Ghi chép HACCP, sai lệch và hành động khắc phục (記録・逸脱・改善措置) cho thi tokutei thực phẩm: ghi gì, vượt giới hạn thì làm gì?

Cập nhật: 2026-10-23Ngày kiểm tra nguồn chính thức: 2026-10-23

Theo Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm (Bảng 18), phải quyết định trước hành động khắc phục (改善措置) khi giám sát phát hiện sai lệch (逸脱) so với giới hạn tới hạn, và lập hồ sơ thực hiện. Sổ tay của Bộ Y tế Nhật nói rằng hành động khắc phục cần quyết định đến mức “ai, làm gì, xử lý thế nào, ghi vào hồ sơ nào”, và điều quan trọng là ghi chép ngay tại chỗ khi kiểm tra (xác nhận ngày 23/10/2026).

Hồ sơ HACCP (記録) ghi những gì?

Nguyên tắc 7 của HACCP là “thiết lập cách ghi chép và lưu giữ”. Tùy quy mô và loại hình kinh doanh, phải lập văn bản ghi nội dung nguyên tắc 1–6 và hồ sơ thực hiện (Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm, Bảng 18). Toàn bộ 7 nguyên tắc được giải thích trong bài HACCP 7 nguyên tắc 12 bước.

Trong ví dụ hồ sơ giám sát ở sổ tay của Bộ Y tế Nhật, các mục cần ghi là:

Ví dụ các mục trong hồ sơ giám sát CCP (Sổ tay nhập môn HACCP của Bộ Y tế Nhật, phần sữa và sản phẩm sữa)
Mục	Ghi gì
Khi nào	Ngày giờ, giờ bắt đầu, giờ kết thúc
Cái gì	Tên sản phẩm, công đoạn
Kết quả	Giá trị đo được (nhiệt độ, thời gian…)
Ai	Người ghi chép, người xác nhận

Còn những hồ sơ nào khác?

Ví dụ hồ sơ ghi tại hiện trường (tài liệu công)
Hồ sơ	Nội dung	Nguồn
Tiếp nhận nguyên liệu	Tên hàng, nơi mua và nhà sản xuất, lô, ngày mua (lưu 1 năm)	Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn
Nhiệt độ tủ lạnh	Kiểm tra mỗi ngày lúc bắt đầu và kết thúc ca	Sổ tay ngành bánh kẹo
Làm nguội	Giờ bắt đầu và giờ kết thúc làm nguội	Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn
Máy dò kim loại	Xác nhận máy hoạt động đúng bằng mẫu thử	Sổ tay ngành bánh kẹo
Dụng cụ đo	Kết quả kiểm tra định kỳ nhiệt kế, áp kế…	Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm
Chuột, côn trùng	Hồ sơ diệt trừ (lưu 1 năm)	Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
記録(きろく)	Hồ sơ (ghi chép)
モニタリング(もにたりんぐ)	Giám sát
ロット(ろっと)	Lô (sản xuất)
温度計(おんどけい)	Nhiệt kế

Khi nào ghi? Cuối ngày ghi gộp có được không?

Kiểm tra xong là ghi ngay tại chỗ. Sổ tay của Bộ Y tế Nhật nói giám sát nên làm bằng cách dễ phát hiện trục trặc, và điều quan trọng là ghi lại ngay tại chỗ những gì đã kiểm tra.

Hồ sơ là bằng chứng cho thấy đã làm đúng kế hoạch. Khi có vấn đề về an toàn thực phẩm, có thể lần lại hồ sơ để tìm nguyên nhân và xác định lô có vấn đề. Hành động đúng khi đồng nghiệp nói “chiều tối ghi một thể” có thể kiểm tra ở câu hỏi tình huống.

Không được ghi giá trị chưa đo, hay sửa lại hồ sơ sau đó. Hồ sơ là bằng chứng của “việc đã thật sự làm”.

Giám sát là gì? Sai lệch là gì?

Giám sát (モニタリング) là kiểm tra liên tục, hoặc với tần suất đủ, xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có được quản lý tốt không (Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm). Nên dùng cách biết kết quả ngay tại chỗ, như nhiệt kế và đồng hồ.

