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HACCP的记录与偏离·纠偏措施｜写什么？超出标准怎么办？（特定技能食品饮料制造业）
更新: 官方信息确认日期:
日本食品卫生法施行规则（食品衛生法施行規則，附表第十八）规定：要事先定好在监控中发现偏离关键限值时的纠偏措施，并制作实施记录。日本厚生劳动省的指南指出，纠偏措施要事先定到“由谁、对什么、怎样处理、记录在哪里”，而且记录要在确认的当场填写，这一点很重要（2026年10月23日确认）。
HACCP的记录要写什么？
HACCP的原则7是“建立记录和保存方法”。要根据经营规模和业态，制作写明原则1〜6内容的文件及其实施记录（食品卫生法施行规则 附表第十八）。7项原则的整体情况在HACCP的7项原则12个步骤中说明。
日本厚生劳动省指南中的监控记录示例，要写以下项目。
| 项目 | 要写的内容 |
|---|---|
| 何时 | 日期时刻·开始时刻·结束时刻 |
| 什么 | 产品名称·工序 |
| 结果 | 测得的数值（温度·时长等） |
| 由谁 | 记录人·确认人 |
还有哪些记录？
| 记录 | 内容 | 出处 |
|---|---|---|
| 原材料的验收 | 品名·进货来源和生产者·批次·进货日期（保管1年） | 大规模烹饪设施卫生管理手册 |
| 冷藏库的温度 | 每天在开工时和收工时确认 | 糕点制造业指南 |
| 冷却 | 开始冷却的时刻和结束的时刻 | 大规模烹饪设施卫生管理手册 |
| 金属探测器 | 用测试片确认是否正常工作 | 糕点制造业指南 |
| 仪表 | 定期检查温度计·压力计等的结果 | 食品卫生法施行规则 |
| 鼠类·昆虫 | 灭除记录（保存1年） | 食品卫生法施行规则 |
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 記録 | 记录 |
| モニタリング | 监控 |
| ロット | 批次（批号） |
| 温度計 | 温度计 |
记录什么时候写？可以事后集中写吗？
确认之后，当场就写。 日本厚生劳动省的指南指出，监控要用容易发现问题的方法进行，确认的内容要当场记录并保留下来，这一点很重要。
记录是按计划实施的证据。食品安全出现问题时，也可以追溯记录调查原因，找出有问题的批次。同事说“傍晚再集中写”时应该怎么做，请用判断题来确认。
不能写没有测量过的数值，也不能事后改写。记录是“真正做过的事情”的证据。
什么是监控？什么是偏离？
监控是指连续地或以足够的频率，确认关键控制点（CCP）是否得到妥善管理（食品卫生法施行规则）。使用温度计或时钟等、当场就能知道结果的方法比较好。
偏离是指监控的结果超出了关键限值（CL）。例如关键限值是“中心温度75℃、1分钟以上”，那么即使温度是78℃，如果只加热了50秒，也属于偏离（计算题）。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 重要管理点（CCP） | 关键控制点（CCP） |
| 管理基準（CL） | 关键限值（CL） |
| 逸脱 | 偏离 |
| 中心温度 | 中心温度 |
发生偏离怎么办？纠偏措施的流程
纠偏措施（日本课本译作“改善措施”，日语：改善措置）是发现偏离时要做的事，需要事先定好（食品卫生法施行规则 附表第十八）。在现场工作的人，首先不要自己判断，而是报告。
- 停下并报告：停止作业，向上级或负责人报告，听取判断（糕点制造业指南）
- 把产品分开：把不符合标准的产品和其他产品区分开
- 纠正原因：找出机器故障的原因并修好。校准温度计等
- 处理产品：不符合标准的产品，按规定的方法处理（废弃等）
- 记录：把发生了什么、谁做了什么，留在纠偏措施的记录里
第2〜4步的例子见于日本厚生劳动省的宣传单《您知道HACCP吗？（ご存知ですか？HACCP）》和HACCP入门指南。指南的例子是：加热杀菌如果马上回到标准范围，就继续工序；如果回不到，就停止工序，查明原因并修理，超出标准的产品予以废弃。
冷藏库达到10℃以上怎么办？
糕点制造业指南规定：每天在开工时和收工时确认冷藏库的温度，如果在10℃以上，要调查原因并加以改善，并考虑库内温度和时间，向负责人报告，判断是否扔掉里面的食品（温度记录的题目）。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 改善措置 | 纠偏措施 |
| 校正 | 校准 |
| 上司に報告 | 向上级报告 |
| 責任者 | 负责人 |
什么是验证？和监控有什么不同？
| 监控（原则4） | 验证（原则6） | |
