食品工場の温度管理｜中心温度75℃1分・冷却30分・保存温度・温度計の校正（特定技能 飲食料品製造業）
更新: · 公式情報の確認日:
加熱は中心部が75℃で1分間以上（二枚貝などノロウイルスのおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上）、冷却は30分以内に中心温度20℃付近（または60分以内に10℃付近）、すぐに出さない食品は10℃以下か65℃以上で管理します（厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」、確認日 2026-10-23）。
なぜ温度を管理する？ 危険温度帯とは？
細菌は温度の条件がそろうと、食品の中で増えます。10〜60℃は有害な微生物が増えやすい「危険温度帯」で、この温度に食品を長く置かないことが大切です（厚生労働省 小規模な一般飲食店向け手引書）。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、食中毒菌が最も育ちやすい温度帯を約20〜50℃としています。冷却では、この温度を通る時間をできるだけ短くします。
細菌ごとの特徴（熱に強い芽胞や毒素など）は食中毒の細菌とウイルスで説明しています。この記事では、工場で温度をどう測り、どう記録するかに注目します。
| 日本語 | よみ |
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| 危険温度帯 | きけんおんどたい |
| 細菌 | さいきん |
| 芽胞 | がほう |
加熱は何℃で何分？ 中心温度はどう測る？
加熱の目安（厚生労働省の資料）| 食品 | 目安 |
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| 肉など加熱調理する食品 | 中心部75℃で1分間以上 |
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| 二枚貝などノロウイルスのおそれがある食品 | 中心部85〜90℃で90秒間以上 |
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| 卵を使った調理（飲食店の調理基準） | 70℃で1分間以上 |
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| 残った食品の温め直し | 75℃以上が目安 |
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マニュアルでは、揚げ物・焼き物・蒸し物は、調理の途中で校正された温度計で3点以上（煮物は1点以上）中心温度を測ります。全部の点が75℃以上になったら、その温度を記録し、そこからさらに1分以上加熱を続けます。最後に加熱時間を記録します。
表面に焼き色がついていても、中は生のことがあります（中心が65℃のときの問題）。目安の数字は肉の加熱の問題でも確認できます。
| 日本語 | よみ |
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| 中心温度 | ちゅうしんおんど |
| 加熱 | かねつ |
| 加熱不足 | かねつぶそく |
| 温度計 | おんどけい |
加熱した後はどう冷ます？ どう保管する？
加熱した食品を冷ますときは、冷却機を使ったり、清潔な容器に小分けしたりして、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるよう工夫します。冷却を始めた時刻と終わった時刻を記録します（冷却の時刻を計算する問題）。
調理した後の温度のルール（大量調理施設衛生管理マニュアル）| 場面 | ルール |
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| すぐに出さない食品 | 10℃以下または65℃以上で管理 |
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| 出すまで30分以上かかる（温かく出す食品） | すぐに保温食缶などに移し、移した時刻を記録 |
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| 出すまで30分以上かかる（その他の食品） | 10℃以下で保存し、保冷設備に入れた時刻・庫内温度・出した時刻を記録 |
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| 食べるまでの時間 | 調理が終わってから2時間以内が望ましい |
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時間の計算や「基準から外れた記録」を選ぶ問題は、計画立案（計算問題）の解き方でくわしく練習できます。
| 日本語 | よみ |
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| 冷却 | れいきゃく |
| 記録 | きろく |
| 保管 | ほかん |
冷蔵庫・冷凍庫と原材料の保存温度は？
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下になっているかを、始業前に温度計で確認します。異常があれば原因を調べ、設定を直すか修理を頼み、食材の状態によっては使いません（小規模な一般飲食店向け手引書）。
原材料の保存温度の例（大量調理施設衛生管理マニュアル 別添1）| 原材料 | 保存温度 |
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| 食肉・殻付き卵 | 10℃以下 |
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| 生鮮魚介類 | 5℃以下 |
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| 液卵 | 8℃以下 |
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| 冷凍食品 | −15℃以下 |
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| 凍結卵 | −18℃以下 |
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| 生鮮の果実・野菜 | 10℃前後 |
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冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくり増えます。冷蔵は「増えるのをおそくする」だけで、菌を殺すわけではありません（政府広報オンライン）。
| 日本語 | よみ |
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| 冷蔵 | れいぞう |
| 冷凍 | れいとう |
| 原材料 | げんざいりょう |
温度計はどうやって確認する？（校正）
温度計がずれていると、正しく加熱したつもりでも加熱不足になります。たとえば表示が5℃ずれていると、90℃以上で加熱したつもりでも実際は85℃ということがあります（厚生労働省 HACCP入門手引書）。
- 電気ケトルで沸かしたお湯で100℃、砕いた氷で0℃を示すか確認する
- 何本かの温度計を同じ条件で比べ、ずれているものは使わない
- 検証の例として、温度計の校正を年1回確認する
2本の温度計の表示がちがうときにどうするかは、温度計のちがいの問題で考えてみましょう。加熱工程は、HACCPの重要管理点（CCP）になることが多い工程です。管理基準やモニタリングはHACCPの7原則12手順で説明しています。
| 日本語 | よみ |
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| 校正 | こうせい |
| 重要管理点（CCP） | じゅうようかんりてん |
| 管理基準（CL） | かんりきじゅん |
| モニタリング | もにたりんぐ |
よくあるまちがい
- ✕「表面に焼き色がつけば加熱は十分」→ ○ 中心温度を測る
- ✕「75℃になったらすぐ止めてよい」→ ○ 75℃になってから、さらに1分以上加熱する
- ✕「熱いうちに冷蔵庫に入れず、室温でゆっくり冷ます」→ ○ 小分けなどで速く冷やし、30分以内に20℃付近
- ✕「冷蔵庫に入れれば菌は増えない」→ ○ 冷蔵庫の中でもゆっくり増える
- ✕「温度計は買ったときのまま使えばよい」→ ○ 定期的に校正（精度確認）する
練習問題（3問）
Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・判断
あなたは肉を焼いています。中心温度を測ったら65℃でした。どうしますか。
第2問 / 3食品衛生・学科
調理後すぐに提供しない食品は、どの温度で管理しますか。
第3問 / 3食品衛生・判断
あなたは2本の温度計で、同じ製品を測りました。表示が5℃ちがいます。どうしますか。
もっと練習したい人は食品衛生の基本の問題とHACCPの問題へ。全体の力は無料の40問模試で確認できます。
よくある質問
中心温度75℃で1分とは、どう測りますか？
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、校正された温度計で中心温度を3点以上（煮物は1点以上）測り、全部が75℃以上になったら、そこからさらに1分以上加熱を続けます。温度と時間は記録します。
ノロウイルスのおそれがある食品は何℃ですか？
二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがある食品は、中心部を85〜90℃で90秒間以上加熱します（大量調理施設衛生管理マニュアル）。
作った食品はどのくらいの時間で冷ましますか？
30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げるよう工夫し、冷却の開始時刻と終了時刻を記録します（大量調理施設衛生管理マニュアル）。
冷蔵庫と冷凍庫は何℃ですか？
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下が目安です。始業前に温度計で確認します。生鮮魚介類は5℃以下など、原材料によってはもっと低い温度が示されています。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-23）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
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