特定技能「飲食料品製造業」試験の用語集（分野別・よみ付き）
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飲食料品製造業 特定技能1号の試験は日本語だけで出題され、漢字にはふりがながつきます（OTAFF）。このページでは、試験の勉強で大切な用語138語を分野ごとに、よみと説明つきで並べました。
この用語集の使い方
試験は学科30問と実技10問で、食品衛生と労働安全の両方から出ます。くわしくは試験の概要を見てください。
- まず、分野ごとに「よみ」を声に出して読みます。
- 次に、その分野の練習問題を解きます。わからない言葉はここにもどります。
- 説明つきの言葉は、とくにまちがえやすい言葉です。
このページの説明は、厚生労働省などの公開資料をもとにしています。OTAFFの学習用テキストの文章は使っていません。
食品衛生の基本の用語（食中毒予防・温度・期限）
| 日本語 | よみ |
|---|
| 食品衛生 | しょくひんえいせい |
| 食中毒 | しょくちゅうどく |
| 食中毒予防の3原則 | しょくちゅうどくよぼうのさんげんそく |
| つけない | つけない |
| 増やさない | ふやさない |
| やっつける | やっつける |
| 持ち込まない | もちこまない |
| ひろげない | ひろげない |
| 危険温度帯 | きけんおんどたい10〜60℃。細菌が増えやすい温度です。 |
| 潜伏期間 | せんぷくきかん |
| 加熱 | かねつ |
| 加熱不足 | かねつぶそく |
| 中心温度 | ちゅうしんおんど食品のまん中の温度です。肉の加熱は75℃で1分以上が目安です。 |
| 冷蔵 | れいぞう |
| 冷却 | れいきゃく |
| 消費期限 | しょうひきげん安全に食べられる期限です。過ぎたら食べません（弁当・そうざいなど）。 |
| 賞味期限 | しょうみきげんおいしく食べられる期限です。過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。 |
| 食品取扱者 | しょくひんとりあつかいしゃ |
| 食品衛生責任者 | しょくひんえいせいせきにんしゃ |
| 保健所 | ほけんじょ |
| 健康状態の報告 | けんこうじょうたいのほうこく |
| 検便 | けんべん |
| 吐いた物の処理 | はいたもののしょり |
食品衛生の基本を練習する。くわしい説明は食品衛生の基本にあります。
危害要因の用語（細菌・ウイルスの名前、異物、アレルギー）
| 日本語 | よみ |
|---|
| 危害要因（ハザード） | きがいよういん（はざーど） |
| 生物的危害要因 | せいぶつてききがいよういん |
| 化学的危害要因 | かがくてききがいよういん |
| 物理的危害要因 | ぶつりてききがいよういん |
| 細菌 | さいきん |
| ウイルス | ういるす食品の中では増えません。人の腸の中で増えます。 |
| 寄生虫 | きせいちゅう |
| 自然毒 | しぜんどく |
| 芽胞 | がほう熱に強い形です。ウエルシュ菌の芽胞は100℃で1〜6時間加熱しても生き残ります。 |
| 腸管出血性大腸菌 | ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん |
| カンピロバクター | かんぴろばくたー |
| サルモネラ | さるもねら |
| 黄色ブドウ球菌 | おうしょくぶどうきゅうきん |
| ウエルシュ菌 | うえるしゅきん |
| セレウス菌 | せれうすきん |
| ボツリヌス菌 | ぼつりぬすきん |
| 腸炎ビブリオ | ちょうえんびぶりお |
| ノロウイルス | のろういるす |
| アニサキス | あにさきす |
| 二枚貝 | にまいがい |
| 異物混入 | いぶつこんにゅう |
| 金属探知機 | きんぞくたんちき |
| 食物アレルギー | しょくもつあれるぎー |
| アレルゲン | あれるげん |