Sai lệch (逸脱) là khi kết quả giám sát vượt ra ngoài giới hạn tới hạn (CL). Ví dụ giới hạn là “nhiệt độ tâm 75℃ trong 1 phút trở lên” thì dù 78℃ nhưng chỉ gia nhiệt 50 giây vẫn là sai lệch (câu hỏi tính toán).

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
重要管理点（CCP）(じゅうようかんりてん)	Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
管理基準（CL）(かんりきじゅん)	Giới hạn tới hạn (CL)
逸脱(いつだつ)	Sai lệch
中心温度(ちゅうしんおんど)	Nhiệt độ tâm (nhiệt độ ở giữa thực phẩm)

Bị sai lệch thì làm gì? Các bước hành động khắc phục

Hành động khắc phục (改善措置) là việc làm khi phát hiện sai lệch, và phải quyết định trước (Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm, Bảng 18). Người làm ở hiện trường trước hết không tự phán đoán mà phải báo cáo.

Dừng và báo cáo: ngừng làm việc, báo cấp trên hoặc người phụ trách và hỏi ý kiến (sổ tay ngành bánh kẹo)
Tách sản phẩm: tách riêng sản phẩm không đạt giới hạn khỏi sản phẩm khác
Sửa nguyên nhân: tìm nguyên nhân máy hỏng và sửa. Hiệu chuẩn nhiệt kế…
Xử lý sản phẩm: sản phẩm không đạt giới hạn được xử lý theo cách đã định (hủy bỏ…)
Ghi chép: ghi vào hồ sơ khắc phục chuyện gì đã xảy ra, ai đã làm gì

Ví dụ ở bước 2–4 có trong tờ rơi “Bạn có biết HACCP?” và sổ tay nhập môn HACCP của Bộ Y tế Nhật. Trong ví dụ của sổ tay, nếu nhiệt độ gia nhiệt diệt khuẩn trở lại giới hạn ngay thì tiếp tục công đoạn; nếu không thì dừng công đoạn, tìm nguyên nhân và sửa, sản phẩm vượt giới hạn thì hủy bỏ.

Tủ lạnh lên 10℃ trở lên thì sao?

Sổ tay ngành bánh kẹo ghi: kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh mỗi ngày lúc bắt đầu và kết thúc ca; nếu từ 10℃ trở lên thì tìm nguyên nhân và cải thiện, xét nhiệt độ trong tủ và thời gian đã qua, báo cáo người phụ trách để quyết định có hủy thực phẩm bên trong hay không (câu hỏi về hồ sơ nhiệt độ).

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
改善措置(かいぜんそち)	Hành động khắc phục
校正(こうせい)	Hiệu chuẩn
上司に報告(じょうしにほうこく)	Báo cáo cho cấp trên
責任者(せきにんしゃ)	Người có trách nhiệm (người phụ trách)

Thẩm tra là gì? Khác giám sát thế nào?

	Giám sát (nguyên tắc 4)	Thẩm tra (nguyên tắc 6)
Mục đích	Xem CCP hiện có được quản lý tốt không	Xác nhận có làm đúng kế hoạch không, kế hoạch có cần sửa không
Khi nào	Ngay tại chỗ trong lúc làm việc	Hằng ngày, hằng tuần (xem xét hằng ngày) và hằng tháng, hằng năm (xem xét định kỳ)
Ví dụ	Đo và ghi nhiệt độ, thời gian gia nhiệt	Kiểm tra hồ sơ, hiệu chuẩn nhiệt kế 1 lần/năm, xác nhận hành động khắc phục có đúng không, xét nghiệm vi khuẩn sản phẩm, xem lại kế hoạch 1 lần/năm

Theo sổ tay, khi xem xét hằng ngày cần xác nhận hồ sơ không bỏ sót mục nào, không vượt giới hạn, và nếu vượt thì có hồ sơ khắc phục.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
検証(けんしょう)	Kiểm tra xác nhận (thẩm tra)
HACCPプラン(はさっぷぷらん)	Kế hoạch HACCP

Hồ sơ lưu bao lâu?

