

• Mỗi ngày, trước khi làm việc, báo cáo tình trạng sức khỏe
• Khi bị tiêu chảy, nôn, sốt hoặc tay có vết thương mưng mủ: không làm công việc tiếp xúc thực phẩm
• Người trong gia đình bị tiêu chảy, nôn: cũng phải báo cho người phụ trách và làm theo chỉ dẫn (vì bạn có thể mang mầm bệnh dù không có triệu chứng)
• Cắt móng tay ngắn, không mang nhẫn và đồ trang sức vào xưởng
• Không mặc áo khoác, mũ, giày làm việc khi vào nhà vệ sinh

Nguồn: Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn, Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm, sổ tay HACCP của MHLW.

Những lỗi hay gặp khi làm bài

Thử làm 3 câu luyện tập

Đây là câu hỏi do Tokugi Pass tự biên soạn (không phải đề thi thật).

Muốn làm thêm, hãy vào luyện tập phần quản lý vệ sinh hoặc đề thi thử 40 câu miễn phí. Cơ chế HACCP được giải thích ở bài HACCP 7 nguyên tắc 12 bước.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

• Mục đích của hoạt động 5S, câu nào đúng?
• Giải thích về “Sắp xếp (Seiton)” trong 5S, câu nào đúng?
• Giải thích về “Sạch sẽ (Seiso)” trong 5S, câu nào đúng?
• Mức tiêu chuẩn khi diệt khuẩn dụng cụ, đồ đựng bằng gia nhiệt là gì?
• Cách xử lý dụng cụ đã dùng cho nguyên liệu sống, câu nào đúng?
• Cách sử dụng dao và thớt, câu nào đúng?
• Nơi nào thuộc khu vực làm việc bẩn?
• Về rửa tay, câu nào sai?
• Chỗ bảo quản thịt sống trong tủ lạnh, câu nào đúng?
• Bạn và đồng nghiệp sắp bắt đầu làm việc. Đồng nghiệp nói “đang vội” và định chỉ dùng cồn để khử trùng tay. Bạn sẽ làm gì?
• Bạn định đặt nguyên liệu vừa được giao lên kệ trong khu vực làm việc sạch. Nguyên liệu vẫn còn nguyên trong thùng các-tông. Bạn sẽ làm gì?
• Bạn cho cá sống đựng trong hộp có nắp vào tủ lạnh. Ở ngăn trên có salad. Bạn sẽ làm gì?

• Luyện phần: Quản lý vệ sinh chung・5S →
• Luyện phần: Kiến thức chung về vệ sinh thực phẩm →

Câu hỏi thường gặp

Bài viết liên quan

• HACCP 7 nguyên tắc 12 bướcHACCP là gì, bảng 12 bước và 7 nguyên tắc, ví dụ CCP và giới hạn tới hạn, hành động khắc phục khi sai lệch, hồ sơ và thẩm tra, quy định bắt buộc từ 6/2021 – giải thích theo tài liệu MHLW Nhật Bản.
• Vệ sinh thực phẩm cơ bảnKiến thức vệ sinh thực phẩm cơ bản cho kỳ thi tokutei thực phẩm (kỹ năng đặc định chế biến thực phẩm): các bước rửa tay và thời gian (30 giây + 20 giây), quần áo, tóc, đồ cấm mang vào và quy tắc khi bị tiêu chảy, nôn — tổng hợp từ tài liệu Bộ Y tế Nhật.
• Mối nguy thực phẩmMối nguy (危害要因) cho kỳ thi tokutei thực phẩm: 3 nhóm sinh học – hóa học – vật lý, cách chống lẫn vật lạ, histamine trong cá, 9 nguyên liệu bắt buộc ghi nhãn dị ứng (tính đến 4/2026, thêm hạt điều) và độc tố tự nhiên.
• Câu hỏi phán đoánPhần thực hành thi tokutei thực phẩm có 8 câu phán đoán = 40 điểm: đọc tình huống, chọn cách xử lý đúng. Nguyên tắc khi phân vân: dừng máy – báo cáo – ưu tiên vệ sinh, dựa trên tài liệu nhà nước Nhật.
• Bài tính lập kế hoạchCâu lập kế hoạch (計画立案) trong thi tokutei thực phẩm: 2 câu × 5 điểm, được dùng máy tính. Hướng dẫn pha dung dịch khử trùng, cộng thời gian, tìm bản ghi vượt tiêu chuẩn qua ví dụ.