| 特定原材料 | とくていげんざいりょう表示が義務の9品目です（2026年4月時点）。 |
| コンタミネーション | こんたみねーしょん |
危害要因の問題を練習する。菌の特徴は食中毒の菌とウイルスで整理しています。
5S・一般衛生管理の用語（洗浄・殺菌・手洗い）
| 日本語 | よみ |
|---|
| 一般衛生管理 | いっぱんえいせいかんり |
| 5S | ごえす |
| 整理 | せいり |
| 整頓 | せいとん |
| 清掃 | せいそう |
| 清潔 | せいけつ |
| しつけ（習慣） | しつけ（しゅうかん） |
| 洗浄 | せんじょう洗剤と水で汚れを落とすことです。菌を殺す「殺菌」とは別の作業です。 |
| 消毒 | しょうどく |
| 殺菌 | さっきん菌を殺すことです。洗浄のあとに行います（器具は80℃で5分以上など）。 |
| 次亜塩素酸ナトリウム | じあえんそさんなとりうむ |
| 消毒用アルコール | しょうどくようあるこーる |
| 薄める（希釈） | うすめる（きしゃく） |
| 交差汚染 | こうさおせん |
| 二次汚染 | にじおせん |
| 汚染作業区域 | おせんさぎょうくいき |
| 非汚染作業区域 | ひおせんさぎょうくいき |
| 先入れ先出し | さきいれさきだし |
| 手洗い | てあらい |
| 使い捨て手袋 | つかいすててぶくろ |
| 装飾品 | そうしょくひん |
| ねずみ・昆虫 | ねずみ・こんちゅう |
| 残留塩素 | ざんりゅうえんそ |
| 検食 | けんしょく |
5S・一般衛生管理の問題を練習する。「洗浄」と「殺菌」のちがいはよくある間違いも見てください。
HACCPの用語（CCP・モニタリング・検証）
| 日本語 | よみ |
|---|
| HACCP | はさっぷ |
| 危害要因分析 | きがいよういんぶんせき |
| 重要管理点（CCP） | じゅうようかんりてん危害要因をなくす・減らすために、管理が欠かせない工程です。例：加熱殺菌、冷却、金属の検出。 |
| 管理基準（CL） | かんりきじゅん |
| モニタリング | もにたりんぐCCPがきちんと管理できているか、その場で測って確かめることです（温度計・時計など）。 |
| 改善措置 | かいぜんそち |
| 検証 | けんしょう計画どおりにできているかを確かめることです。記録の確認、温度計の校正など。 |
| 妥当性確認 | だとうせいかくにん |
| 逸脱 | いつだつ |
| 記録の保存 | きろくのほぞん |
| 7原則12手順 | ななげんそくじゅうにてじゅん |
| HACCPチーム | はさっぷちーむ |
| 製品説明書 | せいひんせつめいしょ |
| 製造工程一覧図 | せいぞうこうていいちらんず |
| 一般的衛生管理プログラム | いっぱんてきえいせいかんりぷろぐらむHACCPの土台になる衛生管理です。HACCPとあわせて「車の両輪」といわれます。 |
| 校正 | こうせい |
| HACCPに基づく衛生管理 | はさっぷにもとづくえいせいかんり |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | はさっぷのかんがえかたをとりいれたえいせいかんり |
HACCPの問題を練習する。順番はHACCPの7原則で確認できます。
労働安全の用語（事故の型・機械・薬品・腰痛）
| 日本語 | よみ |
|---|
| 労働災害（労災） | ろうどうさいがい（ろうさい） |
| 転倒 | てんとう |
| 墜落・転落 | ついらく・てんらく |
| はさまれ・巻き込まれ | はさまれ・まきこまれ |
| 切れ・こすれ | きれ・こすれ |
| 動作の反動・無理な動作 | どうさのはんどう・むりなどうさ |
| 高温・低温の物との接触 | こうおん・ていおんのものとのせっしょく |
| 回転体（回転部） | かいてんたい（かいてんぶ） |
| 安全装置 | あんぜんそうち |
| インターロック | いんたーろっくふたを閉じないと機械が動かない仕組みです。 |
