ノロウイルス対策｜吐いた物の処理・消毒の濃度・体調不良のルール（特定技能 飲食料品製造業）
更新: · 公式情報の確認日:
ノロウイルスには消毒用エタノールはあまり効かず、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm）や加熱（器具は85℃以上で1分以上、二枚貝は中心部85〜90℃で90秒以上）が有効です（厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」、確認日 2026-10-23）。令和7年（2025年）の食中毒の患者の75.1%はノロウイルスでした。
ノロウイルスはなぜ工場でこわい？
ノロウイルスは少ない量でも感染します。感染した人のふん便や吐いた物には大量のウイルスが出るので、食品を扱う人が感染していると、大きな食中毒になるおそれがあります（厚生労働省 Q&A）。
近年のノロウイルス食中毒の約8割は調理する人から、さらに約5割は症状が出ていない人からとされています（この数字を問う問題）。だから「元気だから大丈夫」とは言えません。
ウイルスは食品の中では増えません。そのため予防は「持ち込まない・ひろげない・つけない・やっつける」の4原則で考えます。細菌との違いや症状は食中毒の細菌とウイルスで説明しています。
| 日本語 | よみ |
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| ノロウイルス | のろういるす |
| 持ち込まない | もちこまない |
| ひろげない | ひろげない |
| つけない | つけない |
| やっつける | やっつける |
アルコールは効く？ 何で消毒する？
消毒用エタノールや逆性石けんは、ノロウイルスを完全に失活させる方法ではありません。有効なのは次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、加熱です（厚生労働省 Q&A Q17）。
ノロウイルス対策の消毒の目安（厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」）| 対象 | 方法 |
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| 調理器具・調理台 | 洗剤でよく洗った後、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm）でふく |
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| まな板・包丁・食器・ふきんなど | 85℃以上の熱湯で1分以上加熱する |
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| 吐いた物をふき取った後の床 | 次亜塩素酸ナトリウム（約200ppm）で浸すようにふき、そのあと水ぶき |
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| ふき取りに使った物を捨てる袋 | 次亜塩素酸ナトリウム（約1,000ppm）を、ごみが浸る量入れるのが望ましい |
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| 日本語 | よみ |
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| 消毒用アルコール | しょうどくようあるこーる |
| 次亜塩素酸ナトリウム | じあえんそさんなとりうむ |
| 濃度 | のうど |
手洗いはいつ、どうする？
手洗いは、手に付いたノロウイルスを減らすいちばん有効な方法です（厚生労働省 Q&A Q16）。
- いつ：調理の前、食事の前、トイレの後、吐いた物などを処理した後。手袋をしていても洗う
- 準備：爪を短く切り、指輪を外す
- 洗い方：石けんをよく泡立てて洗い、流水で十分にすすぐ。清潔なタオルかペーパータオルでふく
- アルコール：石けんと流水の手洗いの代わりにはならない。すぐに手を洗えないときの補助だけ
石けんそのものにウイルスをこわす力はありませんが、汚れを落としてウイルスを手からはがれやすくします。手洗いの手順と時間は食品衛生の基本にまとめています。
| 日本語 | よみ |
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| 手洗い | てあらい |
| 使い捨て手袋 | つかいすててぶくろ |
作業場で人が吐いたら、どう処理する？
吐いた物は、乾く前にすぐ処理します。乾くとウイルスが空気中にただよい、口に入って感染することがあるからです（厚生労働省 Q&A Q20）。
- 使い捨てのガウン（エプロン）・マスク・手袋を着ける
- ペーパータオルなどで、飛び散らないように静かにふき取る
- 床を次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm）で浸すようにふき、そのあと水ぶきする
- ふき取った物はビニール袋に入れて密閉して捨てる（袋に約1,000ppmの次亜塩素酸ナトリウムを入れるのが望ましい）
