Tokugi Pass改善措置の
Pencatatan HACCP, Penyimpangan, dan Tindakan Korektif (記録・逸脱・改善措置) untuk Ujian SSW Pengolahan Makanan
Diperbarui: Tanggal cek sumber resmi:
Menurut Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan (Lampiran 18), tindakan korektif saat pemantauan menunjukkan penyimpangan dari batas kritis harus ditetapkan lebih dulu, dan catatan pelaksanaannya dibuat. Panduan Kemenkes Jepang menyebut tindakan korektif perlu ditetapkan sampai “siapa, apa, bagaimana menangani, dan dicatat di mana”, dan catatan sebaiknya ditulis langsung saat dicek (dicek 23 Oktober 2026).
Apa yang ditulis dalam catatan HACCP?
Prinsip 7 HACCP adalah “menetapkan cara pencatatan dan penyimpanan”. Sesuai skala dan jenis usaha, dibuat dokumen berisi isi prinsip 1–6 dan catatan pelaksanaannya (Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan, Lampiran 18). Gambaran 7 prinsip ada di 7 prinsip 12 langkah HACCP.
Contoh catatan pemantauan dalam panduan Kemenkes Jepang berisi item berikut.
| Item | Yang ditulis |
|---|---|
| Kapan | Tanggal-waktu, jam mulai, jam selesai |
| Apa | Nama produk, proses |
| Hasil | Nilai yang diukur (suhu, waktu, dll.) |
| Siapa | Petugas pencatat, pemeriksa |
Catatan apa lagi yang ada?
| Catatan | Isi | Sumber |
|---|---|---|
| Penerimaan bahan baku | Nama barang, pemasok dan produsen, lot, tanggal pembelian (disimpan 1 tahun) | Manual Higiene Fasilitas Masak Skala Besar |
| Suhu kulkas | Dicek setiap hari saat mulai dan selesai kerja | Panduan industri kue |
| Pendinginan | Jam mulai dan jam selesai pendinginan | Manual Higiene Fasilitas Masak Skala Besar |
| Detektor logam | Cek apakah bekerja benar dengan test piece | Panduan industri kue |
| Alat ukur | Hasil cek rutin termometer, pengukur tekanan, dll. | Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan |
| Tikus dan serangga | Catatan pembasmian (disimpan 1 tahun) | Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan |
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 記録 | Pencatatan (catatan) |
| モニタリング | Pemantauan |
| ロット | Lot (batch) |
| 温度計 | Termometer |
Kapan catatan ditulis? Boleh ditulis sekaligus nanti?
Tulis langsung saat itu juga setelah dicek. Panduan Kemenkes Jepang menyebut pemantauan dilakukan dengan cara yang mudah menemukan masalah, dan hasil cek penting dicatat di tempat saat itu juga.
Catatan adalah bukti bahwa pekerjaan dilakukan sesuai rencana. Jika terjadi masalah keamanan pangan, catatan bisa ditelusuri untuk mencari penyebab dan menemukan lot yang bermasalah. Cek tindakan yang benar saat rekan kerja bilang “nanti sore saya tulis sekaligus” di soal penilaian.
Jangan menulis nilai yang tidak diukur atau mengubah catatan belakangan. Catatan adalah bukti “apa yang benar-benar dilakukan”.
Apa itu pemantauan? Apa itu penyimpangan?
Pemantauan (モニタリング) adalah memastikan titik kendali kritis (CCP) terkendali, secara terus-menerus atau dengan frekuensi yang cukup (Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan). Sebaiknya memakai termometer atau jam, cara yang hasilnya langsung diketahui saat itu.
Penyimpangan (逸脱) adalah hasil pemantauan yang keluar dari batas kritis (CL). Misalnya jika batas kritisnya “suhu inti 75℃ selama 1 menit atau lebih”, pemanasan 78℃ tetapi hanya 50 detik adalah penyimpangan (soal hitungan).
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 重要管理点（CCP） | Titik kendali kritis (CCP) |
| 管理基準（CL） | Batas kritis (CL) |
| 逸脱 | Penyimpangan |
| 中心温度 | Suhu inti |
Kalau terjadi penyimpangan? Alur tindakan korektif
Tindakan korektif (改善措置) adalah hal yang dilakukan saat penyimpangan diketahui, dan ditetapkan lebih dulu (Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan, Lampiran 18). Pekerja di lapangan tidak memutuskan sendiri, tetapi melapor dulu.
