Tokugi Pass黄色ブドウ球菌が
Bakteri Penyebab Keracunan Makanan dan Norovirus: Tabel Ciri-ciri dan Suhu Penting (Ujian SSW Pengolahan Makanan)
Diperbarui: Tanggal cek sumber resmi:
Pada tahun 2025 (令和7年), Jepang mencatat 1.172 kasus keracunan makanan dengan 24.727 pasien, dan norovirus menyumbang 75,1% pasien (18.566 orang) — menurut Tanya-Jawab Norovirus Kemenkes Jepang (diperbarui 30 Juni 2026). Inti yang perlu kamu ingat: bakteri berkembang biak di dalam makanan, virus tidak — karena itu cara pencegahannya berbeda.
Apa beda bakteri (細菌) dan virus (ウイルス)?
Penyebab keracunan makanan antara lain bakteri, virus, racun alami (自然毒), bahan kimia, dan parasit. Waktu munculnya gejala, gejala, dan cara pencegahannya berbeda-beda (Kemenkes Jepang, halaman “Keracunan Makanan”).
| Bakteri | Virus | |
|---|---|---|
| Di dalam makanan | Berkembang biak jika suhu dan kelembapan cocok | Tidak berkembang biak |
| Berkembang biak di | Makanan | Usus manusia |
| Musim rawan | Meningkat mulai musim hujan (tsuyu) | Musim dingin (Nov–Mar) |
| Prinsip pencegahan | Jangan menempelkan – jangan biarkan berkembang – basmi | Jangan bawa masuk – jangan sebarkan – jangan menempelkan – basmi |
Virus bisa bertahan lama di tempat dingin dan kering (portal humas Pemerintah Jepang 政府広報オンライン).
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 細菌 | Bakteri |
| ウイルス | Virus |
| 自然毒 | Racun alami |
| 寄生虫 | Parasit |
Tabel ciri-ciri bakteri penyebab keracunan utama
Untuk tiap bakteri, pahami tiga hal: makanan penyebab, berapa lama sampai gejala muncul, dan apakah racunnya tahan panas. Nama Jepangnya kami cantumkan supaya kamu mengenalinya di soal.
| Bakteri | Makanan / tempat hidup | Inkubasi | Poin penting |
|---|---|---|---|
| Campylobacter (カンピロバクター) | Olahan ayam mentah/kurang matang (sashimi ayam, tataki, hati ayam) | 2–7 hari | Beberapa ratus bakteri saja sudah bisa menular |
| Salmonella (サルモネラ属菌) | Daging, telur; juga dari hewan peliharaan, tikus | ½–2 hari | Radang lambung-usus yang berat |
| Staphylococcus aureus (黄色ブドウ球菌) | Hidung, tenggorokan manusia; luka bernanah di tangan | 0,5–6 jam (rata-rata 3 jam) | Racunnya tahan panas; pasti mual dan muntah |
| E. coli EHEC, O157 (腸管出血性大腸菌) | Usus ternak; daging mentah/kurang matang | — | Racun Verotoxin; diare berdarah; anak kecil dan lansia bisa parah |
| Clostridium perfringens (ウエルシュ菌) | Kari, semur, rebusan yang dimasak dalam jumlah besar | 6–18 jam (rata-rata 10 jam) | Membentuk spora tahan panas; tumbuh tanpa oksigen |
| Bacillus cereus (セレウス菌) | Tipe muntah: nasi goreng, mi goreng; tipe diare: daging, sayur | — | Racun tipe muntah tetap aktif meski dipanaskan 126℃ selama 90 menit |
| Clostridium botulinum (ボツリヌス菌) | Makanan botol, kaleng, kemasan vakum | — | Racunnya hilang dengan 80℃ 20 menit atau 100℃ 1–2 menit |
| Vibrio parahaemolyticus (腸炎ビブリオ) | Hasil laut | — | Suka garam, lemah terhadap air tawar; di ~37℃ menjadi 2 kali lipat dalam ~10 menit |
| Listeria (リステリア) | Keju alami, ham mentah, dll. | — | Bisa tumbuh pada suhu 4℃ ke bawah dan kadar garam 12% |
Hati-hati dengan racun yang tahan panas
Racun Staphylococcus aureus (enterotoksin) dan racun Bacillus cereus tipe muntah tidak hilang dengan pemanasan biasa. Kalau racunnya sudah terbentuk di makanan, dipanaskan lagi pun tidak menolong. Sebaliknya, racun botulinum hilang dengan pemanasan 80℃ selama 20 menit atau 100℃ selama 1–2 menit.
Clostridium perfringens membentuk spora (芽胞) yang tahan panas: spora jenis penyebab keracunan bisa bertahan walau dipanaskan 100℃ selama 1–6 jam. Kalau panci besar mendingin pelan-pelan, bakteri cepat bertambah mulai sekitar 55℃. Untuk menyimpan, bagi ke wadah kecil dan jaga di bawah 10℃ atau di atas 55℃. Bacillus cereus juga membentuk spora; kalau disimpan, segera jadikan di atas 55℃ atau di bawah 8℃.
