異物混入の対策｜髪の毛・虫・金属・プラスチックの防ぎ方と見つけたときの行動（特定技能 飲食料品製造業）
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東京都の令和3年度（2021年度）の異物混入の苦情561件では、虫が31%で一番多く、次がビニール・ゴムなどの合成樹脂類で17%でした（東京都保健医療局）。対策は「持ち込まない・侵入させない・作らない・取り除く」の4つで考え、作業中に異物や異常を見つけたら、すぐ作業をやめて上司か責任者に報告します。
異物とは？ どんな種類がある？
異物とは、食品の中にある「その食品の本来の成分ではないもの」すべてです（東京都保健医療局）。腐った物や、異物が入って健康を害するおそれがある食品は、売ることも、売るために作ることも、食品衛生法で禁止されています（第6条）。
異物の分け方（東京都保健医療局 食品衛生実務講習会資料）| 種類 | 例 |
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| 硬い異物（硬質異物） | 石・骨片・ガラス片・プラスチック片・金属片・針 |
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| やわらかい異物：動物性 | 昆虫（卵から成虫まで）・寄生虫・体毛 |
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| やわらかい異物：植物性 | 原料でない種・繊維片・木片 |
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金属片やガラス片のような硬い異物は、HACCPの危害要因の3分類では「物理的危害要因」です（問題：金属片はどの危害要因？）。3分類のくわしい説明は食品の危害要因を読んでください。
| 日本語 | よみ |
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| 異物 | いぶつ |
| 異物混入 | いぶつこんにゅう |
| 物理的危害要因 | ぶつりてききがいよういん |
髪の毛・虫・金属・プラスチックはどこから入る？
異物は、原料に付いて入るほか、製造中・包装中・流通のとちゅう・保管中にも入ります（東京都保健医療局）。種類ごとの入り方と対策は次のとおりです。
異物の種類と対策（東京都・厚生労働省確認の手引書）| 異物 | よくある入り方 | 対策 |
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| 髪の毛 | 帽子からはみ出す・服に付いている | 鏡で帽子から髪が出ていないか確認、粘着ローラーで取る、作業中に頭髪にさわらない、毎日シャンプーとブラッシング |
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| 虫 | 窓・出入口・壁のすき間から入る、生ごみに集まる | 入り口をふさぐ、食材・生ごみ・段ボールを放置しない、トラップは週1回以上確認 |
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| 金属 | 機械の部品の破損・脱落、古くなった金たわし | 終業後に部品を外して破損・脱落を点検、たわしやスポンジは使うときに点検して早めに交換 |
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| プラスチック・輪ゴム・紙 | 文房具や容器のメモが落ちる | カッター・ホチキス・クリップ・輪ゴムはできるだけ使わない、私物を持ち込まない |
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| 原料の中の異物 | 原料にもともと入っている | ふるいを通せる原材料は、必ずふるいを通してから使う |
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東京都の資料には、保管用の缶に貼った紙と輪ゴムが牛丼に入った例や、古くなったスチールたわしの一部がカレーに入った例が出ています。どちらも、目での確認が足りなかったことが原因とされています（牛丼の例では盛り付けのときの確認）。
異物混入の4つの対策（持ち込まない・侵入させない・作らない・取り除く）とは？
異物混入対策の4つの視点（東京都保健医療局）| 視点 | 具体的にすること |
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| 持ち込まない | ほつれのない作業着、髪を出さない、腕時計・ピアス・ヘアピンを外す、私物を持ち込まない、使う文房具を決める |
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| 侵入させない | ゴキブリ・ハエ・ねずみなどが入らないようにする |
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| 作らない | 機械や器具を定期的に点検し、早めに交換・修理する |
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| 取り除く | 金属検出機を使う、目で確認する |
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食品衛生法施行規則でも、機械器具とその部品は、金属片・異物・化学物質などが食品に入らないように洗浄・消毒し、決まった場所に衛生的に保管すること、故障や破損があればすぐ直すことが決められています（別表第十七）。
| 日本語 | よみ |