|---|---|---|
| 目的 | 查看CCP现在是否得到管理 | 确认是否按计划执行、计划是否需要修改 |
| 时间 | 作业中当场进行 | 每天·每周（日常检查），以及每月·每年（定期检查） |
| 例子 | 测量并记录加热温度和时间 | 确认记录、温度计每年1次的校准、确认纠偏措施是否正确、产品的细菌检验、计划每年1次的检查修订 |
指南中，日常检查要确认记录有没有漏写、有没有超出标准、如果超出了，有没有改善的记录。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 検証 | 验证 |
| HACCPプラン | HACCP计划 |
记录要保存多久？
- 面向小规模一般餐饮店的指南：卫生管理的记录保管1年左右，保健所的食品卫生监督员要求时立即出示
- 小规模经营者等：按行业团体指南推荐的期限保存（日本厚生劳动省）
- 原材料的验收记录：保管1年（大规模烹饪设施卫生管理手册）
- 鼠类·昆虫的灭除记录：保存1年（食品卫生法施行规则）
保存期限因行业指南和产品的流通期限而不同。请确认自己工厂的规定。
| 日语 | 中文 |
|---|---|
| 記録の保存 | 记录保存 |
| 保健所 | 保健所（日本地方公共卫生机构） |
常见的错误
| 错误 | 正确的想法 |
|---|---|
| 记录傍晚集中写就行 | 确认之后，当场就写 |
| 温度只是低一点，就直接流到下一道工序 | 属于偏离。停止作业并报告，执行事先定好的纠偏措施 |
| 纠偏措施等出了问题再考虑 | 事先定好由谁、对什么、怎样处理、记录在哪里 |
| 监控和验证是一样的 | 监控是作业中的确认，验证是确认是否按计划执行 |
| 修好了就不需要记录 | 纠偏措施的记录也要留下 |
练习题（3题）
这是Tokugi Pass的原创题（不是正式考试的题目）。
按正式考试的形式试做一下
日语标注假名，三选一。选择答案后会显示中文解析。
検証の
記録を
HACCP的题目可以在HACCP领域的练习中集中练习。整体实力可以用免费的40题模拟考试来确认。使用记录数字的计算题见计划制定的文章，判断题的思路见判断题的解法。
本分类的题目（附解析）
- 建立纠偏措施（改善措置の設定）是7项原则中的第几项？
- 作为监控的方法，哪一项比较好？
- 关于纠偏措施的说明，哪一项是正确的？
- 作为纠偏措施的例子，哪一项是正确的？
- 关于验证的说明，哪一项是正确的？
- 保留记录的理由，哪一项是正确的？
- 在面向小规模一般餐饮店的指南中，卫生管理的记录要保管多长时间？
- 您负责加热工序的监控。关键限值是中心温度75℃、1分钟以上，但测量结果是72℃。您应该怎么做？
- 您的同事测量了加热温度却不记录，说“傍晚再一起写”。您应该怎么做？
- 您负责金属探测器。在作业途中的确认中，让测试块（テストピース）通过时，金属探测器没有反应。您应该怎么做？
- 加热工序的关键限值是“中心温度75℃、1分钟以上”。记录为A：76℃、1分30秒；B：78℃、50秒；C：75℃、2分钟。发生偏离的是哪一项？
- 这是冷藏库开工前的温度记录：周一8℃，周二9℃，周三12℃，周四7℃。标准是10℃以下。需要采取措施的是哪一天？
常见问题
纠偏措施是HACCP的第几项原则？
是原则5（步骤10）。监控是原则4，验证是原则6，记录是原则7。
发现偏离时，可以自己修好吗？
首先停止作业，向上级或负责人报告，听取判断。做什么要按照事先定好的纠偏措施。
记录要保存几年？
没有统一规定的年数。面向小规模一般餐饮店的指南是1年左右。原材料验收和鼠类·昆虫灭除的记录，在官方资料中也是1年。
记录上要写谁的名字？
指南的例子中，要写记录人和确认人。让人能看出是谁测量的、谁确认的。
相关指南
来源
数字和手续已根据以下官方信息确认（确认日期 2026-10-23）。信息可能变更，报名前请到官方网站再次确认。
- 日本食品卫生法施行规则 附表第十七·第十八（e-Gov法令检索，日语）
- 日本厚生劳动省《食品制造中HACCP入门指南［乳·乳制品篇］第3版》（日语）
- 日本厚生劳动省宣传单《您知道HACCP吗？（ご存知ですか？HACCP）》（日语）
- 引入HACCP理念的糕点制造业卫生管理计划编制指南（经日本厚生劳动省确认，日语）
- 引入HACCP理念的卫生管理指南（面向小规模一般餐饮店经营者，日语）
- 日本厚生劳动省《基于HACCP的卫生管理制度化》（日语）
- 日本厚生劳动省《大规模烹饪设施卫生管理手册（大量調理施設衛生管理マニュアル）》（日语）
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