Phòng chống Norovirus trong nhà máy thực phẩm: xử lý chất nôn, nồng độ khử trùng, khi bị ốm (tokutei thực phẩm)

Vì sao Norovirus đáng sợ trong nhà máy?

Norovirus chỉ cần lượng rất ít là lây. Phân và chất nôn của người nhiễm có rất nhiều vi rút, nên nếu người làm thực phẩm bị nhiễm thì có thể gây ngộ độc quy mô lớn (Hỏi đáp của Bộ Y tế Nhật).

Gần đây, khoảng 80% vụ ngộ độc Norovirus bắt nguồn từ người chế biến, và khoảng 50% từ người không có triệu chứng (xem câu hỏi về con số này). Vì vậy không thể nói “mình khỏe nên không sao”.

Vi rút không sinh sôi trong thực phẩm, nên phòng ngừa theo 4 nguyên tắc: không mang vào, không lan ra, không để dính, tiêu diệt. Sự khác nhau giữa vi khuẩn và vi rút xem ở vi khuẩn và vi rút gây ngộ độc.

Cồn có diệt được Norovirus không? Khử trùng bằng gì?

Cồn ethanol và xà phòng nghịch (逆性石けん) không phải là cách bất hoạt hoàn toàn Norovirus. Cách hiệu quả là natri hypoclorit, nước axit clorơ (亜塩素酸水) và nhiệt (Hỏi đáp Q17).

Rửa tay khi nào và thế nào?

Rửa tay là cách hiệu quả nhất để giảm Norovirus dính trên tay (Hỏi đáp Q16).

• Khi nào: trước khi chế biến, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi xử lý chất nôn… Đeo găng tay vẫn phải rửa
• Chuẩn bị: cắt móng tay ngắn, tháo nhẫn
• Cách rửa: tạo bọt xà phòng kỹ, xả kỹ dưới vòi nước, lau bằng khăn sạch hoặc khăn giấy
• Cồn: không thay thế được rửa tay bằng xà phòng và nước. Chỉ là hỗ trợ khi chưa rửa tay được ngay

Xà phòng không giết vi rút, nhưng làm sạch bẩn và giúp vi rút dễ trôi khỏi tay. Các bước và thời gian rửa tay xem ở vệ sinh thực phẩm cơ bản.

Có người nôn trong xưởng thì xử lý thế nào?

Phải xử lý chất nôn ngay trước khi khô. Khi khô, vi rút bay lơ lửng trong không khí và có thể vào miệng gây nhiễm (Hỏi đáp Q20).

1. Mặc áo choàng (tạp dề), khẩu trang, găng tay dùng một lần
2. Dùng khăn giấy lau nhẹ nhàng để không văng ra
3. Lau thấm đẫm sàn bằng natri hypoclorit (clo khoảng 200ppm), sau đó lau lại bằng nước
4. Cho đồ đã lau vào túi nilon, buộc kín rồi bỏ (nên cho natri hypoclorit khoảng 1.000ppm vào túi)
5. Chú ý luồng không khí và thông gió đầy đủ
6. Rửa tay sau khi xử lý

Khi bị tiêu chảy, nôn hoặc người nhà bị ốm thì sao?

Có cả nhiễm không triệu chứng. Vì vậy rửa tay hằng ngày và dùng găng tay dùng một lần khi chạm trực tiếp vào thực phẩm rất quan trọng.

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải nấu bao lâu?

Hàu và các loại hai mảnh vỏ tích tụ vi rút từ nước biển trong cơ thể. Thực phẩm có nguy cơ nhiễm Norovirus nên được gia nhiệt tâm 85–90℃ trong ít nhất 90 giây (Hỏi đáp; xem câu hỏi gia nhiệt hai mảnh vỏ).

Còn khử trùng dụng cụ như thớt, dao bằng nước nóng là “từ 85℃ trở lên, ít nhất 1 phút” (xem câu hỏi khử trùng thớt bằng nước nóng). Số gần giống nhau, hãy nhớ tách: tâm thực phẩm hay dụng cụ. Toàn bộ quy định nhiệt độ xem ở quản lý nhiệt độ.

Luyện tập (3 câu)

Câu hỏi do Tokugi Pass tự soạn (không phải đề thi thật).

Luyện thêm ở câu hỏi mối nguy và câu hỏi quản lý vệ sinh chung. Kiểm tra sức mình với đề thi thử 40 câu miễn phí.

Câu hỏi của phần này (có giải thích)

• Về Norovirus, câu nào đúng?
• Về Norovirus, câu nào đúng?
• Mức tiêu chuẩn gia nhiệt động vật có vỏ hai mảnh có nguy cơ nhiễm Norovirus, câu nào đúng?
• Thứ nào có hiệu quả làm mất hoạt tính Norovirus?
• Về xử lý chất nôn của người nhiễm Norovirus, câu nào đúng?
• 4 nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi rút như Norovirus, câu nào đúng?
• Khoảng 80% các vụ ngộ độc thực phẩm do Norovirus gần đây được cho là có nguồn gốc từ đâu?
• Mức tiêu chuẩn khi khử trùng bằng nước nóng cho thớt có nguy cơ nhiễm Norovirus là gì?
• Bạn và đồng nghiệp sắp bắt đầu làm việc. Đồng nghiệp nói “đang vội” và định chỉ dùng cồn để khử trùng tay. Bạn sẽ làm gì?
• Bạn không có triệu chứng, nhưng con bạn bị nôn từ tối qua. Hôm nay bạn làm công việc xử lý thực phẩm. Bạn sẽ làm gì?
• Bạn phát hiện chất nôn của đồng nghiệp trên sàn nơi làm việc. Bạn sẽ làm gì?
• Người nhà của bạn bị tiêu chảy và nôn mửa từ hôm qua. Bạn thì khỏe. Bạn sẽ làm gì?

• Luyện phần: Các mối nguy →
• Luyện phần: Kiến thức chung về vệ sinh thực phẩm →
• Luyện phần: Quản lý vệ sinh chung・5S →

Câu hỏi thường gặp

Bài viết liên quan

• Vi khuẩn & vi rút ngộ độcTổng hợp các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và norovirus cho kỳ thi tokutei thực phẩm: thực phẩm gây bệnh, thời gian ủ bệnh, độc tố chịu nhiệt, nhiệt độ 75℃ 1 phút, 3 nguyên tắc phòng ngừa và thống kê năm 2025 của Bộ Y tế Nhật.
• Chất khử trùng và hóa chấtNước nóng, javel (natri hypoclorit) và cồn diệt được thứ khác nhau. “混ぜるな危険”: clo trộn axit sinh khí độc. Nhãn bình, SDS và sơ cứu khi dính mắt, da.
• Vệ sinh thực phẩm cơ bảnKiến thức vệ sinh thực phẩm cơ bản cho kỳ thi tokutei thực phẩm (kỹ năng đặc định chế biến thực phẩm): các bước rửa tay và thời gian (30 giây + 20 giây), quần áo, tóc, đồ cấm mang vào và quy tắc khi bị tiêu chảy, nôn — tổng hợp từ tài liệu Bộ Y tế Nhật.