| 惰性で回る | だせいでまわる電源を切っても、回る部分がしばらく回り続けることです。止まったことを目で確かめます。 |
| 保護具 | ほごぐ |
| 保護メガネ | ほごめがね |
| 安全靴 | あんぜんぐつ |
| 塩素系 | えんそけい |
| 酸性 | さんせい |
| 混ぜるな危険 | まぜるなきけん塩素系と酸性の洗剤を混ぜると、有毒な塩素ガスが出ます。 |
| 脚立 | きゃたつ |
| 天板 | てんいた |
| 腰痛 | ようつう |
| 中腰 | ちゅうごし |
労働安全の問題を練習する。くわしくは職場の安全へ。
熱中症・やけど・緊急時の用語
| 日本語 | よみ |
|---|
| 熱中症 | ねっちゅうしょう |
| WBGT（暑さ指数） | だぶりゅーびーじーてぃー（あつさしすう）気温・湿度・日射・風の4つを合わせた、暑さの危険を表す数字です。 |
| 水分・塩分補給 | すいぶん・えんぶんほきゅう |
| やけど | やけど |
| 流水で冷やす | りゅうすいでひやす |
| 止める・呼ぶ・待つ | とめる・よぶ・まつ異常のときの基本です。機械を止め、責任者を呼び、来るまで待ちます。 |
| 上司に報告 | じょうしにほうこく |
| 応急手当 | おうきゅうてあて |
| AED | えーいーでぃー |
緊急時の問題を練習する。
KYT・ヒヤリハットの用語
| 日本語 | よみ |
|---|
| 危険予知訓練（KYT） | きけんよちくんれん |
| 危険予知（KY） | きけんよち |
| 4ラウンド法 | よんらうんどほうKYTの進め方です。1R 危険を見つける → 2R ポイントをしぼる → 3R 対策を考える → 4R 行動目標を決める。 |
| 指差し呼称 | ゆびさしこしょう |
| ヨシ！ | よし |
| ヒヤリハット | ひやりはっと |
| ハインリッヒの法則 | はいんりっひのほうそく重い災害1件の後ろに、軽いけが29件、けがのない事故300件があるという考え方です。 |
| 不安全な行動 | ふあんぜんなこうどう |
| 不安全な状態 | ふあんぜんなじょうたい |
| 作業手順 | さぎょうてじゅん |
| 作業開始前の点検 | さぎょうかいしまえのてんけん |
KYTの問題を練習する・事故事例の問題を練習する。
問題文で使われる言葉
| 日本語 | よみ |
|---|
| 正しいものはどれですか。 | ただしいものはどれですか。 |
| まちがっているものはどれですか。 | まちがっているものはどれですか。 |
| どうしますか。 | どうしますか。 |
| もっとも適切なもの | もっともてきせつなもの |
| 〜以上 | 〜いじょうその数をふくみます。「75℃以上」は75℃もOKです。 |
| 〜未満 | 〜みまんその数をふくみません。「18歳未満」に18歳は入りません。 |
「正しいもの」と「まちがっているもの」は、読みまちがえやすい言葉です。問題文の最後まで読みましょう。判断問題の解き方も読んでください。
よくある質問
試験の問題文にふりがなはありますか。
はい。試験は日本語だけですが、漢字にふりがな（ルビ）がつきます（OTAFF）。だから言葉の「よみ」と意味をセットで覚えると役に立ちます。
この用語集はOTAFFのテキストと同じですか。
いいえ。厚生労働省などの公開資料をもとに、当サイトが選んだ言葉です。公式テキストはOTAFFのサイトで無料で読めます。くわしくは公式テキストの使い方へ。
用語を覚えたら、次は何をすればいいですか。
分野別の練習問題で、言葉が問題の中でどう使われるかを確かめましょう。全体の力を見るなら無料の40問模試がおすすめです。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-22）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
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