खाद्य कारखानामा तापक्रम व्यवस्थापन: भित्री तापक्रम 75℃ मा 1 मिनेट, 30 मिनेटमा चिस्याउने, भण्डारण तापक्रम र थर्मोमिटर क्यालिब्रेसन (SSW खाद्य उत्पादन / Tokutei Food)

तापक्रम किन व्यवस्थापन गर्ने? खतरनाक तापक्रम क्षेत्र के हो?

तापक्रमका सर्त मिलेपछि ब्याक्टेरिया खाद्य पदार्थभित्र बढ्छन्। 10–60℃ हानिकारक सूक्ष्मजीव सजिलै बढ्ने "खतरनाक तापक्रम क्षेत्र (危険温度帯) " हो, त्यसैले खाद्य पदार्थलाई यो तापक्रममा लामो समय नराख्नु महत्त्वपूर्ण छ (स्वास्थ्य, श्रम तथा कल्याण मन्त्रालयको साना सामान्य रेस्टुरेन्टका लागि निर्देशिका)।

ठूलो परिमाणमा खाना पकाउने संस्थाको स्वच्छता व्यवस्थापन निर्देशिकामा खाद्य विषाक्तता गराउने ब्याक्टेरिया सबैभन्दा सजिलै बढ्ने तापक्रम लगभग 20–50℃ भनिएको छ। चिस्याउँदा यो तापक्रम पार गर्ने समय सकेसम्म छोटो बनाउनुहोस्।

ब्याक्टेरियाअनुसारका विशेषता (तापमा नमर्ने स्पोर, विष आदि) खाद्य विषाक्तता गराउने ब्याक्टेरिया र भाइरस मा व्याख्या गरिएको छ। यो लेखमा कारखानामा तापक्रम कसरी नाप्ने र कसरी अभिलेख राख्ने भन्ने कुरामा ध्यान दिइएको छ।

कति ℃ मा कति मिनेट तताउने? भित्री तापक्रम कसरी नाप्ने?

निर्देशिकाअनुसार तारेको, पोलेको र बाफमा पकाएको खानामा पकाउँदै गर्दा क्यालिब्रेसन गरिएको थर्मोमिटरले 3 वा सोभन्दा बढी ठाउँमा (उसिनेको/पकाएको झोलिलो खानामा 1 वा सोभन्दा बढी ठाउँमा) भित्री तापक्रम नाप्नुपर्छ। सबै ठाउँ 75℃ वा सोभन्दा बढी पुगेपछि त्यो तापक्रम अभिलेख गर्नुहोस्, र त्यहाँबाट थप 1 मिनेट वा सोभन्दा बढी तताइराख्नुहोस्। अन्तमा तताएको समय अभिलेख गर्नुहोस्।

बाहिरी सतह खैरो भए पनि भित्र काँचो हुन सक्छ (भित्री भाग 65℃ हुँदाको प्रश्न)। मापदण्डका सङ्ख्या मासु तताउनेसम्बन्धी प्रश्न मा पनि जाँच गर्न सकिन्छ।

तताएपछि कसरी चिस्याउने? कसरी भण्डारण गर्ने?

तताएको खाना चिस्याउँदा, कुलिङ मेसिन प्रयोग गर्ने वा सफा भाँडामा सानो-सानो भाग लगाउने जस्ता उपाय गरेर 30 मिनेटभित्र भित्री तापक्रम 20℃ आसपास (वा 60 मिनेटभित्र 10℃ आसपास) सम्म झार्ने प्रयास गर्नुहोस्। चिस्याउन सुरु गरेको र सकिएको समय अभिलेख गर्नुहोस् (चिस्याउने समय हिसाब गर्ने प्रश्न)।

समयको हिसाब र "मापदण्डबाहिरको अभिलेख" छान्ने प्रश्न योजना निर्माण (हिसाब प्रश्न) हल गर्ने तरिका मा विस्तृत रूपमा अभ्यास गर्न सकिन्छ।

फ्रिज र फ्रिजर, र कच्चा पदार्थको भण्डारण तापक्रम कति?