- Hentikan dan lapor: hentikan pekerjaan, lapor ke atasan atau penanggung jawab, minta keputusan (panduan industri kue)
- Pisahkan produk: pisahkan produk yang tidak memenuhi standar dari produk lain
- Perbaiki penyebab: cari penyebab kerusakan mesin dan perbaiki. Kalibrasi termometer dan sebagainya
- Tangani produk: produk yang tidak memenuhi standar ditangani dengan cara yang sudah ditetapkan (dibuang, dll.)
- Catat: tulis apa yang terjadi dan siapa melakukan apa di catatan tindakan korektif
Contoh langkah 2–4 ada di leaflet Kemenkes Jepang “ご存知ですか？HACCP” dan panduan pengantar HACCP. Dalam contoh panduan, jika sterilisasi panas segera kembali ke standar, proses dilanjutkan; jika tidak kembali, proses dihentikan, penyebab dicari dan diperbaiki, lalu produk yang menyimpang dibuang.
Kalau kulkas 10℃ atau lebih?
Panduan industri kue menyebut suhu kulkas dicek setiap hari saat mulai dan selesai kerja; jika 10℃ atau lebih, cari penyebab dan perbaiki, lalu dengan mempertimbangkan suhu dan lama waktunya, lapor ke penanggung jawab untuk memutuskan apakah makanan di dalamnya dibuang (soal catatan suhu).
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 改善措置 | Tindakan korektif |
| 校正 | Kalibrasi |
| 上司に報告 | Lapor ke atasan |
| 責任者 | Penanggung jawab |
Apa itu verifikasi? Apa bedanya dengan pemantauan?
| Pemantauan (prinsip 4) | Verifikasi (prinsip 6) | |
|---|---|---|
| Tujuan | Melihat apakah CCP terkendali sekarang | Memastikan pelaksanaan sesuai rencana dan apakah rencana perlu diperbaiki |
| Kapan | Saat bekerja, di tempat | Harian/mingguan (tinjauan harian) dan bulanan/tahunan (tinjauan berkala) |
| Contoh | Mengukur dan mencatat suhu dan waktu pemanasan | Memeriksa catatan, kalibrasi termometer 1 kali setahun, memeriksa apakah tindakan korektif tepat, uji bakteri produk, tinjauan rencana 1 kali setahun |
Dalam panduan, tinjauan harian memeriksa apakah catatan tidak ada yang terlewat, tidak keluar dari standar, dan jika keluar, ada catatan perbaikannya.
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 検証 | Verifikasi |
| HACCPプラン | Rencana HACCP |
Berapa lama catatan disimpan?
- Panduan untuk rumah makan kecil: catatan higiene disimpan sekitar 1 tahun, dan segera ditunjukkan bila diminta petugas pengawas higiene pangan dari Hokenjo
- Usaha kecil dan sejenisnya: disimpan selama periode yang dianjurkan dalam panduan asosiasi industri (Kemenkes Jepang)
- Catatan penerimaan bahan baku: disimpan 1 tahun (Manual Higiene Fasilitas Masak Skala Besar)
- Catatan pembasmian tikus dan serangga: disimpan 1 tahun (Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan)
Lama penyimpanan berbeda menurut panduan per industri dan masa edar produk. Cek aturan pabrikmu.
| Bahasa Jepang | Bahasa Indonesia |
|---|---|
| 記録の保存 | Penyimpanan catatan |
| 保健所 | Pusat kesehatan masyarakat (Hokenjo) |
Kesalahan yang sering terjadi
| Salah | Yang benar |
|---|---|
| Catatan cukup ditulis sekaligus sore hari | Tulis langsung setelah dicek |
| Kalau suhunya cuma sedikit kurang, lanjutkan saja | Itu penyimpangan. Hentikan, lapor, dan lakukan tindakan korektif yang sudah ditetapkan |
| Tindakan korektif dipikirkan setelah ada masalah | Tetapkan lebih dulu: siapa, apa, bagaimana menangani, dicatat di mana |
| Pemantauan dan verifikasi sama saja | Pemantauan = cek saat bekerja; verifikasi = cek apakah sesuai rencana |
| Kalau sudah diperbaiki, tidak perlu dicatat | Catatan tindakan korektif juga disimpan |
Latihan soal (3 soal)
Ini soal orisinal Tokugi Pass (bukan soal ujian sebenarnya).