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| カンピロバクター | Campylobacter |
| サルモネラ | Salmonella |
| 黄色ブドウ球菌 | Staphylococcus aureus |
| 腸管出血性大腸菌 | E. coli enterohemoragik (EHEC, O157) |
| ウエルシュ菌 | Clostridium perfringens |
| セレウス菌 | Bacillus cereus |
| 芽胞 | Spora |
| 潜伏期間 | Masa inkubasi |
Apa ciri-ciri norovirus (ノロウイルス)?
Norovirus masuk lewat mulut melalui tangan atau makanan, lalu berkembang biak di usus manusia. Masa inkubasinya 24–48 jam; mual, muntah, diare, dan sakit perut berlangsung 1–2 hari (Tanya-Jawab Norovirus, Kemenkes Jepang).
- Jumlah virus yang sedikit pun sudah bisa menular
- Setelah gejala hilang, virus biasanya masih keluar lewat feses sekitar 1 minggu, kadang sampai 1 bulan
- Sekitar 80% kasus norovirus belakangan ini berasal dari penjamah makanan, dan sekitar 50% dari penjamah yang tidak bergejala (panduan HACCP untuk rumah makan kecil)
- Kerang (二枚貝) mengumpulkan virus dari air laut → panaskan bagian inti 85–90℃ selama 90 detik atau lebih
- Etanol dan sabun kationik hampir tidak efektif; gunakan natrium hipoklorit (次亜塩素酸ナトリウム), air asam klorit, atau panas
- Muntahan yang mengering membuat virus melayang di udara → bersihkan sebelum kering dan beri ventilasi yang cukup
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| ノロウイルス | Norovirus |
| 二枚貝 | Kerang (bivalvia) |
| 次亜塩素酸ナトリウム | Natrium hipoklorit |
Suhu berapa saja yang harus diingat?
Sebagian besar bakteri penyebab keracunan mulai aktif berkembang biak di suhu ruang (~20℃) dan paling cepat di sekitar suhu tubuh manusia. Contohnya, O157 mulai tumbuh dari sekitar 7–8℃ dan paling aktif di 35–40℃ (政府広報オンライン).
| Hal | Suhu |
|---|---|
| Zona suhu berbahaya (危険温度帯) | 10–60℃ |
| Memasak daging, dll. | Suhu inti 75℃ selama 1 menit atau lebih |
| Kerang yang mungkin tercemar norovirus | Suhu inti 85–90℃ selama 90 detik atau lebih |
| Masakan dengan telur ayam | 70℃ selama 1 menit atau lebih |
| Memanaskan ulang sisa makanan | 75℃ atau lebih |
| Pertumbuhan sebagian besar bakteri melambat | 10℃ atau kurang |
| Sebagian besar bakteri berhenti berkembang biak | −15℃ atau kurang |
Di dalam kulkas pun bakteri tetap bertambah pelan-pelan. Jangan terlalu percaya kulkas, gunakan bahan secepatnya.
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 危険温度帯 | Zona suhu berbahaya (10–60℃) |
| 中心温度 | Suhu inti |
| 加熱不足 | Pemanasan kurang (kurang matang) |
3 prinsip pencegahan dan 4 prinsip untuk virus
Untuk bakteri: jangan menempelkan (つけない) – jangan biarkan berkembang biak (増やさない) – basmi (やっつける) (Kemenkes Jepang). Virus tidak berkembang biak di makanan, jadi “jangan biarkan berkembang biak” tidak berlaku; prinsipnya menjadi 4: jangan bawa masuk (持ち込まない) – jangan sebarkan (ひろげない) – jangan menempelkan – basmi (政府広報オンライン).
| Prinsip | Contoh di tempat kerja |
|---|---|
| Jangan menempelkan | Cuci tangan, pisahkan alat |
| Jangan biarkan berkembang (bakteri) | Simpan dingin, jangan lama di zona berbahaya |
| Basmi | Panaskan inti 75℃ selama 1 menit atau lebih |
| Jangan bawa masuk (virus) | Yang sedang sakit tidak bekerja |
| Jangan sebarkan (virus) | Tangani muntahan dengan benar |
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 食中毒予防の3原則 | 3 prinsip pencegahan keracunan makanan |
| つけない | Jangan menempelkan (bakteri) |
| 増やさない | Jangan biarkan (bakteri) berkembang biak |
| やっつける | Membasmi (bakteri) |
| 持ち込まない | Jangan membawa masuk |
| ひろげない | Jangan menyebarkan |
Statistik keracunan makanan terbaru (tahun 2025)
Menurut Kemenkes Jepang, tahun 2025 (令和7年) ada 1.172 kasus dan 24.727 pasien. Khusus norovirus: 462 kasus (39,4%) dan 18.566 pasien (75,1%) (Tanya-Jawab Norovirus, diperbarui 30 Juni 2026).
| Total | Norovirus | |
|---|---|---|
| Jumlah kasus | 1.172 | 462 (39,4%) |
| Jumlah pasien | 24.727 | 18.566 (75,1%) |
Angka ini diperbarui setiap tahun. Saat mengerjakan soal, perhatikan tahun berapa yang ditanyakan.