फ्रिज (रेफ्रिजरेटर) 10℃ वा सोभन्दा कम, र फ्रिजर −15℃ वा सोभन्दा कम छ कि छैन, काम सुरु गर्नुअघि थर्मोमिटरले जाँच गर्नुहोस्। असामान्य भए कारण पत्ता लगाउनुहोस्, सेटिङ मिलाउनुहोस् वा मर्मत गर्न लगाउनुहोस्, र खाद्य सामग्रीको अवस्था हेरेर प्रयोग नगर्ने निर्णय पनि गर्नुहोस् (साना सामान्य रेस्टुरेन्टका लागि निर्देशिका)।

थर्मोमिटर कसरी जाँच गर्ने? (क्यालिब्रेसन)

थर्मोमिटर गलत भयो भने ठीकसँग तताएँ भन्ने लागे पनि राम्ररी नपाकेको हुन सक्छ। उदाहरणका लागि, देखाउने तापक्रम 5℃ फरक भयो भने 90℃ वा सोभन्दा बढीमा तताएँ भन्ने लागे पनि वास्तवमा 85℃ मात्र भएको हुन सक्छ (स्वास्थ्य, श्रम तथा कल्याण मन्त्रालयको HACCP परिचय निर्देशिका)।

• इलेक्ट्रिक केतलीमा उमालेको पानीमा 100℃, र टुक्रा पारेको बरफमा 0℃ देखाउँछ कि देखाउँदैन जाँच गर्ने
• केही थर्मोमिटरलाई एउटै अवस्थामा तुलना गर्ने, र फरक देखाउने थर्मोमिटर प्रयोग नगर्ने
• प्रमाणीकरण (verification) को उदाहरणका रूपमा थर्मोमिटरको क्यालिब्रेसन वर्षमा 1 पटक जाँच गर्ने

2 वटा थर्मोमिटरले फरक तापक्रम देखाउँदा के गर्ने भन्ने कुरा थर्मोमिटरको फरकसम्बन्धी प्रश्न मा सोचेर हेर्नुहोस्। तताउने प्रक्रिया धेरैजसो HACCP को महत्त्वपूर्ण नियन्त्रण बिन्दु (CCP) बन्ने प्रक्रिया हो। नियन्त्रण सीमा र अनुगमनबारे HACCP का 7 सिद्धान्त 12 चरण मा व्याख्या गरिएको छ।

धेरैले गर्ने गल्ती

• ✕ "बाहिर खैरो रङ आएपछि पर्याप्त पाकेको हुन्छ" → ○ भित्री तापक्रम नाप्ने
• ✕ "75℃ पुगेपछि तुरुन्तै बन्द गरे हुन्छ" → ○ 75℃ पुगेपछि थप 1 मिनेट वा सोभन्दा बढी तताउने
• ✕ "तातो छँदा फ्रिजमा नराखी कोठाको तापक्रममा बिस्तारै चिस्याउने" → ○ सानो-सानो भाग लगाएर छिटो चिस्याउने, 30 मिनेटभित्र 20℃ आसपास
• ✕ "फ्रिजमा राखेपछि ब्याक्टेरिया बढ्दैनन्" → ○ फ्रिजभित्र पनि बिस्तारै बढ्छन्
• ✕ "थर्मोमिटर किनेको अवस्थामै प्रयोग गरे हुन्छ" → ○ नियमित रूपमा क्यालिब्रेसन (शुद्धता जाँच) गर्ने

अभ्यास प्रश्न (3 प्रश्न)

यी Tokugi Pass का मौलिक प्रश्न हुन् (वास्तविक परीक्षाका प्रश्न होइनन्)।

अझै अभ्यास गर्न चाहनुहुन्छ भने खाद्य स्वच्छताका आधारभूत प्रश्न र HACCP का प्रश्न मा जानुहोस्। समग्र क्षमता निःशुल्क 40 प्रश्नको मक टेस्ट मा जाँच गर्न सकिन्छ।

यस विषयका प्रश्न (व्याख्यासहित)