Coba soal dengan format ujian
Bahasa Jepang dengan furigana, 3 pilihan. Pilih jawaban untuk melihat pembahasan dan terjemahan.
検証の
記録を
Soal HACCP bisa dikerjakan sekaligus di latihan HACCP. Cek kemampuan keseluruhan dengan simulasi gratis 40 soal. Hitungan memakai angka catatan ada di artikel soal perencanaan dan hitungan, dan cara berpikir soal penilaian di cara menjawab soal penilaian.
Soal bidang ini (dengan pembahasan)
- Menetapkan tindakan korektif adalah prinsip ke berapa dari 7 prinsip?
- Manakah cara pemantauan yang baik?
- Manakah yang benar sebagai penjelasan tindakan korektif?
- Manakah contoh tindakan korektif yang benar?
- Manakah yang benar sebagai penjelasan verifikasi?
- Manakah alasan yang benar untuk menyimpan catatan?
- Dalam buku panduan untuk restoran umum skala kecil, berapa lama catatan manajemen higiene disimpan?
- Anda bertugas memantau proses pemanasan. Batas kritisnya suhu inti 75℃ selama 1 menit atau lebih, tetapi hasil pengukuran 72℃. Apa yang akan Anda lakukan?
- Rekan kerja Anda mengukur suhu pemanasan tetapi tidak mencatatnya, dan berkata, “Nanti sore saya tulis sekaligus.” Apa yang akan Anda lakukan?
- Anda bertugas di detektor logam. Saat pemeriksaan di tengah pekerjaan, detektor tidak bereaksi walaupun test piece dilewatkan. Apa yang akan Anda lakukan?
- Batas kritis proses pemanasan adalah “suhu inti 75℃ selama 1 menit atau lebih”. Catatannya: A: 76℃ selama 1 menit 30 detik, B: 78℃ selama 50 detik, C: 75℃ selama 2 menit. Manakah yang menyimpang?
- Ini catatan suhu kulkas sebelum mulai bekerja: Senin 8℃, Selasa 9℃, Rabu 12℃, Kamis 7℃. Standarnya 10℃ atau kurang. Hari manakah yang perlu ditindaklanjuti?
Pertanyaan yang sering diajukan
Tindakan korektif adalah prinsip HACCP nomor berapa?
Prinsip 5 (langkah 10). Pemantauan prinsip 4, verifikasi prinsip 6, pencatatan prinsip 7.
Kalau menemukan penyimpangan, boleh saya perbaiki sendiri?
Pertama hentikan pekerjaan, lapor ke atasan atau penanggung jawab, dan minta keputusan. Yang dilakukan mengikuti tindakan korektif yang sudah ditetapkan.
Catatan disimpan berapa tahun?
Tidak ada satu angka tetap. Panduan rumah makan kecil menyebut sekitar 1 tahun. Catatan penerimaan bahan baku dan pembasmian tikus/serangga juga 1 tahun menurut dokumen resmi.
Nama siapa yang ditulis di catatan?
Dalam contoh panduan, ditulis petugas pencatat dan pemeriksa, agar jelas siapa yang mengukur dan siapa yang memeriksa.
Panduan terkait
Sumber
Angka dan prosedur dicek dari sumber resmi berikut (tanggal 2026-10-23). Informasi bisa berubah — cek lagi di situs resmi sebelum mendaftar.
- Peraturan Pelaksanaan UU Higiene Pangan, Lampiran 17 dan 18 (e-Gov, bahasa Jepang)
- Kemenkes Jepang: Panduan pengantar HACCP untuk produksi pangan [susu dan produk susu] edisi 3
- Leaflet Kemenkes Jepang “ご存知ですか？HACCP”
- Panduan rencana higiene industri kue dengan konsep HACCP (dikonfirmasi Kemenkes Jepang)
- Panduan manajemen higiene dengan konsep HACCP (untuk rumah makan kecil)
- Kemenkes Jepang: Kewajiban manajemen higiene sesuai HACCP
- Kemenkes Jepang: Manual Higiene Fasilitas Masak Skala Besar (bahasa Jepang)
Tokugi Pass adalah situs latihan independen, tidak berhubungan dengan OTAFF, Prometric, maupun Pemerintah Jepang. Soal dibuat sendiri berdasarkan dokumen resmi pemerintah Jepang yang dipublikasikan, bukan soal ujian asli.
Bahasa lain: 日本語 · Tiếng Việt · မြန်မာဘာသာ · नेपाली · 简体中文