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| 持ち込まない | もちこまない |
| 装飾品 | そうしょくひん |
| 金属探知機 | きんぞくたんちき |
金属探知機は何をチェックする？
金属探知機は、製品に金属が入っていないかを調べる機械です。厚生労働省のリーフレットでは、金属異物の検出工程は重要管理点（CCP）の例として示されています。
金属探知機を使うときは、使う前と後、そして決めた製品の数ごとに、テストピース（確認用の金属片）を通して、正しく反応するか確かめ、記録します（厚生労働省確認の菓子製造業の手引書）。たとえば「使う前と後と、400個ごとに確認」なら、1,000個作るときは400個目と800個目にも確認します（計算の問題）。
テストピースを通しても反応しないときは、そのまま流さず、作業をやめて上司か責任者に報告します。
| 日本語 | よみ |
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| 金属探知機 | きんぞくたんちき |
| 重要管理点（CCP） | じゅうようかんりてん |
| 記録 | きろく |
作業中に異物を見つけたらどうする？
作業中に異変を見つけたり、ミスがあったりしたときは、すぐに作業をやめて、上司か責任者に報告し、判断を聞きます（厚生労働省確認の菓子製造業の手引書）。器具や機械の部品が欠けているのを見つけたときも、すぐ作業を止め、問題の製品が売られないようにします。
- 止める：作業をやめる。機械に異物が付いているときは、機械を完全に止めてから取る（動いている機械に手を入れない）
- 報告する：上司か責任者に、何を・どこで・いつ見つけたかを伝える
- 残す：見つけた異物や製品を自分の判断で捨てたり、そのまま流したりしない。責任者の指示を待つ
3つ目は、「自分で判断せず、判断を聞く」というルールから考えたものです。同じように、製品に金属片を見つけた場面の問題や、動いているベルトコンベヤーの上のくずの問題も「止める・報告する」が答えの考え方になります。
会社は何をする？
- 出荷した後に苦情などで品質の問題がわかったら、すぐ経営者に報告し、経営者は回収などの方針を決め、必要なら保健所などに連絡する（菓子製造業の手引書）
- 異物の混入など、健康被害につながるおそれが否定できない情報を得たら、都道府県知事等（保健所）に知らせるよう努める（食品衛生法施行規則）
- 回収した製品は、回収の対象でない製品と分けて保管する（食品衛生法施行規則）
| 日本語 | よみ |
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| 上司に報告 | じょうしにほうこく |
| 責任者 | せきにんしゃ |
| 回収 | かいしゅう |
よくある間違い
| 間違い | 正しい考え方 |
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| 金属探知機があるから目で見なくてよい | 目で確認することも「取り除く」対策の1つ |
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| 小さな異物なら自分で取って流してよい | 作業をやめて上司か責任者に報告し、判断を聞く |
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| ゆっくり動いているベルトなら手で取ってよい | 機械を止めてから取る |
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| 輪ゴムは目立つ色なら使っても大丈夫 | 目立つ色でも、確認が足りないと入る。できるだけ使わない |
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| 寄生虫は物理的危害要因 | 危害要因の3分類では生物的。東京都の異物の分け方では動物性異物 |
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練習問題（3問）
Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・学科
次のうち「硬い異物」はどれですか。
第2問 / 3食品衛生・学科
金属探知機のテストピースの使い方として、正しいものはどれですか。
第3問 / 3食品衛生・学科
毛髪の混入を防ぐ方法として、まちがっているものはどれですか。
もっと練習したい人は危害要因の問題へ。全体の力は無料の40問模試で確認できます。髪の毛と服装のルールは食品衛生の基本にまとめています。
よくある質問
異物混入で一番多いのは何ですか？
東京都の令和3年度の苦情561件では、虫（ゴキブリ・ハエなど）が31%で一番多く、次がビニール・ゴムなどの合成樹脂類で17%でした。
金属探知機はいつ確認しますか？
使う前と後、そして決めた製品の数ごとに、テストピースを通して正しく反応するか確かめ、記録します（厚生労働省確認の菓子製造業の手引書）。
製品に髪の毛を見つけたら、取ればいいですか？
自分の判断で取って流さず、作業をやめて上司か責任者に報告し、指示を受けます。
異物の4つの対策は何ですか？
「持ち込まない」「侵入させない」「作らない」「取り除く」の4つです（東京都保健医療局）。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-23）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
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