汚染作業区域と非汚染作業区域とは？ 清潔・準清潔の分け方と移動のルール（特定技能 飲食料品製造業）
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厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」（最終改正 2017年6月16日）では、作業場を汚染作業区域（検収場・原材料の保管場・下処理場）と非汚染作業区域に分け、非汚染作業区域はさらに準清潔作業区域（調理場）と清潔作業区域（放冷・調製場、製品の保管場）に分けます。汚染作業区域から非汚染作業区域に移るときは、流水と石けんで手洗いを2回します。
汚染作業区域と非汚染作業区域とは？
汚染作業区域は、まだ洗ったり加熱したりしていない原材料を扱う場所です。非汚染作業区域は、下処理が終わった食品や、できあがった製品を扱う場所です。
作業区域の分け方（大量調理施設衛生管理マニュアル）| 区域 | 場所の例 | 扱う物 |
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| 汚染作業区域 | 検収場（原材料を受け取る所）、原材料の保管場、下処理場 | 届いた原材料、洗う前・切る前の食材 |
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| 準清潔作業区域（非汚染） | 調理場 | 下処理が終わった食材 |
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| 清潔作業区域（非汚染） | 放冷・調製場、製品の保管場 | 加熱した後の食品、できあがった製品 |
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このマニュアルは、同じメニューを1回300食以上または1日750食以上作る施設が対象です。ただし、厚生労働省は、中小規模の施設でもマニュアルの考え方をふまえた衛生管理をするよう、自治体に求めています。食品工場では、名前や分け方が工場ごとに違うことがあるので、自分の工場の決まりを確認しましょう。
| 日本語 | よみ |
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| 汚染作業区域 | おせんさぎょうくいき |
| 非汚染作業区域 | ひおせんさぎょうくいき |
| 大量調理施設 | たいりょうちょうりしせつ |
| 原材料 | げんざいりょう |
| 受入れ | うけいれ |
区域の境目はどうやって分ける？
マニュアルでは、各区域を固定して、壁で区切る・床の色を変える・境目にテープをはるなどで、はっきり分けることが望ましいとしています。
- 手洗い設備と履物の消毒設備（履物を替えるのが難しい場合）は、各作業区域の入り口の手前に置く
- トイレ・休憩室・更衣室は、壁で食品を扱う場所と必ず分ける（調理場などから3m以上離れているのが望ましい）
- トイレには専用の手洗い設備と専用の履物を置く
食品衛生法施行規則（別表第十九）でも、施設は作業の区分に合わせて間仕切りなどで区画することになっています。ただし、食品や人の通る道を決める、同じ場所を時間で分けて使うときにしっかり洗浄・消毒する、などで衛生管理ができている場合は、この限りではありません。
人と物はどう動く？ 戻ってはいけない？
基本は、汚い物が、きれいな区域に入らないようにすることです。マニュアルには次のルールがあります。
- 下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚さない
- 調理の工程表を作るときは、人が汚染作業区域から非汚染作業区域へ移動することを、できるだけ少なくする
- 原材料を、配送用の包装（段ボール箱など）のまま非汚染作業区域に持ち込まない。専用の清潔なふた付き容器に入れ替える
- 返却された食べ残しは、非汚染作業区域に持ち込まない
たとえば、届いた原材料を段ボール箱のまま非汚染作業区域の棚に置こうとしている場面では、容器に入れ替えるのが正しい行動です（判断の問題）。
| 日本語 | よみ |
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| 交差汚染 | こうさおせん |
| 二次汚染 | にじおせん |
区域を移るとき、何をする？ 何を替える？
区域を移るとき・出るときのルール| 場面 | すること | 出典 |
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| 汚染作業区域から非汚染作業区域に移る | 流水と石けんで手洗いを2回。使い捨て手袋も原則交換 | 大量調理施設衛生管理マニュアル |
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| 下処理場から調理場に移る | 外衣・履物を替える（履物を替えるのが難しいときは、履物を必ず消毒） | 大量調理施設衛生管理マニュアル |
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| 作業場から出る | 作業場の専用の履物のまま、決められた場所から出ない | 食品衛生法施行規則 |
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| 着替える | 決められた場所以外で着替えない | 食品衛生法施行規則 |
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| トイレに行く | 作業用の外衣・帽子・履物のまま入らない | 大量調理施設衛生管理マニュアル |
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作業中にトイレに行きたくなったときの正しい行動は、判断の問題で確認できます。服を着る準備は作業着と保護具の記事にまとめています。
| 日本語 | よみ |
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| 手洗い | てあらい |
| 専用の履物 | せんようのはきもの |
| 作業着 | さぎょうぎ |
| 使い捨て手袋 | つかいすててぶくろ |
包丁やまな板も区域ごとに分ける？
はい。包丁・まな板などの器具や容器は、用途別・食品別に専用の物を用意し、まぜないで使います（大量調理施設衛生管理マニュアル）。
器具の分け方の例（大量調理施設衛生管理マニュアル）| 使う場所 | 分け方 |
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| 下処理用 | 魚介類用・食肉類用・野菜類用 |
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| 調理用 | 加熱調理済み食品用・生食野菜用・生食魚介類用 |
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器具や容器は、作業の流れを考えて、前もって適切な場所に適切な数を置いておきます。生の原材料に使った器具を、そのまま加熱後の食品に使ってはいけません。洗い方と殺菌の順番は5Sと一般衛生管理で説明しています。
| 日本語 | よみ |
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| まな板 | まないた |
| 包丁 | ほうちょう |
よくある間違い
| 間違い | 正しい考え方 |
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| 調理場は清潔作業区域 | 調理場は準清潔作業区域。清潔作業区域は放冷・調製場と製品の保管場 |
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| 下処理場は非汚染作業区域 | 下処理場は汚染作業区域 |
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| 急いでいるときは段ボール箱のまま運んでよい | 専用の容器に入れ替えてから非汚染作業区域へ |
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| 区域を移るときは手をさっと1回洗えばよい | 汚染→非汚染の移動では、流水と石けんで2回 |
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| 作業場の履物で外に出てもすぐ戻れば問題ない | 専用の履物のまま決められた場所から出ない |
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練習問題（3問）
Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・学科
汚染作業区域に入る場所はどれですか。
第2問 / 3食品衛生・学科
清潔作業区域に入る場所はどれですか。
第3問 / 3食品衛生・学科
流水と石けんで手洗いを2回行うのは、どんなときですか。
もっと解きたい人は衛生管理の分野の練習へ。全体の力は無料の40問模試で確認できます。手洗いの手順と時間は食品衛生の基本にあります。
よくある質問
検収場はどの区域ですか？
汚染作業区域です。原材料の保管場と下処理場も汚染作業区域です（大量調理施設衛生管理マニュアル）。
清潔作業区域と準清潔作業区域のちがいは？
どちらも非汚染作業区域です。準清潔作業区域は調理場、清潔作業区域は放冷・調製場と製品の保管場です。
区域を移るときに手洗いは何回ですか？
汚染作業区域から非汚染作業区域に移るときは、流水と石けんで2回手洗いします。使い捨て手袋も原則として交換します。
区域ごとに靴を替える必要がありますか？
マニュアルでは、下処理場から調理場に移るときに外衣・履物を替える（難しいときは履物を消毒する）とされています。実際のやり方は工場の決まりに従ってください。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-23）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
Tokugi Pass は、OTAFF（外国人食品産業技能評価機構）・プロメトリック・日本政府とは関係のない独自の学習サイトです。問題は公開されている行政資料をもとに独自に作っています。本番の問題ではありません。
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