- 空気の流れに注意しながら、十分に換気する
- 処理の後は手を洗う
吐いた物で汚れたカーペットから、12日以上たってから感染した例も報告されています（厚生労働省 Q&A）。見えなくなっても、消毒を省かないでください。
| 日本語 | よみ |
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| 吐いた物の処理 | はいたもののしょり |
| 嘔吐 | おうと |
| マスク | ますく |
下痢や嘔吐があるとき、家族が病気のときは？
体調とルール（厚生労働省 Q&A・大量調理施設衛生管理マニュアル・HACCP入門手引書）| こんなとき | どうする |
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| 自分に下痢・嘔吐・かぜのような症状がある | 必ず責任者に伝える。食品に直接さわる作業はしない。下痢や嘔吐はすぐ受診 |
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| 症状がなくなった | ウイルスはふつう1週間くらい、長いと1か月くらい便に出る。しばらくは食品に直接さわる作業をしない |
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| 家族が下痢・嘔吐をしている（自分は元気） | 自分も持っていることがあるので、責任者に報告して指示を受ける |
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| 大量調理施設で働いている | 月1回以上の検便。10月〜3月はノロウイルスの検便にも努める |
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症状が出ない感染（不顕性感染）もあります。だから、ふだんの手洗いと、食品に直接さわるときの使い捨て手袋が大切です。
| 日本語 | よみ |
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| 健康状態の報告 | けんこうじょうたいのほうこく |
| 下痢 | げり |
| 検便 | けんべん |
| 責任者 | せきにんしゃ |
二枚貝はどのくらい加熱する？
カキなどの二枚貝は、海水の中のウイルスを体の中にためます。ノロウイルスのおそれがある食品は、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが望まれます（厚生労働省 Q&A。二枚貝の加熱の問題）。
まな板や包丁など器具の熱湯消毒は「85℃以上で1分以上」です（まな板の熱湯消毒の問題）。数字が似ているので、食品の中心か器具かで分けて覚えましょう。温度のルール全体は温度管理にあります。
| 日本語 | よみ |
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| 二枚貝 | にまいがい |
| 中心温度 | ちゅうしんおんど |
| 加熱 | かねつ |
練習問題（3問）
Tokugi Passのオリジナル問題です（本番の問題ではありません）。
本番と同じ形で解いてみよう
ルビ付きの日本語・3択です。答えを選ぶと解説が出ます。
第1問 / 3食品衛生・学科
ノロウイルスを失活させるのに有効なものはどれですか。
第2問 / 3食品衛生・判断
あなたは作業場の床に、同僚が吐いた物を見つけました。どうしますか。
第3問 / 3食品衛生・判断
あなたに症状はありませんが、昨夜から子どもが嘔吐しています。今日は食品を扱う仕事です。どうしますか。
もっと練習したい人は危害要因の問題と一般衛生管理の問題へ。全体の力は無料の40問模試で確認できます。
よくある質問
アルコールスプレーでノロウイルスは消毒できますか？
消毒用エタノールはノロウイルスを完全に失活させる方法ではありません。次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、加熱が有効です（厚生労働省 Q&A）。手はアルコールではなく、石けんと流水で洗います。
吐いた物の処理に使う次亜塩素酸ナトリウムの濃度は？
床などをふくときは塩素濃度約200ppm、ふき取った物を捨てる袋に入れるときは約1,000ppmが目安です（厚生労働省 Q&A）。
下痢が治ったら、すぐ食品の作業に戻れますか？
ウイルスは症状がなくなっても、ふつう1週間くらい、長いと1か月くらい便に出ます。しばらくは食品に直接さわる作業をしないことになっています。必ず責任者の指示に従ってください。
二枚貝は何℃で何秒加熱しますか？
ノロウイルスのおそれがある二枚貝などは、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが望まれます（厚生労働省 Q&A）。
出典
数字と手続きは、次の公式情報で確認しました（確認日 2026-10-23）。変わることがあるので、申込み前に公式サイトで確認してください。
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