什么是污染作业区和非污染作业区？清洁·准清洁的划分与移动规定（特定技能食品饮料制造业）

什么是污染作业区和非污染作业区？

污染作业区是处理还没有清洗或加热的原材料的地方。非污染作业区是处理已经完成预处理的食品或制成的产品的地方。

区域的分界怎么划分？

手册中认为，最好把各区域固定下来，用墙隔开·改变地面颜色·在分界处贴胶带等，明确地区分开。

• 洗手设施和鞋子消毒设施（难以换鞋时）设在各作业区入口前
• 厕所·休息室·更衣室必须用墙与处理食品的场所隔开（最好距离烹调区等3m以上）
• 厕所里设置专用的洗手设施和专用的鞋子

食品卫生法施行规则（附表第十九）也规定，设施要按照作业的区分用隔断等进行分区。但是，通过规定食品和人员的通行路线、同一场所分时段使用时充分清洗·消毒等方式，能够做好卫生管理的，不在此限。

人和物怎么移动？不能往回走吗？

基本原则是，不让脏的东西进入干净的区域。手册中有以下规定。

• 预处理要在污染作业区确实完成，不污染非污染作业区
• 制作烹调工序表时，尽量减少人员从污染作业区向非污染作业区的移动
• 原材料不连同配送用的包装（纸箱等）一起带入非污染作业区。要换装到专用的、干净的带盖容器中
• 退回的剩饭剩菜不带入非污染作业区

比如，在打算把送到的原材料连同纸箱一起放到非污染作业区货架上的场景中，正确的做法是换装到容器中（判断题）。

更换区域时要做什么？要换什么？

作业中想去厕所时的正确做法，可以用判断题来确认。穿衣准备整理在工作服与防护用品的文章中。

菜刀和砧板也要按区域分开吗？

是的。菜刀·砧板等器具和容器，要按用途·按食品准备专用的，不混用（大量调理设施卫生管理手册）。

器具和容器要考虑作业流程，事先在合适的地方放置合适的数量。用于生原材料的器具，不能直接用于加热后的食品。清洗方法和杀菌的顺序，在5S与一般卫生管理中说明。

常见的错误

练习题（3道）

这些是Tokugi Pass的原创练习题（不是正式考试的题目）。

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本分类的题目（附解析）

• 关于用于生的原材料的器具，哪一项处理方法是正确的？
• 关于菜刀和砧板的使用方法，哪一项是正确的？
• 属于污染作业区的场所是哪一项？
• 属于清洁作业区的场所是哪一项？
• 在什么时候要用流动的水和肥皂洗手2次？
• 关于进入厕所时的着装，哪一项是正确的？
• 关于装在配送用纸箱里的原材料，哪一项处理方法是正确的？
• 您在砧板上切了生鸡肉。接着，有人让您切已加热的火腿。您应该怎么做？
• 您正要把送到的原材料放到非污染作业区的架子上。原材料还装在纸箱里。您应该怎么做？
• 您在作业中想去厕所。您正穿戴着作业用的外衣、帽子和鞋子。您应该怎么做？

• 练习“一般卫生管理·5S” →
• 练习“食品卫生一般知识” →

常见问题

相关指南

• 5S与一般卫生管理用日本厚生劳动省资料中的数字，简单说明5S（整理·整顿·清扫·清洁·素养）的含义、一般卫生管理的规定、清洗与杀菌的区别，以及防止交叉污染的方法。
• 食品卫生基础整理了特定技能“食品饮料制造业”考试备考所需的食品卫生基础：洗手的步骤与时间（洗30秒·冲20秒）、着装和头发、身体不适时的规定，依据日本厚生劳动省资料用表格说明。
• 工作服与防护用品从卫生（不带入异物和细菌）和安全（不受伤）两个方面，说明食品工厂的工作服·工作帽·手套·防护眼镜·安全鞋的规定。还有穿戴顺序的思路和作业前检查清单。