Sổ tay cho nhà hàng nhỏ: lưu hồ sơ quản lý vệ sinh khoảng 1 năm, khi thanh tra vệ sinh thực phẩm của trung tâm y tế công cộng yêu cầu thì xuất trình ngay
Cơ sở quy mô nhỏ…: lưu trong thời gian được khuyến nghị trong sổ tay của hiệp hội ngành (Bộ Y tế Nhật)
Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu: lưu 1 năm (Sổ tay cơ sở nấu ăn số lượng lớn)
Hồ sơ diệt chuột, côn trùng: lưu 1 năm (Quy tắc thi hành Luật Vệ sinh thực phẩm)

Thời gian lưu khác nhau tùy sổ tay ngành và thời gian sản phẩm lưu thông. Hãy xác nhận quy định của nhà máy mình.

Tiếng Nhật	Tiếng Việt
記録の保存(きろくのほぞん)	Lưu giữ hồ sơ
保健所(ほけんじょ)	Trung tâm y tế công cộng (Hokenjo)

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm	Cách hiểu đúng
Hồ sơ cuối ngày ghi gộp là được	Kiểm tra xong ghi ngay tại chỗ
Nhiệt độ chỉ thấp hơn chút thì cứ cho chạy tiếp	Đó là sai lệch. Dừng việc, báo cáo và làm hành động khắc phục đã định
Có sự cố rồi mới nghĩ cách khắc phục	Quyết định trước: ai, làm gì, xử lý thế nào, ghi vào hồ sơ nào
Giám sát và thẩm tra là một	Giám sát là kiểm tra trong lúc làm; thẩm tra là xác nhận có đúng kế hoạch không
Sửa xong rồi thì không cần ghi	Hồ sơ khắc phục cũng phải lưu lại

Bài tập (3 câu)

Đây là câu hỏi do Tokugi Pass tự biên soạn (không phải đề thi thật).

Thử làm câu hỏi giống đề thi

Tiếng Nhật có furigana, 3 lựa chọn. Chọn đáp án để xem giải thích và bản dịch.

Câu 1 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

改善措置(かいぜんそち)の例(れい)として正(ただ)しいものはどれですか。

Câu 2 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

検証(けんしょう)の説明(せつめい)として正(ただ)しいものはどれですか。

Câu 3 / 3Vệ sinh thực phẩm・Lý thuyết

記録(きろく)を残(のこ)す理由(りゆう)として正(ただ)しいものはどれですか。

Câu hỏi HACCP có thể làm tập trung ở luyện tập phần HACCP. Kiểm tra năng lực tổng thể với đề thi thử 40 câu miễn phí. Bài tính toán dùng số liệu hồ sơ có trong bài lập kế hoạch, tính toán; cách làm câu hỏi tình huống có trong cách giải bài thi phán đoán.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

Câu hỏi thường gặp

Hành động khắc phục là nguyên tắc thứ mấy của HACCP?

Nguyên tắc 5 (bước 10). Giám sát là nguyên tắc 4, thẩm tra là nguyên tắc 6, ghi chép là nguyên tắc 7.

Thấy sai lệch thì tự sửa được không?

Trước hết dừng việc, báo cáo cấp trên hoặc người phụ trách và hỏi ý kiến. Việc cần làm theo hành động khắc phục đã quyết định trước.

Hồ sơ lưu mấy năm?

Không có một con số cố định. Sổ tay cho nhà hàng nhỏ ghi khoảng 1 năm. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu và diệt chuột, côn trùng trong tài liệu công cũng là 1 năm.

Trong hồ sơ ghi tên ai?

Trong ví dụ của sổ tay, ghi người ghi chép và người xác nhận, để biết ai đã đo và ai đã kiểm tra lại.

Nguồn

Các con số và thủ tục được kiểm tra từ các nguồn chính thức dưới đây (ngày 2026-10-23). Thông tin có thể thay đổi — hãy kiểm tra lại trên trang chính thức trước khi đăng ký.

Tokugi Pass là trang luyện thi độc lập, không liên quan đến OTAFF, Prometric hay Chính phủ Nhật Bản. Câu hỏi do chúng tôi tự soạn dựa trên tài liệu công khai của cơ quan nhà nước Nhật, không phải đề thi thật.

Ngôn ngữ khác: 日本語 · မြန်မာဘာသာ · Bahasa Indonesia · नेपाली · 简体中文