• हानिकारक सूक्ष्मजीव बढ्न सजिलो हुने "खतरनाक तापक्रम क्षेत्र" कुन हो?
• मासु आदि तताउँदा मापदण्डका रूपमा सही कुन हो?
• तपाईं मासु पोल्दै (सेक्दै) हुनुहुन्छ। भित्री भागको तापक्रम (केन्द्र तापक्रम)（中心温度）नाप्दा 65℃ आयो। तपाईं के गर्नुहुन्छ?
• तपाईं अघिल्लो दिन बनाएर फ्रिजमा राखेको सुप फेरि तताएर प्रयोग गर्दै हुनुहुन्छ। तपाईं के गर्नुहुन्छ?
• काम सुरु गर्नुअघि जाँच गर्ने फ्रिज（冷蔵庫）र फ्रिजर（冷凍庫）को तापक्रमको मापदण्ड कुन हो?
• ठूलो परिमाणमा खाना पकाउने सुविधाको स्वच्छता व्यवस्थापन म्यानुअल（大量調理施設衛生管理マニュアル）को उदाहरणमा, ताजा समुद्री खाना（生鮮魚介類）भण्डारण गर्ने तापक्रम कुन हो?
• पकाएपछि तुरुन्तै नपस्किने खाना कुन तापक्रममा व्यवस्थापन गरिन्छ?
• ठूलो परिमाणमा खाना पकाउने सुविधाको स्वच्छता व्यवस्थापन म्यानुअल（大量調理施設衛生管理マニュアル）को मापदण्डअनुसार उसिनेर पकाएको परिकार（煮物）चिस्याउँदै हुनुहुन्छ। 11:40 मा चिस्याउन सुरु गर्नुभयो। 30 मिनेटभित्र भित्री भागको तापक्रम（中心温度）20℃ आसपास पुर्‍याउन कति बजेसम्म हो?
• तपाईं तताउने प्रक्रियाको अनुगमनको जिम्मेवारीमा हुनुहुन्छ। नियन्त्रण सीमा भित्री भागको तापक्रम (केन्द्र तापक्रम)（中心温度）75℃ मा 1 मिनेट वा सोभन्दा बढी हो, तर नाप्दा 72℃ आयो। तपाईं के गर्नुहुन्छ?
• तपाईंले 2 वटा थर्मोमिटरले एउटै उत्पादन नाप्नुभयो। देखाएको तापक्रममा 5℃ फरक छ। तपाईं के गर्नुहुन्छ?
• ठूलो परिमाणमा खाना पकाउने सुविधाको स्वच्छता व्यवस्थापन म्यानुअल（大量調理施設衛生管理マニュアル）को "30 मिनेटभित्र भित्री भागको तापक्रम 20℃ आसपास" भन्ने मापदण्डअनुसार चिस्याउनुहुन्छ। A: 10:00→10:25, B: 13:10→13:35, C: 15:40→16:20 (सुरु→20℃ आसपास)। मापदण्ड पूरा नगरेको कुन हो?
• दुई खोल भएका शंखे (सिपी आदि, bivalve)（二枚貝）तताउने मापदण्ड "भित्री भागको तापक्रम 85–90℃ मा 90 सेकेन्ड वा सोभन्दा बढी" मानौं। अभिलेख A: 88℃ मा 100 सेकेन्ड, B: 86℃ मा 60 सेकेन्ड, C: 90℃ मा 95 सेकेन्ड। विचलन भएको कुन हो?

• खाद्य स्वच्छताको सामान्य ज्ञान अभ्यास गर्नुहोस् →
• सामान्य स्वच्छता व्यवस्थापन / 5S अभ्यास गर्नुहोस् →
• HACCP (7 सिद्धान्त, CCP) अभ्यास गर्नुहोस् →

धेरै सोधिने प्रश्न

सम्बन्धित गाइड

• खाद्य विषाक्तताका ब्याक्टेरिया र भाइरसSSW खाद्य उत्पादन परीक्षा (Tokutei Food) का लागि फुड पोइजनिङका ब्याक्टेरिया र नोरोभाइरस तालिकामा: कारण बन्ने खाना, लक्षण देखिन लाग्ने समय, तापले नष्ट नहुने विष, 75℃ मा 1 मिनेट जस्ता तापक्रम र सन् 2025 को तथ्याङ्क।
• HACCP का 7 सिद्धान्त 12 चरणHACCP के हो, 12 चरण र 7 सिद्धान्त, CCP र नियन्त्रण सीमाका उदाहरण, सुधारात्मक कदम, अभिलेख र सन् 2021 जुनदेखिको अनिवार्य नियम। SSW खाद्य उत्पादन परीक्षाका लागि सजिलो भाषामा।
• योजना प्रश्न (हिसाब)SSW खाद्य उत्पादन (Food Manufacturing) परीक्षाको व्यावहारिक भागको "योजना प्रश्न" खाद्य स्वच्छतामा 2 प्रश्न, 10 अंकको हुन्छ। क्याल्कुलेटर प्रयोग गर्न पाइन्छ। कीटाणुनाशक घोल पातलो बनाउने, समय जोड्ने र मापदण्डबाट विचलित अभिलेख पत्ता लगाउने तरिका उदाहरणसहित।