Salah paham yang perlu dihindari
- ✕ “Kalau dimasak matang, semua racun hilang” → ○ Racun S. aureus dan B. cereus tipe muntah tahan panas
- ✕ “Virus juga berkembang biak di makanan” → ○ Virus hanya berkembang biak di usus manusia
- ✕ “Daging segar aman dimakan mentah” → ○ Segar atau tidak, mentah/kurang matang tetap berbahaya
- ✕ “Di kulkas bakteri tidak bertambah” → ○ Tetap bertambah pelan; berhenti di −15℃ atau kurang
- ✕ “Alkohol membasmi norovirus” → ○ Hampir tidak efektif; pakai natrium hipoklorit atau panas
Latihan soal (3 soal)
Coba soal dengan format ujian
Bahasa Jepang dengan furigana, 3 pilihan. Pilih jawaban untuk melihat pembahasan dan terjemahan.
ウエルシュ菌を
細菌と
Latihan lagi: soal bahaya pada makanan dan soal dasar higiene pangan. Cek kemampuan keseluruhan dengan simulasi gratis 40 soal. Aturan cuci tangan dan saat sakit ada di dasar kebersihan makanan.
Soal bidang ini (dengan pembahasan)
- Manakah yang benar sebagai 3 prinsip pencegahan keracunan makanan akibat bakteri?
- Manakah yang benar sebagai 4 prinsip pencegahan keracunan makanan akibat virus, seperti norovirus?
- Manakah “zona suhu berbahaya”, yaitu suhu di mana mikroorganisme berbahaya mudah berkembang biak?
- Manakah yang benar sebagai patokan saat memanaskan daging dan sejenisnya?
- Pada kasus keracunan makanan tahun Reiwa 7 (2025), penyebab manakah yang jumlah pasiennya paling banyak?
- Manakah makanan penyebab utama keracunan makanan akibat Campylobacter?
- Berapa masa inkubasi keracunan makanan akibat Campylobacter?
- Manakah yang benar sebagai ciri keracunan makanan akibat Staphylococcus aureus?
- Di antara racun berikut, manakah yang menjadi tidak beracun dengan pemanasan?
- Bakteri manakah yang dapat berkembang biak walaupun pada suhu rendah 4℃ atau kurang?
- Manakah yang benar sebagai patokan pemanasan kerang (bivalvia) yang mungkin terkontaminasi norovirus?
- Manakah yang efektif untuk menonaktifkan norovirus?
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa penyebab keracunan makanan terbanyak di Jepang?
Pada tahun 2025, norovirus menyumbang 462 dari 1.172 kasus (39,4%) dan 18.566 dari 24.727 pasien (75,1%) menurut Kemenkes Jepang. Dari sisi jumlah pasien, norovirus jelas yang terbesar.
Apakah ada keracunan yang tidak bisa dicegah dengan memasak?
Ada. Racun yang dibuat Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus tipe muntah tidak hilang dengan pemanasan biasa. Tentang histamin pada ikan, baca bahaya pada makanan.
Daging dimasak berapa derajat dan berapa lama?
Patokannya suhu inti 75℃ selama 1 menit atau lebih. Untuk kerang yang mungkin tercemar norovirus, suhu inti 85–90℃ selama 90 detik atau lebih.
Kari yang dimasak banyak untuk besok, apa yang harus diperhatikan?
Kari dalam jumlah besar mudah ditumbuhi Clostridium perfringens. Bagi ke wadah kecil, simpan di bawah 10℃ atau di atas 55℃, dan panaskan ulang sampai benar-benar panas.
Panduan terkait
Sumber
Angka dan prosedur dicek dari sumber resmi berikut (tanggal 2026-10-22). Informasi bisa berubah — cek lagi di situs resmi sebelum mendaftar.
- Kemenkes Jepang: Tanya-Jawab Norovirus (diperbarui 30 Juni 2026)
- Kemenkes Jepang: Keracunan Makanan
- 政府広報オンライン: Prinsip pencegahan keracunan makanan
- Kemenkes Jepang: 6 poin pencegahan keracunan makanan di rumah (PDF)
- Panduan HACCP untuk rumah makan kecil (dimuat Kemenkes Jepang, PDF)
- Komisi Keamanan Pangan Jepang: Campylobacter (PDF)
- Komisi Keamanan Pangan Jepang: Keracunan Stafilokokus (PDF)
- Komisi Keamanan Pangan Jepang: Clostridium perfringens (PDF)
- Komisi Keamanan Pangan Jepang: Bacillus cereus (PDF)
- Komisi Keamanan Pangan Jepang: Botulisme (PDF)
- Prefektur Osaka: Vibrio parahaemolyticus
- Kemenkes Jepang: Keracunan Listeria
Tokugi Pass adalah situs latihan independen, tidak berhubungan dengan OTAFF, Prometric, maupun Pemerintah Jepang. Soal dibuat sendiri berdasarkan dokumen resmi pemerintah Jepang yang dipublikasikan, bukan soal ujian asli.
Bahasa lain: 日本語 · Tiếng Việt · မြန်မာဘာသာ · नेपाली · 简体中文