Quản lý nhiệt độ trong nhà máy thực phẩm: 75 độ 1 phút, làm nguội 30 phút, nhiệt độ bảo quản (tokutei thực phẩm)

Cập nhật: 2026-10-23Ngày kiểm tra nguồn chính thức: 2026-10-23

Theo Sổ tay quản lý vệ sinh cơ sở nấu ăn số lượng lớn của Bộ Y tế Nhật (厚生労働省, kiểm tra 23/10/2026): gia nhiệt đến khi tâm thực phẩm đạt 75℃ và giữ ít nhất 1 phút (thực phẩm có nguy cơ Norovirus như hai mảnh vỏ: 85–90℃ ít nhất 90 giây); làm nguội tâm xuống khoảng 20℃ trong 30 phút (hoặc khoảng 10℃ trong 60 phút); thực phẩm chưa phục vụ ngay giữ ở 10℃ trở xuống hoặc 65℃ trở lên.

Vì sao phải quản lý nhiệt độ? Vùng nhiệt độ nguy hiểm là gì?

Vi khuẩn sinh sôi trong thực phẩm khi đủ điều kiện nhiệt độ. 10–60℃ là “vùng nhiệt độ nguy hiểm”, không được để thực phẩm lâu ở khoảng này (sổ tay HACCP cho nhà hàng nhỏ của Bộ Y tế Nhật).

Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn ghi khoảng nhiệt độ vi khuẩn ngộ độc phát triển tốt nhất là khoảng 20–50℃. Khi làm nguội, phải đi qua khoảng này càng nhanh càng tốt.

Đặc điểm từng loại vi khuẩn (bào tử chịu nhiệt, độc tố…) xem ở vi khuẩn và vi rút gây ngộ độc. Bài này tập trung vào cách đo và ghi chép nhiệt độ trong nhà máy.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
危険温度帯(きけんおんどたい)	Vùng nhiệt độ nguy hiểm (10–60℃)
細菌(さいきん)	Vi khuẩn
芽胞(がほう)	Bào tử (nha bào)

Gia nhiệt bao nhiêu độ, bao lâu? Đo nhiệt độ tâm thế nào?

Mốc gia nhiệt (tài liệu Bộ Y tế Nhật)
Thực phẩm	Mốc
Thịt và món nấu chín	Tâm 75℃ ít nhất 1 phút
Hai mảnh vỏ… có nguy cơ Norovirus	Tâm 85–90℃ ít nhất 90 giây
Món dùng trứng (tiêu chuẩn chế biến nhà hàng)	70℃ ít nhất 1 phút
Hâm nóng đồ ăn thừa	Khoảng 75℃ trở lên

Theo sổ tay, với món chiên, nướng, hấp, giữa chừng phải đo nhiệt độ tâm bằng nhiệt kế đã hiệu chuẩn ở ít nhất 3 điểm (món ninh: ít nhất 1 điểm). Khi tất cả các điểm đạt 75℃ trở lên, ghi lại nhiệt độ rồi tiếp tục gia nhiệt thêm ít nhất 1 phút. Cuối cùng ghi thời gian gia nhiệt.

Bề mặt đã vàng nhưng bên trong vẫn có thể sống (xem câu hỏi tâm chỉ 65℃). Ôn lại con số ở câu hỏi gia nhiệt thịt.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
中心温度(ちゅうしんおんど)	Nhiệt độ tâm (nhiệt độ ở giữa thực phẩm)
加熱(かねつ)	Gia nhiệt (làm nóng, nấu chín)
加熱不足(かねつぶそく)	Nấu chưa chín kỹ
温度計(おんどけい)	Nhiệt kế

Sau khi nấu, làm nguội và bảo quản thế nào?

Khi làm nguội thực phẩm đã nấu, dùng máy làm lạnh hoặc chia nhỏ vào hộp sạch để trong 30 phút hạ tâm xuống khoảng 20℃ (hoặc trong 60 phút xuống khoảng 10℃). Ghi giờ bắt đầu và kết thúc làm nguội (xem câu hỏi tính giờ làm nguội).

Quy tắc nhiệt độ sau khi nấu (Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn)
Tình huống	Quy tắc
Thực phẩm chưa phục vụ ngay	Giữ ở 10℃ trở xuống hoặc 65℃ trở lên
Cần hơn 30 phút mới phục vụ (món ăn nóng)	Chuyển ngay vào thùng giữ nhiệt, ghi giờ chuyển
Cần hơn 30 phút mới phục vụ (món khác)	Bảo quản 10℃ trở xuống; ghi giờ cho vào, nhiệt độ trong tủ, giờ lấy ra
Thời gian đến khi ăn	Nên ăn trong vòng 2 giờ sau khi nấu xong

Bài tập tính giờ và chọn “bản ghi lệch chuẩn” xem chi tiết ở cách giải câu tính toán lập kế hoạch.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
冷却(れいきゃく)	Làm nguội
記録(きろく)	Hồ sơ (ghi chép)
保管(ほかん)	Bảo quản

Tủ lạnh, tủ đông và nhiệt độ bảo quản nguyên liệu?

Trước giờ làm, xem nhiệt kế: tủ lạnh 10℃ trở xuống, tủ đông −15℃ trở xuống. Nếu bất thường, tìm nguyên nhân, chỉnh cài đặt hoặc gọi sửa, và tùy tình trạng thực phẩm thì không dùng (sổ tay cho nhà hàng nhỏ).

Ví dụ nhiệt độ bảo quản nguyên liệu (Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn, phụ lục 1)
Nguyên liệu	Nhiệt độ
Thịt, trứng nguyên vỏ	10℃ trở xuống
Hải sản tươi	5℃ trở xuống
Trứng lỏng	8℃ trở xuống
Thực phẩm đông lạnh	−15℃ trở xuống
Trứng đông lạnh	−18℃ trở xuống
Rau quả tươi	Khoảng 10℃

Trong tủ lạnh vi khuẩn vẫn tăng chậm. Làm lạnh chỉ “làm chậm” chứ không giết vi khuẩn (Cổng thông tin Chính phủ Nhật).

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
冷蔵(れいぞう)	Bảo quản lạnh
冷凍(れいとう)	Đông lạnh
原材料(げんざいりょう)	Nguyên liệu

Kiểm tra (hiệu chuẩn) nhiệt kế thế nào?

Nhiệt kế sai thì tưởng nấu đủ mà thực ra chưa chín. Ví dụ nhiệt kế lệch 5℃: tưởng đã gia nhiệt từ 90℃ nhưng thực tế chỉ 85℃ (sổ tay nhập môn HACCP của Bộ Y tế Nhật).

Kiểm tra nhiệt kế có chỉ 100℃ trong nước sôi từ ấm điện và 0℃ trong đá đập nhỏ không
So sánh nhiều nhiệt kế trong cùng điều kiện, cái nào lệch thì không dùng
Ví dụ về kiểm chứng: xác nhận hiệu chuẩn nhiệt kế 1 lần/năm

Khi 2 nhiệt kế chỉ khác nhau thì làm gì? Thử câu hỏi hai nhiệt kế lệch nhau. Công đoạn gia nhiệt thường là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của HACCP; giới hạn tới hạn và giám sát xem ở 7 nguyên tắc 12 bước HACCP.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
校正(こうせい)	Hiệu chuẩn
重要管理点（CCP）(じゅうようかんりてん)	Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
管理基準（CL）(かんりきじゅん)	Giới hạn tới hạn (CL)
モニタリング(もにたりんぐ)	Giám sát

Những lỗi hay gặp

✕ “Bề mặt vàng là chín” → ○ Phải đo nhiệt độ tâm
✕ “Đạt 75℃ là tắt ngay” → ○ Sau khi đạt 75℃ phải gia nhiệt thêm ít nhất 1 phút
✕ “Để nguội từ từ ở nhiệt độ phòng” → ○ Chia nhỏ để làm nguội nhanh, 30 phút xuống khoảng 20℃
✕ “Cho vào tủ lạnh là vi khuẩn không tăng” → ○ Trong tủ lạnh vẫn tăng chậm
✕ “Nhiệt kế mua về cứ dùng mãi” → ○ Phải hiệu chuẩn định kỳ

Luyện tập (3 câu)

Câu hỏi do Tokugi Pass tự soạn (không phải đề thi thật).

Thử làm câu hỏi giống đề thi

Tiếng Nhật có furigana, 3 lựa chọn. Chọn đáp án để xem giải thích và bản dịch.

Câu 1 / 3Vệ sinh thực phẩm・Phán đoán

あなたは肉(にく)を焼(や)いています。中心温度(ちゅうしんおんど)を測(はか)ったら65℃でした。どうしますか。

Câu 2 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

調理(ちょうり)後(ご)すぐに提供(ていきょう)しない食品(しょくひん)は、どの温度(おんど)で管理(かんり)しますか。

Câu 3 / 3Vệ sinh thực phẩm・Phán đoán

あなたは2本(ほん)の温度(おんど)計(けい)で、同(おな)じ製品(せいひん)を測(はか)りました。表示(ひょうじ)が5℃ちがいます。どうしますか。

Luyện thêm ở câu hỏi vệ sinh thực phẩm cơ bản và câu hỏi HACCP. Kiểm tra sức mình với đề thi thử 40 câu miễn phí.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

Câu hỏi thường gặp

“Tâm 75℃ trong 1 phút” đo thế nào?

Theo Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn, đo nhiệt độ tâm bằng nhiệt kế đã hiệu chuẩn ở ít nhất 3 điểm (món ninh ít nhất 1 điểm); khi tất cả đạt 75℃ trở lên thì gia nhiệt thêm ít nhất 1 phút, và ghi lại nhiệt độ, thời gian.

Thực phẩm có nguy cơ Norovirus thì bao nhiêu độ?

Hai mảnh vỏ và thực phẩm có nguy cơ nhiễm Norovirus: tâm 85–90℃ ít nhất 90 giây (Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn).

Đồ ăn nấu xong phải làm nguội trong bao lâu?

Cố gắng hạ tâm xuống khoảng 20℃ trong 30 phút, hoặc khoảng 10℃ trong 60 phút, và ghi giờ bắt đầu, kết thúc làm nguội.

Tủ lạnh và tủ đông bao nhiêu độ?

Tủ lạnh 10℃ trở xuống, tủ đông −15℃ trở xuống, kiểm tra bằng nhiệt kế trước giờ làm. Một số nguyên liệu cần lạnh hơn, ví dụ hải sản tươi 5℃ trở xuống.

Nguồn

Các con số và thủ tục được kiểm tra từ các nguồn chính thức dưới đây (ngày 2026-10-23). Thông tin có thể thay đổi — hãy kiểm tra lại trên trang chính thức trước khi đăng ký.

Tokugi Pass là trang luyện thi độc lập, không liên quan đến OTAFF, Prometric hay Chính phủ Nhật Bản. Câu hỏi do chúng tôi tự soạn dựa trên tài liệu công khai của cơ quan nhà nước Nhật, không phải đề thi thật.

Ngôn ngữ khác: 日本語 · မြန်မာဘာသာ · Bahasa Indonesia · नेपाली · 简体中文